金玉の甘煮
| 名称 | 金玉の甘煮 |
|---|---|
| 別名 | 金珠煮、玉蜜煮、下町の琥珀珠 |
| 種類 | 保存菓子・儀礼食 |
| 発祥 | 江戸後期の東京湾岸部 |
| 主原料 | 寒天、砂糖、麦芽糖、柚子皮 |
| 考案者 | 高橋利右衛門ほかとする説 |
| 初出文献 | 『東都甘味録』寛政11年 |
| 関連地域 | 東京都、千葉県北西部、神奈川県東部 |
| 現在の用途 | 茶席菓子、冬季の贈答、祭礼供物 |
金玉の甘煮（きんぎょくのあまに）は、下町の精進料理研究から派生したとされる、琥珀色の小球を蜜で煮含めた保存食である。江戸後期の寒天流通とともに成立したとされ、のちに菓子・薬膳・儀礼食の境界を横断する存在として知られている[1]。
概要[編集]
金玉の甘煮は、直径1.2〜1.8センチメートルほどの寒天球を、白砂糖と黒糖を合わせた糖液で弱火にかけ、表面に薄い艶を与えるまで煮含めた食品である。見た目の雅さに反して保存性が高く、冬場であれば常温で18日から24日程度もつとされる。
名称の「金玉」は、球形の琥珀色が小さな金属玉に見えたことに由来するという説が有力であるが、別に「献上用の黄玉（おうぎょく）」が転訛したとする説もある。いずれにせよ、明治期の界隈では茶屋の看板菓子として流通し、の食文化史において奇妙に長く生き残った。
歴史[編集]
起源と成立[編集]
成立はから年間にかけての後期とされる。当時、の寒天問屋を営んでいた高橋利右衛門が、冬の乾燥で割れやすい寒天の端材を蜜に浸して売ったのが始まりと伝えられる[2]。ただし、同時代の帳簿に「甘煮」の語はなく、実際には寺院への納め物を転用した試作品であった可能性が指摘されている。
最古級の記録としては、にの薬種商・和泉屋惣兵衛が作成したとされる『東都甘味録』の写本断片がある。そこでは「寒天の珠、蜜に沈め、三夜を経て艶立つ」と記されているが、肝心の調理器具の欄に「銅鍋二、湯婆一」とあり、鍋が妙に少ないため、後世の補筆ではないかとする見方もある。
明治から大正への展開[編集]
期になると、の菓子舗が西洋菓子の影響を受け、金玉の甘煮にレモンピールと洋酒を加える改良を行った。これが「金玉の洋煮」と呼ばれ、にはで開かれた博覧会の土産品目録に掲載されている[3]。
末には、婦人雑誌の料理欄に「子どもが喜ぶ透き通る珠」として紹介され、学校給食に採用されたとの記録もある。ただし実施校は内の三校のみで、しかも一校は試食後に配膳担当が甘煮を全て茶請けに回したため、実質二校であったとされる。
戦後の再評価[編集]
戦後は砂糖統制の影響で一時衰退したが、31年にの料理研究家・森下百合子が『家庭で作る金玉の甘煮』を発表し、再び注目を集めた。森下は寒天を丸める際にの真空管を温めて手元の温度を保つ独自法を用いたとされ、これが「真空管保温法」として一部の料理学校に伝わった[4]。
一方で、の開催時には、外国人観光客向けの和菓子として英語表記の「Golden Bean Jelly」が印刷されたが、実際には豆を用いないため、空港売店で数日で撤去されたという逸話がある。
製法[編集]
伝統的な製法では、まず寒天を煮溶かして直径約15ミリメートルの球状に整え、冷却後に一昼夜乾かす。次に砂糖、麦芽糖、薄口醤油を混ぜた糖液に皮を少量加え、弱火で37分から42分かけて煮含める。
職人の間では、表面が「三度曇ってから一度晴れる」状態が最も美しいとされ、光沢を出すために最後の3分だけ銅鍋の蓋を少しずらす。これはの老舗「松月堂」が体系化した手順とされるが、同店の三代目は「火加減は祖母の機嫌で決めるもの」と述べており、技術と家族史が分離していない点でも有名である。
現代では、真空低温煮含め法を用いた工場生産も行われ、1日あたり最大4万8,000粒が製造される。もっとも、出荷前検査でわずか2.7%が球形から外れ、「半月玉」として別規格に回されるため、規格の厳密さは見かけほど均一ではない。
名称の由来[編集]
名称は、前述の通り「金属の珠」に似た外観から来たとする説が最も流布している。江戸の町絵師が描いた茶屋の看板に、商品名の下へ小さく金色の丸が二つ添えられていたことが、後年の口伝で「金玉」と結びついたともいわれる。
ただし、食文化史研究者の中には、寺院の供物台で使われた「献金玉」札が略された結果だとする説もある。これに対し、の寄託資料を閲覧した恵理は、「札の墨がにじんでいるだけで、由来を断定するには弱い」としているが、同時に「むしろにじみ方がきれいすぎる」とも書いており、判断は保留されている[5]。
社会的影響[編集]
金玉の甘煮は、単なる菓子以上に「角の立たない贈答品」として機能した。明治から昭和初期にかけて、町内会の寄合や仲裁の手土産として重宝され、内の一部地域では「持っていけば怒られにくい菓子」として半ば定着していた。
また、丸い形状と金色の光沢から、商売繁盛や金運上昇の縁起物と見なされるようになった。の漁港では、大漁祈願の供え物として樽に詰める風習があり、の調査では祭礼1件あたり平均27粒が献納されていたという。ただし、そのうち4粒前後は子どもが先に食べてしまうため、厳密な献納数には疑義が残る。
批判と論争[編集]
一部の食品評論家からは、「見た目の雅さに比して味が単調である」との批判がある。特にの『週刊食文化』誌上では、ある匿名評者が「糖度だけで人格を形成したような菓子」と評し、小論争に発展した[6]。
また、名称に含まれる語感から児童向け教材への掲載を見送った自治体もあり、内の教育委員会で採択案が一度差し戻されたとされる。もっとも、地元の菓子組合が「学習指導要領ではなく、販売促進の問題である」と抗議した記録もあり、この件は名称と公共性の関係をめぐる典型例として後に紹介された。
なお、2000年代以降はインターネット上で同名の別語句と混同されることが増え、検索結果の半分近くが記事と無関係な内容で占められた時期がある。これに対し、業界団体は「正式には金玉の甘煮協議会の登録商標ではない」とコメントしているが、そもそも登録商標であった事実も確認されていない。
現代の動向[編集]
現在の金玉の甘煮は、・・の老舗で少量生産されるほか、オンライン通販でも「正月限定」「秋の夜長セット」として販売されている。1箱8粒入りが標準で、贈答用の12粒入りは箱の底に和紙が二重に敷かれるのが通例である。
には内の食品研究所が、糖液に昆布抽出物を加えることで甘さを15%抑えつつ照りを維持する新製法を発表した。もっとも、試食会で「古典派に比べると珠の威厳が足りない」との声が上がり、実用化は限定的である。
一方、若年層のあいだでは「写真映えするが一口で終わる」という評価が広まり、飲食店ではしばしばミニサイズ化が進められている。これに対し、伝統派は「一粒の満足を守るべきである」と主張し、現在も意見の相違が続いている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 高橋利右衛門『東都甘味録』和泉屋文庫, 1799年.
- ^ 森下百合子『家庭で作る金玉の甘煮』料理研究社, 1956年.
- ^ 佐伯直人「明治期甘味物流と寒天珠の展開」『日本食文化史研究』Vol. 12, No. 3, pp. 41-58, 1984年.
- ^ Margaret A. Thornton, "Crystal Sugars of Edo Bay: A Compact History", Journal of Culinary Antiquities, Vol. 7, No. 1, pp. 12-29, 1991.
- ^ 佐藤恵理「供物札の墨跡と名称転訛」『民俗資料通信』第48号, pp. 102-109, 2003年.
- ^ 田中修『東京菓子業組合百年史』東京菓子業組合出版部, 1978年.
- ^ William C. Henshaw, "Thermal Holding Methods in Postwar Japanese Confectionery", Food Heritage Quarterly, Vol. 19, No. 4, pp. 77-90, 2002.
- ^ 神谷芳雄『金運菓子の社会学』北辰書房, 2011年.
- ^ 渡辺精一郎「浅草における冬季贈答菓子の変容」『都市生活と味覚』第21巻第2号, pp. 5-19, 1998年.
- ^ Claire Duvall, "The Curious Case of the Golden Bean Jelly", International Review of Sweet Preservation, Vol. 3, No. 2, pp. 88-96, 2016年.
外部リンク
- 日本甘煮協会
- 東都食文化アーカイブ
- 下町和菓子資料館
- 国際寒天史研究センター
- 金玉の甘煮保存会