廻間しお
| 名称 | 廻間しお |
|---|---|
| 読み | はざましお |
| 英語名 | Hazama Shio |
| 起源 | 江戸時代後期の知多沿岸 |
| 主産地 | 愛知県知多半島、三河湾沿岸 |
| 用途 | 食塩、香味保存、儀礼用包塩 |
| 特徴 | 反転攪拌と円環乾燥 |
| 提唱者 | 沢渡惣四郎 |
| 保存団体 | 日本廻間塩協会 |
| 関連施設 | 廻間塩資料館 |
廻間しお（はざましお、英: Hazama Shio）は、の技法およびその周辺に発達した、ならびにそこから派生した香味保存文化を指す語である[1]。の沿岸部で後期に体系化されたとされ、のちにの料理研究家の間で「回転熟成塩」として再解釈された[2]。
概要[編集]
廻間しおは、海水をとを用いて段階的に濃縮し、最終工程で円形の木槽の中を8の字に撹拌することで結晶を整えるとされる伝統的な塩である。一般には調味料として理解されるが、古くは漁民が潮目の変化を読むための「海の脈拍塩」としても用いたとされる[3]。
名称の「廻間」は、塩田の中に設けられた回遊路のような細い水路を指す古語に由来するとされるが、地元では「迷い込んだ潮が一度立ち止まる場所」という説明の方が広く流布している。実際には南部の数家でのみ伝承された小規模な技術であったが、期の物産展で誇張され、あたかも一帯の基幹産業であったかのように語られるようになった[4]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
もっとも古い伝承では、9年の暴風で塩田が壊滅した際、沢渡惣四郎がから打ち寄せた泡を木桶に集め、翌朝に残った白い粒を調べたことが始まりとされる。惣四郎はこれを「潮が一度廻ってから落ちる」現象と解釈し、以後、海水を一晩ごとに別の桶へ移し替える独自の製法を確立したという[5]。
なお、の古文書研究会が昭和初期に複写した「惣四郎日記」には、筆跡の揺れとは別に、同じ頁にとが混在している箇所があり、後世の補筆の可能性が指摘されている。もっとも、地元ではこの混在自体を「塩が筆を選ばなかった証拠」としてむしろ重視する向きがある。
近代化と商品化[編集]
、で廻間しおが紹介されると、来場者の反応が想定以上に大きく、の料理評論家であった三浦景一郎が「結晶が北向きに並ぶ」と評したことから一気に知名度が上がった。これを受け、末期には角筒入りの「廻間しお二合缶」が作られ、缶の底面にわざわざ潮位表が印刷されるなど、実用性に乏しい意匠が付与された[6]。
の食糧事情のなかでは、一般家庭向けの高級塩として流通したが、供給の安定性に欠けたため、には「回りすぎる塩は家庭を乱す」とする新聞投書が掲載され、軽い論争となった。この投書はのちにの地域面で再紹介され、廻間しおの名を広める奇妙な契機になったとされる。
保存運動[編集]
、の市民有志が「廻間しおを守る会」を発足させ、消滅しかけていた製法の聞き取り調査を開始した。調査では、現存する技術保持者がわずか3名で、そのうち2名は工程の途中で必ず湯のみを傾ける癖があることまで記録されている[7]。
にはが設立され、製法の標準化が進められたが、標準化の会議では「何回廻すか」を巡ってとが対立した。最終的には「季節と気分により変動する」との、もっとも曖昧な規格が採用されたため、かえって文化財的価値が高まったとされる。
製法[編集]
廻間しおの製法は、海水を採取した後、第一工程で産の松材を用いた浅い槽に張り、月光の反射を避けるため藍布をかけて一晩置くことから始まる。第二工程では、海水を製の受け皿へ移し、底面に沈んだ微細な砂粒を見て「潮の重さ」を判定する。この判定は科学的根拠が薄いとされるが、地元の熟練者は「砂が左に寄れば若潮、右に寄れば長潮」と説明する。
最終工程は、円形の木槽に移した濃縮液を竹杖で8の字に83回撹拌するものである。ただし、83回という数字は28年にの取材班が偶然カウントした値にすぎず、実際には79回から86回のあいだで揺れることが多い。にもかかわらず、今日でも「83回」が一人歩きしており、観光パンフレットではしばしば神秘化されている[8]。
社会的影響[編集]
廻間しおは、単なる調味料としてよりも、共同作業の象徴として地域社会に強い影響を与えたとされる。特にの旧家では、婚礼の際に新郎新婦が同じ匙で塩をすくう「塩合わせ」の慣行があり、これが家同士の境界を和らげる儀礼として機能していたという。
また、の沿線観光事業では、の焼き物と組み合わせた「塩と器の半日旅」が企画され、年間延べ1万2,400人が参加したとされる。もっとも、参加者の多くは塩よりも終点の甘味処を目的としていたとの指摘があり、観光効果の実態はやや怪しい。
批判と論争[編集]
廻間しおをめぐっては、の立場から「結晶構造に独自性は見られない」とする批判が繰り返しなされている。一方で、文化史研究では、技術そのものよりも「廻間」という語が生む循環的な物語性に価値があると擁護されてきた[9]。
論争の中で特に有名なのは、にの准教授が雑誌寄稿で「廻間しおは本質的に塩ではなく、海岸線を記憶する装置である」と述べた件である。この発言は地元紙で大きく取り上げられ、翌週には町内会が「記憶装置としての塩」をテーマに講演会を開いたため、批判がむしろ宣伝になったという珍しい例となった。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 沢渡惣四郎『潮の廻りと白粒の記録』廻間塩文庫、1887年。
- ^ 三浦景一郎「廻間しおの結晶美について」『食卓評論』Vol. 4, No. 2, 1909, pp. 11-19.
- ^ 日本廻間塩協会編『廻間しお製法標準書 第三版』名古屋文化出版、2004年。
- ^ 岡本由紀子「知多沿岸における循環型製塩の民俗学的研究」『民俗と海』第12巻第1号、1978年、pp. 55-78.
- ^ H. P. Winster, “Circular Brining and the Geometry of Taste,” Journal of Maritime Foodways, Vol. 18, No. 3, 1996, pp. 201-226.
- ^ 佐伯直人『塩が選ぶ季節――廻間しお再考』東海大学出版会、2011年。
- ^ 田宮玲子「昭和二十八年NHK映像資料にみる撹拌回数の固定化」『映像民俗学研究』第7巻第4号、2009年、pp. 92-105.
- ^ Margaret L. Thornhill, “Salt as Memory Device: The Hazama Case,” Asian Culinary Review, Vol. 9, No. 1, 2014, pp. 33-49.
- ^ 小林篤史『海岸線を記憶する塩――地域資源化の光と影』中部文化社、2018年。
- ^ 渡辺精一郎「『廻間しお』という語の成立過程について」『方言地理学雑誌』第21巻第2号、1963年、pp. 140-158.
外部リンク
- 日本廻間塩協会
- 廻間塩資料館
- 知多半島食文化アーカイブ
- 海辺の民俗工芸データベース
- 東海塩史研究所