金粉で育てたずんだもんを調理して食べる
| 名称 | 金粉で育てたずんだもんを調理して食べる |
|---|---|
| 別名 | 金粉ずんだ調理、黄金飼育食、金ずんだ |
| 起源 | 宮城県仙台市周辺の民間食養研究 |
| 成立 | 1987年頃 |
| 主な材料 | 枝豆、金粉、塩、山菜出汁 |
| 関連人物 | 佐伯光司、三浦みね、東北食養同好会 |
| 文化的背景 | 食用儀礼、擬似生育、キャラクター供食 |
| 派生 | 金粉飼育法、ずんだ炉、祝儀釜 |
| 現状 | 研究会レベルで継承 |
金粉で育てたずんだもんを調理して食べるとは、を中心に発展したとされる、由来の擬似栽培食文化およびその調理儀礼である。もともとは末期の養鶏副産物研究から派生したとされ、現在では一部の食文化史研究者のあいだで「金食性キャラクター料理」として知られている[1]。
概要[編集]
金粉で育てたずんだもんを調理して食べるとは、を散布した培地で育成した枝豆系素材を、特定の手順で調理し、供食する一連の儀礼を指す。名称に含まれる「ずんだもん」は、のちにの食品工芸界隈で人格化された擬人化概念を指すようになったが、初期には単に「ずんだの精性を帯びた豆体」といった意味で用いられていたとされる[2]。
この習俗は、の菓子卸業者と、周辺の食養研究者が、金属微粒子の発芽促進効果をめぐって意見交換したことに端を発するとされる。ただし、初期の記録は断片的であり、後年の編集者が「食べる」という語を過剰に強調したため、実際には観賞用の供花と混同されている可能性があるとの指摘もある[3]。
成立の背景[編集]
金粉飼育法の発見[編集]
後半、仙台市青葉区の和菓子問屋「佐伯商店」の二代目、が、贈答用の枝豆に微量の金粉を混ぜると色調が安定することに気づいたのが始まりとされる。1987年夏、同店の冷蔵倉庫で保管された25kgの枝豆のうち、約3.4kgが金粉混入により異様に光沢を帯び、試験的に「ずんだもん」と呼ばれたという[4]。
食養と擬人化の結合[編集]
同時期、の計量係であったが、商品の個体差を説明するために豆を「育ちのよい子」と呼んだことから、ずんだもんに人格が与えられたとされる。これにの会報『粉体と味覚』が反応し、1989年の特集号で「金粉育成体の可食化」という見出しを立てたことで、儀礼としての形式がほぼ整った[5]。
調理法[編集]
一般的な調理は、金粉を含む枝豆を三日三晩ほど低温で「寝かせ」、その後にとの出汁で軽く煮含める方式が採られる。仕上げにすり鉢で七回だけ擂るのが通例で、八回擂ると「人格が崩れる」と信じられている[6]。
盛り付けには、金粉の沈着を避けるための浅鉢が好まれ、正式な会食では箸を入れる前に「金は食べるものではなく、育てるものである」と唱える慣習がある。なお、1992年頃には電子レンジを用いる簡便法が試されたが、加熱むらにより豆が「反抗的に割れる」現象が相次ぎ、翌年にはほぼ廃れた。
地域への広がり[編集]
1990年代には周辺の土産物店で、金粉ずんだを詰めた小箱が「祝いの豆」として販売され、の時期に需要が集中した。特に1996年の仙台七夕では、推定1万8,200箱が流通し、そのうち約12%が観賞用として買われ、残りが「意図せず夕食にされた」と報告されている[7]。
一方でやの一部の菓子職人は、金粉が高価すぎるとして、代替として真鍮粉や卵黄を用いた「黄ずんだ」を提案した。これに対し、仙台側では「味は似ているが精神が違う」と反論し、以後、両者のあいだで約10年にわたり非公式な豆外交が続いた。
社会的影響[編集]
贈答文化への浸透[編集]
2000年代に入ると、金粉ずんだは冠婚葬祭の贈答品として定着したとされる。とくに周辺の職員食堂では、年度末の予算消化時に「光る副菜」として提供され、食べ残しが少ないことから一部で高評価を受けた[8]。
倫理的議論[編集]
しかし、ずんだもんを「育ててから食べる」という表現が、擬人化された食品への感情的抵抗を呼び、では2008年に「可食人格の保護」が議題となった。会議録によれば、1時間半の討論のうち47分が「そもそも豆に敬語は必要か」に費やされたという。
批判と論争[編集]
この文化に対しては、金粉の摂取安全性、ならびに「育てた」と称する工程の実証性について、たびたび批判が寄せられている。の地方通達を引用して慎重論を唱える向きもあったが、該当文書は実在確認が取れていないため、研究者のあいだでは半ば伝説として扱われる[9]。
また、2014年にはの試食会で、金粉の比率を誤って増やした結果、参加者の一人が「ずんだもんが思ったより威厳を持っていた」と証言し、これがSNS上で拡散した。以後、金粉ずんだは「高級感があるが落ち着かない料理」という奇妙な評価を得ることになった。
現在の位置づけ[編集]
現在では、金粉で育てたずんだもんを調理して食べる習慣は、日常食というよりもの食文化を象徴する半儀礼的な演出として理解されている。特に観光向けの再現では、実際の金粉の代わりにを極微量用いることが一般化しており、これにより「当初の思想からは離れたが、見栄えは格段によくなった」と評される[10]。
一方で、地元の古参愛好家のあいだでは、金粉の粒度は0.8ミクロン前後でなければならない、湯温は82度を超えてはならない、といった細かな作法が残っている。こうした規範は、実用性よりも「本当にあったら面倒そうな伝統」を再現する方向で洗練されたものである。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯光司『金粉と枝豆のあいだ――東北贈答食の微粒子史』東北食文化研究会, 1994年.
- ^ 三浦みね『計量係が見た甘味の人格化』河北新報出版部, 1998年.
- ^ K. Sato, “On Gold-Dust Cultivation of Legume Paste,” Journal of Regional Food Rituals, Vol. 12, No. 3, pp. 44-67, 2001.
- ^ 東北食養同好会 編『粉体と味覚 第7号』仙台粉食出版, 1989年.
- ^ M. Thornton, “Edible Persona and Gift Economies in Northern Japan,” Asian Culinary Studies Review, Vol. 8, No. 1, pp. 101-129, 2006.
- ^ 『仙台七夕と光る副菜の流通調査報告書』宮城県観光振興局, 1997年.
- ^ 日本食文化倫理学会 編『可食人格の保護をめぐる討議録』第3巻第2号, 2008年.
- ^ 高橋良平『金箔より薄い伝統――現代東北の贈答料理』暮しの手帖社, 2011年.
- ^ 『厚生労働省地方通達集・平成26年度版』北日本食品衛生研究所, 2015年.
- ^ M. A. Thornton, “The Gold-Powder Raising of Zundamon and its Culinary Consequences,” Proceedings of the Society for Impossible Foodways, Vol. 4, pp. 9-38, 2018.
外部リンク
- 東北食文化アーカイブ
- 仙台粉体料理研究所
- 金粉ずんだ保存会
- 宮城食養史料室
- キャラクター食品年表データベース