バナナのなすバナナス
| 分野 | 食文化・民間発酵学 |
|---|---|
| 別名 | BNB法（通称） |
| 起源とされる地域 | 南部の調整台所 |
| 主な素材 | |
| 成立時期（伝承） | 19世紀末〜20世紀初頭 |
| 関連組織 | 沖縄食香研究所（仮） |
| 特徴 | 工程中の気密温度を段階的に変えるとされる |
| 論争点 | 科学的再現性の不足 |
（ばななのなすばななす）は、との香味特性を同時に増幅させると称される民間発酵「調味語」である。特にの旧家で口伝され、のちに都市部の食文化研究にも波及したとされる[1]。
概要[編集]
は、文字通りには「バナナ」「なす」「バナナ」の順に香味の“位相”を入れ替える操作語として説明される。一般には調味法そのものというより、台所の達人が工程中の判断を短い呪文のように記録するための符丁とされる[1]。
由来としては、黒糖生産の副産糖蜜に含まれる微量成分がの苦味成分を“丸め”、一方で熟度の高い由来の揮発性香気がその後半で立ち上がるため、全体の印象が「バナナがなすを食べているのに、なすがバナナを守っている」ように感じられる、という語りが採られている[2]。ただし、近年の記録ではこの説明が後付けである可能性も指摘されている。
また、と呼ばれる簡易版が、の小規模共同調理場に導入されたことで一気に知名度が上がったとされる。最初の講習はの旧倉庫で行われ、参加者は「温度計を2本用意する」など過剰とも言える手順に従ったという[3]。
歴史[編集]
伝承の成立：『位相の三回転』説[編集]
民間伝承では、19世紀末にの養蚕家が来客用の保存食を作る際、を先に塩漬けしたところ香りが“枯れた”とされる。その翌年、同じ家が保存箱にを隣接させた結果、香りが復活し、さらにその混合を再度短時間だけ撹拌したら「甘いのに青い」食味になった、という逸話が起点とされる[4]。
この経験則はのちに「位相の三回転」として口伝化され、工程は（1）なすの苦味を塩で沈める、（2）バナナの揮発香気を先に“記憶”させる、（3）最後にバナナをもう一度触れさせて香りの輪郭を固める、という比喩でまとめられた。なお、その際の撹拌は“3回、各回17秒”が理想とされ、温度は常に22℃を跨いではならないとされる[5]。
ただし、これらの数字は実験データではなく、当時の時計職人が計測していた“音叉の鳴り”を基準にした換算だと説明されることがあり、少なくとも文書上では根拠が揺れている。とはいえ、数字が細かいほど覚えやすいという理由から、講習資料では定型として繰り返された。
制度化：沖縄食香研究所とBNB法[編集]
1926年、で農産加工の技術講習を受け持っていた官民組織としてが設立された、とされる[6]。同研究所は「香気の移送」を研究名目に掲げ、実際には台所で起こる“失敗”の記録整理に重点が置かれたとされる。
講習会ではの旧倉庫を使い、参加者に対して「容器の口径を直径8.4cmに統一」「塩は粒度0.23mmのものを使用」「樽の底板までの距離を12.1cmに合わせる」など、理屈より寸法が先に来る指示が出された[7]。ここには、当時の計量法が未整備であったため“再現性”を寸法で押し切る必要があった、という説明が付与されている。
社会的影響としては、家庭の副菜が“講習の成果”として店先で売られるようになり、方面にも波及したと記録される。さらに、観光シーズンには「バナナのなすバナナスの香気体験」を掲げる屋台が増え、食の地域ブランド化の前触れになったと評価される。ただし、衛生面の監督が追いつかず、当時は保存期間に関する誤解が広がったともされる。
都市部への拡散と再現性問題[編集]
戦後の1950年代に、民間の料理研究家が東京へ持ち帰ったことで、の小料理教室で“言葉のまま真似る”運用が増えたとされる[8]。この段階で、バナナとナスの種類（食用熟度、品種）の違いが工程に与える影響が無視され、結果として味のばらつきが問題化した。
そこで（仮名）が、工程名の統一と簡易検査法を提案し、「BNB法の読み替え」として温度曲線を“二峰性”にする試験が行われたとされる[9]。具体的には、（A）開始から25分は23℃、（B）以降の48分は18℃に落とす、という二段制が推奨された。もっとも、この条件が本当に有効だったかは、当時の記録が“味の主観評価”中心であったため不明とされる。
一方で、料理番組の台所企画としてが取り上げられたことで、疑似科学的な印象も含めて大衆文化に定着したとされる。皮肉なことに、その人気が再現性研究の意欲を削いだ、という指摘もある。
工程と“語”の仕組み[編集]
は、材料をそのまま混ぜるだけでは成立しないとされる。重要なのは、混合の順序に加えて“匂いの接触時間”を言葉で管理する点である。たとえば、最初の段階でに塩を当てる時間は「8分27秒が上限」と語られ、長くすると“なすが黙る”と表現される[10]。
次に、は薄切りしてから即座に投入すると“甘さが先に出て香りが逃げる”ため、あえて5分だけ空気に触れさせるとされる。この“触れさせる”時間は、講習資料では毎回同じ秒数で書かれているが、現地の聞き取りでは日によって1〜2秒の揺れがあるという[11]。
最後に、工程の終盤で再度“バナナの皮側”を当てる操作があるとされ、この部分だけが省略されると味が単調になると説明される。ここで使われる語句が「バナナのなすバナナス」であり、料理人はこの言葉を、手順ではなく“姿勢”として唱えるとされる。
具体的なエピソード[編集]
最も有名な逸話として、1953年の夏、の倉庫街で行われた即席講習が挙げられている[12]。講師は手元のノートに「温度22℃、塩分濃度は0.91（比重計で換算）」とだけ書き残していたとされ、参加者がその通りに作ったところ、翌朝に“泡が立たない”という異常が起きた。
ところが、講師は泡が出ないことを失敗ではなく「沈黙相」と呼び、沈黙相の段階で2回だけ容器を持ち上げ、床からの高さを“7.3cm”上げて戻すと、泡が遅れて立ち上がったという。これを見た参加者は一斉に成功したと認め、のちにこの操作は“天井聞き”と呼ばれるようになった[13]。もっとも、当時の再現実験では高さの寸法がまったく揃っておらず、偶然の可能性も残るとされる。
別の話として、の小料理店では、常連客が「今日はバナナの角が立っている」と表現したことで、メニュー名が“バナナのなすバナナス定食”に変更されたとされる[14]。店側は根拠を問われるたびに、工程のどこかで“角を立てる”感覚が生じると説明し、結果として顧客満足度が伸びたが、同時に科学者からは「比喩が滑りやすい」との批判も受けた。
批判と論争[編集]
批判としては、が“再現性の低い民間符丁”である点が挙げられる。特にの調査では、同一条件を与えたにもかかわらず官能評価で差が出たと報告され、数値化しにくい“香りの記憶”が結果に影響した可能性があるとされた[9]。
一方で擁護側は、そもそも民間発酵学は単一の理論で閉じないと主張する。彼らによれば、は水分移動が品種と産地で変動し、は熟度で揮発性成分の組成が変わるため、工程の“読み替え”が必要だという[15]。その結果として、同じ言葉でも季節ごとに意味が少しずつ変わる点が“柔らかい再現性”として肯定された。
さらに、メディアでの紹介以降は、関連語が独り歩きしすぎたという論点もある。料理評論家は「バナナのなすバナナスが発酵そのものではなく、工程のリズムを表す言語ゲームになっている」と指摘したとされる[16]。ただし、この指摘が妥当かどうかは、現地の職人により見解が割れたと報じられている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 玉城海里『沖縄家事記法と香味符丁』琉球民俗出版, 1931.
- ^ Margaret A. Thornton『Olfactory Phase Shifts in Kitchen Fermentation』Journal of Gastronomic Studies, Vol. 12 No. 3, 1958.
- ^ 比嘉義昭『食香技術と寸法統一の試み』那覇農産工芸叢書, 1964.
- ^ 佐藤廉太郎『民間発酵の言語化—符丁が残す工程—』食文化通信, 第2巻第1号, 1972.
- ^ 照屋和則『二峰性温度曲線と調味語の関係』国立食香技術センター報告, Vol. 5, pp. 33-61, 1987.
- ^ Mina K. Rios『Citrus-Like Aromas Without Citrus: Misattribution Patterns』International Review of Food Logic, Vol. 21 No. 4, pp. 90-104, 1995.
- ^ 山田精一『測定できない旨味を測る—比喩の科学史—』中央計量文化研究所, 第3巻第2号, pp. 12-28, 2002.
- ^ 【微妙に】坂井春樹『バナナのなすバナナス大全』新厨房文庫, 2011.
- ^ 沖縄食香研究所編『講習会資料集：BNB法の寸法規格』沖縄食香研究所, 1928.
- ^ Catherine D. Wells『Reproducibility in Household Ferments: A Statistical Fable』Food Systems Quarterly, Vol. 34, pp. 1-19, 2016.
外部リンク
- 沖縄食香研究所アーカイブ
- BNB法台所検定センター
- 香味符丁データベース
- 官能評価研究フォーラム
- 発酵言語学の講義メモ