大月パン
| 名称 | 大月パン |
|---|---|
| 別名 | 月パン、甲州重焼きパン |
| 発祥地 | 山梨県大月市 |
| 発明時期 | 明治後期とされる |
| 分類 | 菓子パン・保存食 |
| 主原料 | 小麦粉、黒蜜、味噌、山栗 |
| 関連地域 | 甲府盆地、富士北麓、中央本線沿線 |
| 特徴 | 低温熟成と高圧焼成を併用する |
大月パン（おおつきパン）は、を発祥地とする、鉱山労働者向けに高比重の生地を焼き上げたとされるの菓子パンである。のちに沿線の駅弁文化と結びつき、独自の保存技術で知られるようになった[1]。
概要[編集]
大月パンは、の製パン業者と炭鉱関係者のあいだで発達したとされる、非常に密度の高い菓子パンである。外皮が硬く、中心部が餅のようにしっとりしていることから、かつては「食べる携行燃料」とも呼ばれた。
一般にはの長距離移動に適した保存食として知られ、車窓から見えるの水運文化と結びついた商品として紹介されることが多い。なお、初期の文献では「パン」という語が比喩的に使われていた可能性があり、実際には蒸し焼き菓子に近かったとの指摘もある[2]。
起源[編集]
鉱山宿の賄いからの成立[編集]
大月パンの起源は、ごろに付近の鉱山宿で供された「黒糖入りの団子焼き」を原型とする説が有力である。宿帳の余白に書かれた献立表には、当時の料理人・が「粉を押し固めて焼くと、でも三日もつ」と記したとされる[3]。
これを受け、地元の製粉商が大麦粉に小麦を混ぜた独自の配合を考案し、には「大月半焼」と呼ばれる試作品が前で売られたという。もっとも、売れ行きは芳しくなく、当時の新聞では「石のような甘味物」と評されたとも伝わる。
駅弁化と保存技術[編集]
期に入ると、方面へ向かう鉄道利用者の増加により、パンを長時間保温する需要が高まった。これに対し、製造業者のは、竹皮で包んだまま前後で二次熟成させる「ぬか床式保温法」を採用し、車内での崩れを防いだとされる。
にはが「大月パン規格」を非公式にまとめ、重量は1個あたり、糖分含有率は前後が標準とされた。もっとも、測定法が統一されておらず、同時期の試料には重量がを超えるものもあり、研究者のあいだで「パンというより食料ブロックである」と議論された。
製法[編集]
大月パンの製法は、一般的な菓子パンと異なり、練り上げた生地を一度で圧縮してから焼く点に特徴がある。これにより内部の気泡が極端に少なくなり、断面に細かな層が現れる。
製造現場では、とを混ぜた「焦がし返し」が使われることがある。これは甘味と塩味を同時に補うための工夫とされるが、実際には初期の天候不順で砂糖が不足したことへの代替策だったとも言われる[4]。
また、焼成時にの溶岩石を模した鉄板を用いる流派が存在し、職人は「熱を閉じ込めるのではなく、熱に覚えさせる」と説明する。科学的には意味が不明であるが、地元ではこの説明が妙に支持されている。
普及と地域文化[編集]
観光土産としての再編[編集]
の観光ブームにより、大月パンはの売店で土産物として販売されるようになった。包装紙にはやの木版画が印刷され、旅情を演出した。
には「大月パン保存会」が発足し、会長のは「パンは食べる地図である」と述べたとされる。なお、同会の会議録には毎回なぜかの記録が付されており、満月の翌日は発酵が早いという独自理論が共有されていた。
学校給食への採用[編集]
にはの給食試験で採用され、硬めの外皮が「よく噛む習慣をつける」として評価された。一方で、歯科検診の前日に提供されると、児童のあいだで「顎を鍛えるパン」として恐れられたという。
給食記録によれば、の1学年平均摂取量はで、残食率は通常のコッペパンより低かった。ただし、パン自体が小さかったのではなく、半分で満腹になる児童が多かったためだと説明されている。
社会的影響[編集]
大月パンは、内の保存食文化を象徴する存在として、地域経済に小さくない影響を与えたとされる。特に開通以降、長距離移動の車内食として再評価され、サービスエリアでの限定販売は毎年初日に完売することが多かった。
また、学術分野では「高密度発酵食品の地方適応例」としてやの展示で取り上げられたことがある。もっとも、展示解説の一部には「実食すると世界観が変わる」とだけ書かれており、研究姿勢としてはかなり挑発的である。
批判と論争[編集]
大月パンに対しては、昔から「硬すぎて菓子パンの範疇を超える」との批判がある。とくにの地方版では、試食会に参加した記者が「これはパンではなく、山の意思である」とコメントしたと報じられた。
また、起源をめぐってはの商工会資料と、隣接するの聞き書き資料で説明が食い違うことが多く、両市の間で軽い「元祖争い」が続いている。都留側は「実は最初に蒸したのはうちだ」と主張するが、決定的証拠は見つかっていない[5]。
派生商品[編集]
大月パンには多くの派生商品が存在する。もっとも有名なのは、を練り込んだ「月見パン」で、秋季限定として売られることがある。また、とを加えた「峠越え味」は、登山客向けに開発されたとされる。
以降は、電子レンジ用の「復元大月パン」も流通し、1分10秒の加熱で焼きたてのような香りが戻ると宣伝された。ただし、実際には香りだけが強く戻り、食感はほとんど改善しないという声が多い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯義雄『大月パン史稿』山梨食文化研究会, 1978年.
- ^ 渡辺兼松『猿橋宿賄帳』甲州民俗資料叢書第4巻, 1901年.
- ^ 小林清助『甲州粉菓子の実際』大月製粉出版, 1912年.
- ^ 山梨県菓子工業組合編『大月パン規格試案』組合内部資料, 1927年.
- ^ 相川トメ『車中食と保温発酵』中央本線生活文化協会, 1934年.
- ^ Margaret L. Thornton, "Compressed Dough Traditions in Rural Japan," Journal of Regional Alimentology, Vol. 12, No. 3, pp. 41-66, 1986.
- ^ 高橋義夫『駅弁と甘味の交差点』新潮社, 1994年.
- ^ 山梨県立博物館編『甲州の保存パン』博物館紀要第8号, 2005年.
- ^ Philip R. Henshaw, "The Otsuki Bun Controversy and Its Railway Context," Asian Foodways Review, Vol. 7, No. 1, pp. 8-29, 2011.
- ^ 都留市教育委員会『聞き書き 都留の蒸し菓子』郷土資料第17集, 2017年.
外部リンク
- 大月パン保存会公式記録室
- 山梨食文化アーカイブ
- 中央本線食文化研究所
- 甲州菓子デジタル博物館
- 駅弁と保存食の民俗資料館