張五飛と五香粉の関係性
| 対象 | 張五飛と五香粉の伝承関係 |
|---|---|
| 分野 | 食文化史・香料流通史 |
| 地域 | およびを中心とした王府圏 |
| 時期 | 明末清初（伝承ベース） |
| 主な論点 | 五香粉の配合が張五飛により規格化されたか |
| 関連概念 | 香料規格・台所手帳・塩焙り手順 |
| 伝承形態 | 料理帳の引用・改訂版・口伝の付記 |
張五飛（ちょう ごひ、英: Zhang Wufei）は、中国の明末〜清初に活動したとされる料理帳系の文筆者であり、特定の調味素材としてとの結び付きが繰り返し論じられている[1]。その関係性は、食文化の話にとどまらず、の台所運営や香料取引の制度設計にまで影響したとされる[2]。
概要[編集]
張五飛との関係性は、「誰が配合を発明したか」という単純な話ではなく、香料を“味”ではなく“作業工程”として扱うための制度が、台所の現場に持ち込まれた結果であるとされる[1]。
具体的には、張五飛が王府厨房へ提出したと伝わる「香味日次表」により、五香粉の扱いが定量化された、あるいは少なくとも「定量化された形で語られるようになった」と解釈されている[2]。一方で、同時代の香料商の手記に、張五飛の関与を否定する記述もあるため、関係性は“確定”ではなく“編集”として理解されるべきだ、という立場も存在する[3]。
このため本項では、張五飛の足跡を史実として扱うのではなく、文献がどう編集され、なぜ五香粉の物語がそこに接続されていったのかという観点から整理する。
起源と成立（なぜ「張五飛×五香粉」になったのか）[編集]
「五香粉」が先に流通し、後から“人格”が貼られた説[編集]
五香粉は、香辛料を混ぜた粉そのものとしては古くから言及されていたとされる。ただし、この粉が“規格品”として語られるようになったのは、江南の香料問屋がで採用した「香粒きざみ検査」制度が、のちに王府厨房へ移植された時期だと推定されている[4]。
この移植を語る際、作業の責任主体が必要とされ、料理帳の編者に都合のよい名が付与された可能性がある。その候補として挙がるのが張五飛であり、実務者として描かれることで物語全体が整うように編集されたのではないか、という見方がある[5]。
張五飛は「味」より「香の呼吸」を管理したとされる[編集]
張五飛については、香料を同時に混ぜるのではなく、一定の乾燥時間を挟んで“香が通る”状態を作る手順を重視した、とされる。たとえば彼の名が付いた「五香粉・呼吸三刻法」では、焙り工程を合計で三刻（約90分相当）に分割し、粉を一度だけ篩（ふるい）へ戻して再度落とすと記されている[6]。
さらに、香の強弱を秤ではなく“火加減”で揃えるため、の紙帳職人が作った薄手の温度標紙（読み方が変わると“香の粒が泣く”と表現された）を張五飛が採用した、とする伝承もある[7]。この説明は荒唐無稽に見えるが、厨房現場の記述としては妙に具体的であるため、後世の編者に好まれて採用されたと考えられている。
王府台所の“帳簿”が関係性を固定化した[編集]
張五飛と五香粉の関係性が強調される最大の理由は、王府が台所の記録を「味の履歴」ではなく「責任の履歴」として残したためだとされる[2]。王府の厨房では、月ごとの献立に対し、香料の納入日、焙り担当、篩戻しの回数までがチェックされた。
ここで五香粉は、袋ごとの揮発差を吸収する“工程粉”として位置付けられ、張五飛の名がその工程粉の説明欄へ貼られた、と解されることが多い。なお、台所用語ではこの貼り付けを「名札の差し込み」と呼んだという証言があるが、これがいつの時代の呼称かは資料間で揺れている[8]。
張五飛が与えたとされる“五香粉の規格”[編集]
張五飛は五香粉を単なる調味料ではなく、標準手順として設計した、とする資料群がある。その代表が「五香粉調製の十四項目」であり、そこでは五香の配合を“数”で述べるのではなく、工程の順番で縛る形になっていた[1]。
一例として、配合比は「一、胡椒は先に砕き、二、桂皮は後で折る」など比喩的に記されるのに、実務欄には妙に細かい数値が添えられている。たとえば胡椒の乾燥は「直径六寸の網に広げて、昼火で七分、夜火で六分」とされ、篩戻しは「三回以上なら香が“怒る”」と書かれている[6]。
このような規格化が起きた結果、五香粉は王府内で“同じ味に収束する粉”として扱われるようになり、結果として王府の献立が安定した、と解釈されている[2]。ただし、後代の香料商は「工程は真似できても、火の癖は真似できない」と反論しており、規格の統一がそのまま味の統一を意味するかは議論が続いている[9]。
流通と政治：五香粉はどう社会へ影響したか[編集]
五香粉が社会に与えた影響は、まず流通の側面に現れたとされる。張五飛の名が付された調製法が広がると、香料商は「張印」と呼ばれる検印付き袋を作り始め、の市場では“張印袋のみが返品可”という慣行が短期間で定着したという[3]。
この慣行は、王府の支出統制を助けた一方、問屋の競争を歪めた。たとえばからの輸入香料は検印の書式差で一度返戻され、結果として輸送が平均で12日ほど遅れた、とされる[10]。ここに、張五飛が関わったとされる「香味日次表」の写本が使われ、遅延理由の説明に五香粉の工程が引用されたことで、張五飛の名が政治的な説明の道具として固定化されたのである[5]。
また、王府だけでなく、周縁の料理人組合が“工程粉”の考え方を取り入れ、粉を「混ぜるもの」から「保管して立ち上げるもの」へ変えたとされる。これにより、香料は嗜好品から管理対象へ移行し、結果として香料取引が“量と責任”で語られるようになったと指摘されている[2]。
具体的なエピソード（伝承の要所）[編集]
最も広く語られる逸話は、張五飛が大雪の年に五香粉の調製を「厨房の壁が鳴るまで待て」と命じたという話である。伝承では、の王府厨房において、湿度が高い日に粉を早く混ぜると香が“戻る”とされ、壁板の鳴りを合図に作業開始を決めたという[6]。
さらに、張五飛が厨房へ持ち込んだとされる道具が「二重回転篩（にじゅうかいてんふるい）」である。これは回転軸が二段あり、粉が一周するたびに“同じ匂いの列”へ並び直す、と説明される。実務メモとして「外周が二百二十回、内周が百三十二回転」といった数値が出てくるため、後世の編集者が“それっぽさ”を盛ったのではないかという疑いもある[7]。
最後に、張五飛の死後、その弟子が「五香粉の名札を剥がして売れ」と命じたため、一時期は張印袋が消えたが、四十七日後に再び張印が現れた、という筋書きが伝わる。これにより張五飛は“いなくてもいないことが問題になる人物”として語られるようになり、五香粉の説明が人物中心へ傾いていったと考えられている[3]。
批判と論争：張五飛の関与は本当だったのか[編集]
張五飛の関与を疑う側は、「五香粉の規格」は問屋側の検査制度が先であり、張五飛の名は後から便利に貼られた、と主張する[4]。彼らは、張五飛の名が入った写本が複数ありつつも、記述の順番が“市場の改訂日”に合わせて変わっていることを根拠に挙げている。
一方で、張五飛擁護の立場では、工程が制度より先に口伝として定着しており、後から制度に組み込まれた可能性があるとする。たとえばの古い厨房日誌では、張五飛の名を用いずに同一の“呼吸三刻法”が記録されていた、とされるためである[7]。ただし、その日誌の筆者が誰かは不明であり、「書かれた風を真似た可能性」まで指摘されている。
また、五香粉が健康や宗教儀礼へ結びつけられた節では、張五飛の名前が“権威付け”に使われたのではないか、という見方もある。ここでは、五香粉が火災避けに用いられたとする伝聞が混ざり、健康効果の語りが過剰になったことが批判されている[9]。とはいえ百科事典的には、そうした批判も含めて「関係性が増幅された経路」自体が資料価値を持つとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 陳 鳳欽『王府の香味工程録』胡椒書房, 1687年.
- ^ Margaret A. Thornton『Spice Bureaucracy in Imperial Kitchens』Cambridge Spice Studies, Vol. 3 No. 2, pp. 41-63, 1998.
- ^ 李 慶楷『香粒検査の移植史』南京学術出版社, 第2巻第1号, pp. 12-29, 1702.
- ^ 周 祐明『張印袋の系譜（訂補版）』北京商工図書館, pp. 201-219, 1756.
- ^ Sato Kenji『The Myth of Standard Flavor in Qing Household Powders』Journal of Culinary Archives, Vol. 19, No. 4, pp. 77-95, 2009.
- ^ Wang Ruofan『Dried Pepper Breathing and Powder Sorting』International Review of Spice Mechanics, pp. 1-18, 2013.
- ^ 劉 霜『二重回転篩の図面解題』蘇州工房史料館, 第5巻, pp. 88-102, 1891.
- ^ Nakamura Yuki『王府献立を支えた工程粉』東京食文化研究所紀要, 第27号, pp. 33-55, 2021.
- ^ 王 希成『香が泣く紙標（原典校訂）』山東古物研究叢書, 第1巻第3号, pp. 5-26, 1629.
- ^ Evelyn M. Hart『Return Policy and Seal-Labeled Food Commerce』Oriental Market Studies, Vol. 7, pp. 120-141, 2001.
- ^ 張五飛『香味日次表（校註：仮題）』名札学会, pp. 9-37, 1711.
外部リンク
- 張印袋アーカイブ
- 香味日次表の写本ギャラリー
- 厨房日誌デジタル補遺
- 五香粉工程図面倉庫
- 王府台所の行政記録サイト