屁かけご飯
| 名称 | 屁かけご飯 |
|---|---|
| 別名 | へかけめし／香合（こうごう）飯 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 周縁の路地 |
| 種類 | 儀礼屋台飯・発酵香味がけ |
| 主な材料 | 米飯、発酵だれ、干し茸、柚子皮 |
| 派生料理 | 屁かけ焼き飯、屁かけおにぎり、香合うどん |
屁かけご飯（へかけごはん）は、をしたのである[1]。一般に、食卓上の小瓶から芳香を“合図”のように垂らして供する点を特徴とする[2]。
概要[編集]
屁かけご飯は、温かい米飯に発酵香味だれを注ぎ、供する直前に「香合（こうごう）」と呼ばれる小瓶の中身を一滴だけ垂らして香りを立てる料理とされる。一般に“屁”という語は音の連想として扱われ、実際には刺激臭を抑えた発酵揮発成分を用いると説明されることが多い[1]。
由来の異なる流派が複数確認され、だれの配合や垂らす量は店ごとに異なる。たとえばの旧来屋台では「一口目は垂らし無し、二口目で一滴」といった作法が語られ、現在でも観光客向けの手順として紹介されている[2]。
語源/名称[編集]
「屁かけご飯」という名称は、江戸後期の町人文化に見られた「音で合図する供食」から派生したとされる。具体的には、屋台の提供前に小さな木箱を三回叩き、その“間”に合わせて香味だれをかける所作が「屁（＝ひと間の比喩）」に喩えられた、という説が有力である[3]。
また別名の「香合飯」は、香味だれとは別に、椀の縁に添えた小瓶を“香を合わせる器”として扱ったことに由来するとされる[4]。この瓶は当初、塩麹の残渣を乾燥させた乾香粉を入れる用途だったが、後に柚子皮と干し茸へと改良された経緯が記録されている[5]。
なお、名称が強い比喩を含むことから、学校給食導入の際には「へかけご飯（香合だれがけ米）」として表記変更されたとする資料も存在する[6]。
歴史(時代別)[編集]
江戸末期（路地屋台の誕生）[編集]
最初期の伝承では、の港周縁で余剰した魚醤粕を“香の核”として再利用する試みがあり、その粕に米の澱粉を混ぜて発酵させることで、酸味を丸めただれが成立したとされる[7]。屋台では提供のタイミングが勝負となり、合図の音とだれの投入が噛み合うよう工夫された。
当時の作法書とされる「路地口伝帳」では、合図から投入までの秒数が「7秒」と明記されている。さらに、垂らし用の香合瓶は「蓋を開けてから13呼吸以内に閉じる」必要があるとされ、これは過剰な揮発を避けるための経験則と説明されている[8]。
明治〜大正（名称の再整備と衛生化）[編集]
明治期になると、屋台の衛生基準が問題化し、屁かけご飯も「発酵だれの温度管理」が焦点となった。特にの衛生掛が定めた「保温容器は必ず二重」とする規則に適合させるため、だれは“布で煮含める”工程が追加されたとされる[9]。
大正期には、香合瓶の中身を干し茸と柚子皮へ転換し、魚醤粕由来の刺激を下げた改良が普及した。その結果、名称の“屁”が過剰に誤解されないよう、看板に「香合（こうごう）だれがけ」と添え書きする店が増えた[10]。
昭和〜平成（チェーン化と段階提供）[編集]
戦後は米の入手性が変動し、だれの増粘材として米麹だけでなく麦芽由来の糖化液が混ぜられるようになった。これにより“かけ”の粘度が一定化し、二口目までに香りが立つ設計が一般化したとされる[11]。
平成期には、いわゆるご当地屋台フードのブームで、香合瓶をセルフ提供する形式が増えた。市内の小売問屋では「香合瓶は容量5ミリリットル、垂らしは合計0.05ミリリットル」などのマニュアルが流通したとする証言がある[12]。
種類・分類[編集]
屁かけご飯は、主にだれの発酵様式によって分類される。第一に「米麹だれ型」で、粒立ちを残す増粘が用いられる。第二に「茸香だれ型」で、干し茸の戻し汁と煮含め発酵で香りを立てるとされる。
また提供作法でも分類がなされることがある。すなわち、（A）先にかける「早かけ流」、（B）香合瓶で二段階に立香する「段階香合流」、（C）最後にだけ追いだれをする「追い香合流」である[13]。
さらに地域差として、周縁は“塩気を控えた香味”が多く、同時期の京阪沿線では“甘い発酵だれ”が好まれる傾向があるとする指摘がある[14]。
材料[編集]
基本材料は、、発酵香味だれ、仕上げ用の柚子皮、干し茸である。だれには、米麹または麦芽糖化液が用いられることが一般的で、塩分を調整するために海塩を「全体量の1.8%」とする配合例が紹介されることがある[15]。
香合瓶の内容物は店ごとに差が大きく、代表例としては乾燥柚子皮の微粉と、干し茸の香味抽出液を固めた“香合カプセル”が挙げられる[16]。なお、繊細な風味のため、香合瓶は直射日光を避ける必要があるとされ、保管温度を「18度前後」と書いた古い札が残る場合もある[17]。
付随して、白ごま、刻み海苔、ねぎのぬた和えを“縁飾り”として添える流派も確認される。縁飾りは、だれの香りに対して食感を補う役割があると説明される。
食べ方[編集]
食べ方は、流派によって異なるが、共通して「二口目で香りを立てる」ことが重要とされる。まず一口目は、米飯にだれを絡めて食べるだけで、香合瓶は開けない。次に二口目で、香合瓶の蓋を回し開き、米粒の上へ一滴だけ垂らす。このとき木匙で軽く一周させる所作が推奨されることが多い[18]。
さらに“音の儀礼”を取り入れる店では、供食前に小さな鈴を鳴らしてから開始する。一般に、鈴の音が高いほど香合成分が揮発しやすいとされ、店主が「鈴は金属製で、直径は21ミリ」とこだわる例が知られている[19]。
噛み方にも作法があり、噛む回数を「一口あたり17回まで」とする口伝が存在する。これについては根拠が薄いとされつつも、食感が安定する経験則として受け入れられている[20]。
文化[編集]
屁かけご飯は、単なる食事ではなく、町内の集まりや“路地寄席”の前座で提供されることが多い。理由として、香りが会話を邪魔しにくく、沈黙の間に食べても成立するためと説明される[21]。
また、名称が独特であることから、駄洒落好きの若者文化にも取り込まれた。たとえばの若手団体「堺路地楽会」では、香合瓶の使い方をダンス振付にした動画が話題となり、同会のイベントで“垂らし角度コンテスト”が行われたとされる[22]。
一方で、語感が強いため海外での紹介時には「Hekake」の発音を残したまま、英語圏では“ritual rice with perfumed foam”のように説明されることがある。これは誤解を減らす配慮とされるが、結果として料理の性格が変わって見えるという指摘もある[23]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『堺路地口伝帳：香合だれの計量法』堺書房, 1908.
- ^ Margaret A. Thornton『Fermented Aroma Practices in Street Cuisine』Oxford University Press, 1937.
- ^ 高橋榮次『儀礼食の擬音語彙：二口目文化の系譜』大阪民俗学会誌 第12巻第4号, 1961, pp. 44-63.
- ^ 田中一湖『発酵揮発成分の抑制と香合瓶の改良』日本食品化学会誌 Vol. 8 No.2, 1979, pp. 101-118.
- ^ Sato Kiyoshi『Aroma Timing and Consumer Expectation in Urban Japan』Journal of Culinary Memory Vol. 5 No.1, 2002, pp. 7-25.
- ^ 林由佳『ご当地屋台の衛生化：保温容器二重規則の実務』大阪府衛生史研究 第3巻第1号, 1986, pp. 55-74.
- ^ Béatrice Morel『Small Bottles, Big Rituals: Sampling Procedures in Public Eating』Cambridge Street Studies Vol. 9 No.3, 2011, pp. 219-238.
- ^ 鈴木圭介『屁かけご飯の“0.05ミリリットル”を追って』発酵民芸通信 第21号, 2015, pp. 3-19.
- ^ 『へかけご飯：香合だれがけ米の調理指針（改訂版）』堺路地商工協同組合, 1998.
- ^ M. L. Hernandez『Ritual Timing in Food Services』Practical Gastronomy Press, 1972, pp. 88-92.
外部リンク
- 堺路地楽会 公式アーカイブ
- 香合瓶計量データベース
- 儀礼屋台飯研究所
- 大阪府衛生史デジタル文庫
- 発酵香味だれレシピ集（非公式）