ナスタバナラ
| 名称 | ナスタバナラ |
|---|---|
| 別名 | 港湾塩麹法、黒胡椒醗酵 |
| 起源 | 後半の周辺とされる |
| 主な材料 | 胡椒、米麹、海塩、椰子樹液 |
| 用途 | 保存食、調味、儀礼供物 |
| 公的認定 | に東洋資料室で初めて記録されたとされる |
| 中心地域 | |
| 保存会 | ナスタバナラ保存協議会 |
ナスタバナラ（英: Nastabanara）は、沿岸部の港湾都市で発達したとされる、とを用いる古層発酵法の総称である。現在では主に保存食・香辛料調合・儀礼供物の三用途に分化した技法群として知られている[1]。
概要[編集]
ナスタバナラは、胡椒を主体にした発酵調味技法であり、表向きは単純な保存法に見えるが、実際には港湾交易と密接に結びついた複合文化であるとされる。塩蔵と麹化の工程を二重に行う点に特徴があり、完成までに最短でも、長いものではを要すると伝えられている。
この技法はの積荷管理から生まれたという説が有力で、船荷の胡椒が湿気で劣化するのを防ぐため、現地の香料商人がとを混ぜたことが起源とされる。ただし、初期の文献では「ナスタバナラ」という語が料理名ではなく、税関で押収された香辛料樽の等級記号として使われていたとも指摘されている[2]。
今日では、からにかけての一部地域で家庭的に継承されているほか、の高級発酵料理店が再解釈した例もある。なお、2014年にはの非公式ワークショップで取り上げられ、場にいた研究者の半数が「概念としては理解できるが、再現レシピが毎回違う」と述べたという。
名称[編集]
「ナスタバナラ」という名称の由来については諸説あり、もっとも広く流通している説では、の「nasta」（湿った樽）と、古いの航海用語「banar」（選別する）に由来するとされる。これが末にの港湾帳簿へ書き写される際、綴りの揺れが生じ、現在の形に落ち着いたと考えられている。
一方で、の老商家に伝わる口承では、ナスタバナラは本来「ナス・タバナラ」と分かれた二語であり、「ナス」は樽底に沈殿する黒胡椒の粉、「タバナラ」は船員が使う合図笛を意味したという。しかし、この説明は語源学的な裏付けが弱く、の准教授は「港の記憶を後から言語化した民間語源の可能性が高い」としている。
なお、のの商業展示会では、説明員が「Nas-ta-ba-na-ra」と四拍で区切って発音した記録が残るが、の別資料では五拍で記されており、現在でも現地の保存会内で発音が統一されていない。
歴史[編集]
成立期[編集]
成立期はからにかけての周辺とされる。港に滞留した胡椒樽が、塩気を含む潮風と米麹の胞子に偶然さらされ、黒色化しながらも香りが増したことが発見の契機であったという。とくに、の倉庫番だったが、破損した樽の内容物を捨てずに船員の粥へ混ぜたところ、翌朝まで臭みがほとんど消えていたため、商人たちの注目を集めたとされる。
この逸話は保存会の創設神話として扱われることもあるが、に残る断片帳簿には、同年の倉庫損耗率がからへ改善したとする不自然に精密な記載があり、後世の改竄ではないかという見方もある。
制度化と交易[編集]
に入ると、ナスタバナラは単なる保存技法ではなく、船荷の品質認証としても使われるようになった。には崩壊後の港湾再編の中で、胡椒樽に貼る赤茶色の札を「N-3」等級とする慣行が生まれ、これが民間で「ナスタバナラ札」と呼ばれたという。
また、の華僑商人は、麹の歩留まりを上げるために樽をで三層に仕切る方式を導入し、年間の廃棄率をからまで下げたとされる。もっとも、この数字はに本人の孫が回想録へ追記したもので、信頼性は高くない[要出典]。
近代以降[編集]
前半には、ナスタバナラは衛生行政の対象となり、にが「強い香気を伴う半発酵物」として分類したことが、初の公的記録とされる。その後、中の物流遮断によって一時的に衰退したが、終戦後は家庭保存食として再評価された。
にはの料理研究家が、ナスタバナラを小瓶詰めのソースとして商品化し、百貨店の催事で初日で完売させた。これを機に「港の黒い宝石」との宣伝文句が定着したが、実際には棚卸し担当者が色を見誤っただけだったという証言もある。
製法[編集]
標準的な製法は、乾燥した胡椒粒に対し、米麹、海塩、椰子樹液を加え、前後で発酵させる工程を基本とする。途中で木槌による軽い圧砕を行い、表面に微細な割れを入れるのが特徴である。
ただし、港湾地域ごとに配合は大きく異なり、式では胡椒を先に火であぶるのに対し、式では海風に一晩さらしてから麹を入れる。さらに、老職人の間では「満潮の時刻に樽を一度だけ回すと香りが開く」とされているが、これは科学的根拠が確認されていない。
完成品は黒褐色で、塩味よりも先に樹液由来の甘苦さが立つとされる。保存会によれば、正しく仕上がったナスタバナラは常温保存できるが、実際にはで風味が最も良くなり、その後は「歴史の味」になるという。
社会的影響[編集]
ナスタバナラは港湾労働者の食事を支えただけでなく、交易品の信頼を示す暗号的な役割を担ったとされる。船主は、樽の底に付いた黒い沈着を見て積荷の扱い方を推測し、これにより盗難や混載の有無を判断したという。
また、の一部では、婚礼の際に新郎側がナスタバナラを納める習慣があり、瓶の数が奇数でないと「航路が分かれる」と忌避された。の民俗調査では、回答者中がこの習慣を知っていると答えたが、実際に見たことがある者はしかいなかった。
近年はの波に乗り、都市部のレストランが「復元ナスタバナラ」を提供している。しかし本場の職人からは、香りを強めるためにを足した派生品まで同名で売られているとして、商標保護を求める声が上がっている。
批判と論争[編集]
ナスタバナラをめぐる批判の第一は、その歴史資料の多くが後年の記録であり、初期の実証性が弱いことである。とくにの資料との資料で、起源港の記述がとで入れ替わっている点は、研究者の間でしばしば論争になる。
第二に、保存会が提唱する「樽ごとに固有の呼吸を持つ」という説明に対し、食品化学班は、発酵環境を再現しても再現率がにしか達しないと報告した。ただし、同班の報告書は最終章だけやけに詩的で、「香りは数値より先に港を思い出す」と結ばれている。
さらに、には上で「ナスタバナラは本来、税関職員が押収品に付けた検査スタンプである」とする説が拡散した。保存会はこれを否定したが、当時の印影に残る四角い枠線が料理名らしくないこともあり、現在でも支持者が一定数存在する。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯志郎『マラッカ海峡の香気経済』東洋民俗出版社, 1987, pp. 41-68.
- ^ Tan, Wei-Lin. "Salted Pepper and the Port Ledger: Notes on Nastabanara" Journal of Maritime Foodways, Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 201-227.
- ^ リム・チュンホー『港の黒い宝石再考』南洋文化研究会, 1904, pp. 9-31.
- ^ Margaret A. Thornton. "Fermented Trade Goods of the Straits Settlements" Asian Historical Review, Vol. 8, No. 1, 1932, pp. 55-79.
- ^ 高橋玲子『胡椒樽と麹菌』海鳴書房, 1995, pp. 113-144.
- ^ A. Rahman & P. de Souza. "On the N-3 Classification of Pepper Barrels" Proceedings of the Colonial Customs Symposium, Vol. 4, 1928, pp. 12-26.
- ^ チャン・メイリン『復元ナスタバナラの実際』ラッフルズ料理文庫, 1979, pp. 7-19.
- ^ K. Ibrahim. "The Ritual Use of Nastabanara in Wedding Offerings" Malay Ethnography Quarterly, Vol. 19, No. 2, 1962, pp. 88-101.
- ^ 東南アジア歴史資料館編『英領海峡植民地衛生局記録抄』資料集第3巻, 2008, pp. 233-241.
- ^ 小林慎一『発酵の航海術』港町文化社, 2011, pp. 156-182.
- ^ Siti Nurhaliza. "A Slightly Unstable Recipe for Nastabanara" Culinary Archives of the Tropics, Vol. 2, No. 4, 2019, pp. 14-29.
外部リンク
- ナスタバナラ保存協議会
- 東南アジア発酵民俗研究センター
- 港湾食文化アーカイブ
- シンガポール国立大学 食品記憶研究室
- ラッフルズプレイス料理博物誌