奈良ナーラ
| 別名 | 大和ナーラ、南都ナーラ |
|---|---|
| 発祥地 | 奈良県奈良市周辺 |
| 初出 | 12世紀末頃と推定 |
| 主な材料 | 麺、発酵乳、山椒、塩漬け柿葉、香木粉 |
| 類型 | 寺院食、行楽食、保存食 |
| 文化的役割 | 参詣客の接待、修学旅行土産、季節儀礼 |
| 代表的製法 | 冷却した麺に乳状だれを絡める |
| 関連行事 | 春日講、若草参り、灯籠会 |
| 研究機関 | 奈良食文化史研究会 |
奈良ナーラ（ならナーラ、英: Nara Nala）は、を中心に伝承される、をで和え、薬味と香木粉を添えて供する古層の地域料理である。末期の寺院食として成立したとされ、のちに観光土産と儀礼食の双方へ変化した[1]。
概要[編集]
奈良ナーラは、の寺社圏で育まれたとされる独特の麺料理である。現在では観光地の土産物として知られる一方、文献上はに周辺の供膳記録へ断片的に現れるとされる[2]。
その名称は、「奈良」と、古語で「流れるもの」「馴らすもの」を意味したとされる「ナーラ」が結びついたものと説明されることが多い。ただし、料理名として定着したのは比較的遅く、後期にの食産業奨励係が「南都名物」として再編した際であるとの指摘がある。
起源[編集]
寺院厨房説[編集]
最も有力とされるのは、の裏手にあったとされる「湯麺所」で生まれたという説である。ここでは米と麦の備蓄が不安定だったため、保存の利く乾麺にを合わせる試みが行われ、これが後の奈良ナーラの原型になったとされる[3]。
この説を裏づけるものとして、元年のものとされる寺帳断簡に「なうらのひやし」と読める箇所があり、地元の古文書学者・はこれを「ナーラ」の初期形と解した。ただし、写本の一部が期の修復で差し替えられているため、学界では慎重論も根強い。
修学旅行起源説[編集]
一方で、30年代にが修学旅行客向けに考案した新商品が始まりであるとする説もある。これは、やでの滞在時間が短い学生に対し、短時間で食べられ、かつ麺が伸びにくい土産を求めたことから生まれたというものである。
当時のパンフレットには「三口で古都を味わう」と記され、麺の中央に小さな形の焼き印を押す仕様であったとされる。なお、この鹿焼き印は実際には製造歩留まりの悪化を招き、1日平均で23.4%が耳欠けになるという理由から2か月で中止されたという。
製法[編集]
伝統的な奈良ナーラは、極細の麺を氷水で締めたのち、、醤、すり胡麻、柿の葉由来の微細塩を合わせた「白だれ」で和える。仕上げにの若葉粉と香木粉を振るのが作法とされ、香木粉にはを微量混ぜる地域もある。
奈良市内の老舗では、だれを撹拌する際に「七回、八回、九回で止める」という経験則が残っている。これは乳脂肪の分離を避けるためと説明されるが、実際には昭和初期の手回し攪拌機の歯車が9回転で止まる癖に由来するとの説もある[要出典]。
流通と商品化[編集]
駅弁化と土産化[編集]
奈良ナーラが広く知られるようになったのは、周辺で「持ち帰れる古都」として売り出された以降である。木箱入りの乾麺と小瓶の乳だれを組み合わせた駅弁型商品は、当初は一日40箱程度しか売れなかったが、関連の観光需要でには月産8,000箱に達したとされる[4]。
また、修学旅行生が開封時にたれをこぼしやすかったため、包装紙の内側に「鹿に見られても焦らないこと」と印刷された版が存在した。これは大阪の包装印刷会社による独創的な安全文句であったとされる。
高級化の試み[編集]
に入ると、料理人のが奈良ナーラを懐石の一皿として再構成し、麺をで軽く固めた「冷製ナーラ」を発表した。これはの料亭で先に試作されたが、奈良側から「観光土産の格を上げた最初の反乱」と受け止められた。
同作は一皿2,800円という価格設定にもかかわらず、麺の量が極端に少なく、食後に客が近くの喫茶店で追加のパンを注文する現象が続出した。このため、料理評論家のは「文化財としては満点、満腹としては零点」と評した。
文化的影響[編集]
奈良ナーラは、奈良観光の象徴であると並んで「食べる古都」としてのイメージ形成に寄与したとされる。特にの灯籠行事の時期には、香木粉の香りが境内のに残ることから、参拝客が「麺を食べた記憶と参拝の記憶が同時に残る」と述べる例が多い。
また、の生活文化ゼミでは、奈良ナーラを「匂いで復習する地域食」と位置づけ、食後30分以内の記憶定着率が通常のうどん類より17%高いという調査を公表したが、対象者が全員奈良県内のバスガイド講習生であったため、研究の中立性については議論がある。
批判と論争[編集]
奈良ナーラをめぐっては、発祥地を奈良市とするかとするかで長年の論争がある。天理派は、教会系食堂の「乳だれ麺」が先行していたと主張するが、奈良市側は「名称が先にあった以上、地理は後からついてくる」と反論している。
さらに、観光協会が販売した「鹿しるこナーラ」は、甘味と麺を同一容器に入れた結果、3分で食感が破綻することで悪名高かった。これについてに寄せられた苦情は年47件にのぼったが、地元では「破綻もまた古都の余白」として擁護する声がある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 片岡宗一郎『南都麺類起源考』奈良食文化史研究会, 1987, pp. 14-29.
- ^ 辻村光則「奈良ナーラ再構成の試み」『日本料理学会誌』Vol. 18, No. 2, 2004, pp. 61-77.
- ^ Harold W. Pritchard, "Fermented Noodles of the Yamato Basin," Journal of Culinary Anthropology, Vol. 9, No. 4, 1992, pp. 201-219.
- ^ 松原啓一『古都の麺と観光経済』淡交社, 1999, pp. 88-103.
- ^ 奈良県庁食産業奨励係 編『南都名物再編記録』奈良県公文書館, 1938, pp. 3-18.
- ^ M. A. Thornton, "Milk Sauces in Temple Kitchens: A Comparative Study," Asian Food History Review, Vol. 12, No. 1, 2011, pp. 44-58.
- ^ 『奈良市史料集 第7巻 料理・茶飯篇』奈良市史編さん室, 1976, pp. 122-131.
- ^ 井上千鶴『香木粉と麺文化』中央食学出版, 2008, pp. 55-69.
- ^ 南都グラフィック資料室『駅弁包装文句集』私家版, 1968, pp. 2-9.
- ^ William S. Endicott, "The 鹿-Shaped Seal Incident," Proceedings of the Kyoto-Nara Cultural Forum, Vol. 3, 1971, pp. 7-15.
外部リンク
- 奈良食文化史研究会
- 南都麺類資料アーカイブ
- 古都フードミュージアム
- 修学旅行土産図書館
- 関西食俗年報