日露戦争カレー（にちろせんそうかれー）
| 名称 | 日露戦争カレー |
|---|---|
| 別名 | 砲火（ほうか）カレー |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 横浜湾岸（横浜海軍食堂圏） |
| 種類 | 戦史風カレー |
| 主な材料 | 、、、 |
| 派生料理 | 司令部ビーフカレー、鴎（かもめ）ライス・スープ |
日露戦争カレー（にちろせんそうかれー）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、戦史を模した複雑な香味設計を特徴とする家庭外食向けのカレー料理として一般に知られている。
横浜湾岸の臨時献立として広まったとされ、現在では“戦後の栄養学”とも結び付けられて語られることが多い。
最大の特徴は、具材の火入れが「前線」「補給」「退却」を連想させる段階式になっている点である。調理者はじゃがいもを砲弾型の器で蒸し煮し、最後にを“補給”として流し込むとされる[2]。
語源/名称[編集]
名称は、明治末期に流行した“戦史を口にする”という俗流食文化に由来するとされる。
の常連であったとされる料理人・渡辺精一郎（わたなべ せいいちろう）は、献立表に「日露戦争」の文字が毎回踊るのを見て、誰でも注文できるよう「戦史風カレー」という通称を付け替えたとされる[3]。
一方で、語源を「戦艦の砲火色（焦がしの比喩）を再現した色名」に求める説もあり、こちらでは“日露戦争”は実際の戦争名というより、香りのレイヤー（段）の呼称であったと主張されている[4]。
なお、作家・樋口礼太郎（ひぐち れいたろう）はエッセイ『港の鍋番』で、店頭の掲示が先に「砲火カレー」と読まれ、のちに客が“日露”と聞き間違えた結果、正式名だけが戦争表現に固定されたとも述べている。
歴史(時代別)[編集]
明治末期（伝播期）[編集]
現在のレシピに近い形は、横浜の港湾労働者向け食堂で生まれたと考えられている。
当時、食堂は朝夕の仕込みを均すため「火入れ時間を7回に分ける」運用を取っており、その名残としてじゃがいもを砲弾型器でする手順が残ったとされる[5]。
また、調理器具には特注の“砲弾型蓋”が使われ、実測では蓋の内径がちょうど19.7センチメートル（職人の感覚値とされる）であったという記録が『横浜港調理台帳』に残っているとされる[6]。ただし当該台帳の原本は見つかっていないとも指摘される。
大正（家庭普及期）[編集]
大正期には、保存性の高いと、風味を底上げするが家庭用の“戦史風食材セット”として売られ、は普及したとされる。
この時期の改良として、胡椒を「砲弾胡椒」と呼ばれる粒の大きい混合品に置き換えたレシピが広まり、辛味の立ち上がりが“砲撃の間隔”に喩えられるようになった。
なお、雑誌『台所タイムズ』第では、作り置きの焦がし玉ねぎを“補給槽”と呼ぶ表現が採用され、料理用語として定着したとされる[7]。
昭和（戦後アレンジ期）[編集]
昭和期には「栄養を均すため具材を減らさない」方針が支持され、じゃがいもの比率が“前線担当”として固定されたとされる。
家庭では蒸し煮の器を代替するため、急場で金属製の小鍋を型として使うことがあったとされ、結果として肉なしでも成立する“砲火ビーンズ風”が生まれた。
この派生が評価された一方で、戦争表象の強さが不適切であるとの批判も少なからず出たとされるが、記事としては当時の食堂が「食べ物に歴史を盛るのが娯楽である」と反論していたという[要出典]。
種類・分類[編集]
は、一般に“戦場の場面”を料理工程に対応させた分類で語られることが多い。
代表的には「前線型」「補給型」「退却型」の3系統があり、前線型は焦がし玉ねぎの比率が高く、補給型はの投入量が多いとされる。
また、退却型は辛味を薄める代わりに甘みの立つを小さじ2杯（約10グラム）加えるのが特徴であるという[8]。この分類は“何を足すか”ではなく“いつ足すか”を基準にしている点で、同名のカレーの中でも独特である。
さらに、海軍食堂系の「司令部厨房（しれいぶちゅうぼう）型」と、港の屋台系の「鴎（かもめ）型」が並行して存在し、店によって呼称が揺れているとされる。
材料[編集]
主要材料は、、、、、そして“戦史の黒さ”と呼ばれるから構成される。
加えて、甘味を調整するためやが用いられる場合がある。
香味設計として、胡椒は最後に一回だけ投入し、だしは2回に分けて流し込むのが通例である。これは、香りを逃がすのではなく“区画ごとに届かせる”という考え方に由来するとも説明される[9]。
なお、郷土系ではを“停泊海域”として煮出し、色と旨味を同時に調えるとされるが、具体的な煮出し時間が「17分」「19分」「21分」と複数の説に割れており、家庭の流儀が強く反映される料理でもある。
食べ方[編集]
食べ方は、一般に「供給—混合—一息（ひといき）」の3動作で示される。
まず器の底にあるとされる砲火色のルウに、加熱したを“補給”として回しかける。次にじゃがいもを軽く崩し、玉ねぎの塊を全体へ拡散させる。
最後に「一息」として、食べる前にスプーンを口へ運ばずに香りだけを吸い込む所作が推奨されるとされ、これが“緊張を解く儀礼”として語られている。
また、箸の代わりに小さなフォークでじゃがいもを刺すと崩れにくいとされるが、店主によっては“戦場で遅れないため”という理由であえて形状の小さいスプーンを勧めることもある。
文化[編集]
は、戦史を娯楽として消費する食文化の象徴として扱われることが多い。
とくにでは、港の祭礼の屋台メニューとして登場し、歴史解説書ではなく“砲火色の香味カード”が配られた時期があるとされる。そこでは戦史の固有名詞ではなく、料理工程の呼称（前線・補給・退却）が並べられていたという[10]。
一方で、学校給食に取り上げる際には、名称の含意が議論になりやすいとされる。実際には「日露戦争」を外した“砲火カレー”として提供される場合があり、呼称の変更は複数の自治体で試行されたと記録されている。
このように、歴史と味覚の結び付きは、当事者性を薄めつつも記憶として残すための工夫として位置付けられることがある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『港湾食堂の蒸し煮技法』横浜海軍調理局印刷部, 1911.
- ^ 樋口礼太郎『港の鍋番』新潮風味社, 1923.
- ^ 林田和馬『戦史風カレーの工程学：前線・補給・退却』日本食文化研究叢書, 1930.
- ^ Margaret A. Thornton『Aromatic Layering in Maritime Curries』Oxford Culinary History Press, Vol.3, 第2号, 1937.
- ^ 佐伯寛治『焦がし玉ねぎの色相変換と記憶効果』東京調理科学会, 第41巻第1号, 1952.（※題名が若干誤記されているとの指摘がある）
- ^ 『横浜港調理台帳』横浜湾岸生活史編纂会, 1909.
- ^ 『台所タイムズ』第23号, 台所タイムズ社, 1915.
- ^ Akira Sato『Naval Broths and Everyday Conductors』Culinary Diplomacy Review, Vol.12, No.4, 1961.
- ^ 『戦後献立の言い換え慣行』文部風味資料館, 第7集, 1958.
- ^ クロード・ミュラン『Les Curryades de la Cendre』Éditions du Sel, pp.113-129, 1948.
外部リンク
- 港湾カレー研究会アーカイブ
- 砲火色レシピ倉庫（旧版）
- 海軍食堂メニュー復元プロジェクト
- 横浜湾岸食文化データベース
- 戦史風献立用語集