旬
| 名称 | 旬 |
|---|---|
| 読み | しゅん |
| 英語 | Shun |
| 分野 | 食文化・暦法・流通行政 |
| 起源 | 平安時代中期の宮廷食膳局 |
| 提唱者 | 橘 継房（たちばな つぎふさ）とされる |
| 主要制度 | 一食材三旬制、旬札制度 |
| 影響地域 | 日本列島、朝鮮半島南部、清末上海租界 |
| 関連概念 | 盛り、口切り、走り、名残 |
旬（しゅん）は、食材や事象が最も勢いを増す由来の時相概念であり、元来は中期にの宮廷で整備された「一食材三旬制」に起源を持つとされる[1]。のちにの市中流通統制と結びつき、季節商品を判定する行政語として広く知られるようになった[2]。
概要[編集]
旬は、ある食材、季節現象、あるいは市場価格が最も安定し、かつ香味が最高潮に達する期間を指す概念である。一般には「食べ頃」と同義に扱われるが、古い文献では「その年に一度だけ官が公認する最適期」を意味したとされる。
また、近世以降はやでの価格形成にも深く関与し、旬であるか否かによって流通許可の印紙が異なったという。なお、この運用は期の町奉行所で精密化され、最盛期を外れた食材には「半旬」「夜旬」といった細分が与えられたとの指摘がある[3]。
このように、旬は単なる季節語ではなく、暦・税・料理・広告が接続する複合制度として発展した。現在もの一部古文書館では、旬の判定に用いられた「気味目録」が保存されているとされるが、目録の大半は後に所在不明となった。
語源[編集]
語源については諸説あるが、有力なのは「しゅん」が「瞬」と同根であり、短い最良期を表したという説である。これに対し、の仏教用語「春籠（しゅんろう）」が転訛したとする説もあり、の写経僧が毎年三月にだけ精進食を改訂していた記録が根拠とされる[4]。
一方で、の商人層では、旬は「衆」であり、多数の買い手が集中する高騰期を意味したとする異説が存在する。いずれの説も決定的ではないが、江戸後期の本草家が「旬は味の天候である」と記した草稿はしばしば引用される。
なお、語源研究においては、の旧家から出たとされる『旬字私考』が長らく重要視されたが、本文中に三十三年の石版印刷が混入しており、後世の偽作ではないかとの見方が強い。
歴史[編集]
宮廷における制度化[編集]
旬の制度化は、中期にの下部局として設けられた「食膳局」に求められることが多い。とくには、献立の記録を月単位から十日単位へ改め、同一食材でも初旬・中旬・下旬で供出法を変える仕組みを提案したとされる。
この制度は、宮中での宴の質を均一化するだけでなく、地方からの進貢品の到着時期を平準化する役割を担った。『続世味録』によれば、の朝には、鯉は「口切りの旬」、筍は「走りの旬」と呼び分けられ、料理番の評価にも直接影響したという[5]。
江戸時代の流通統制[編集]
に入ると、旬は都市流通の指標として再編された。とりわけの魚問屋組合は、年間に「旬札」と呼ばれる木札を導入し、札の色で食材の最適期、代替期、出し惜しみ期を区別した。
これにより、同じでも「初旬鰹」「本旬鰹」「名残鰹」の三等級が成立し、料理屋の格付けに直結した。幕府はこれを通じて町人の贅沢を抑制したが、実際には旬札の発給益が年に約4万8千両に達し、財政補填の名目で黙認されていたとされる[6]。
近代以降の再解釈[編集]
以降、旬は近代農政と結びつき、農務課の技師が「旬暦」を編纂した。旬暦は作付け、収穫、出荷、宣伝の四相からなり、百貨店の折込広告にまで影響したという。
初期にはの料理長がこの概念を西洋料理へ移植し、アスパラガスや牡蠣にも「和旬」「洋旬」という区分を設けた。戦後はの生活番組が旬を家庭語として普及させ、1967年には視聴者投稿だけで月間1,240件の「今月の旬」欄が埋まったと記録されている。
制度と分類[編集]
旬は単一の時点ではなく、複数の評価軸から判定される。古典的には、味、香り、色、手触り、相場の五基準が用いられ、の廻船問屋ではさらに湿度と潮目を加えた七基準法が採用された。
分類としては、最初に市場に現れる、もっとも充実した、終盤の余韻を示すが知られているが、近世の文献には「先旬」「真旬」「逆旬」という四分類もある。逆旬は、季節外れにもかかわらず妙に旨い現象を指し、主にの寒波年に多発したとされる。
また、農村部では旬の到来を告げるために、役場の掲示板へ青い紙を貼る慣行があった。これはの一部集落で昭和40年代まで残り、紙の色で「本日、栗は喧嘩するほどある」といった妙な告知が行われたという。
社会的影響[編集]
旬の概念は、料理のみならず小売・広告・教育にまで波及した。たとえばでは「旬もの展」が年12回開催され、各売場は季節外れの商品に対抗するため「逆旬コーナー」を設けた。
教育面では、の家庭科教材に「旬の見分け方」が採録され、1973年度版では児童がトマトの色ではなく「気配」で旬を判定する訓練が行われたとされる。さらにの販促資料には、「旬は味覚の民主主義である」とする標語が掲載され、広く引用された。
一方で、旬に依拠しすぎることで、冷凍技術や輸入流通が過小評価されたとの批判もあった。だが期の食卓において、旬は「豊かさの証明」として機能し、家庭の会話を支える季節語として定着した。
批判と論争[編集]
旬の概念は便利である反面、恣意的であるとの批判が古くから存在する。特に50年代の食文化評論では、旬の判定が料理人の権威を支える装置であり、実際には流通価格を正当化するための言説だったとする論考が出された[7]。
また、の老舗料亭が発表した「三日しか旬でない鱧」騒動は、メディアが旬を過剰に神秘化した例として有名である。このとき店側は、三日を過ぎた鱧は「影の旬」であると説明したが、翌週には同じ仕入れ先の品が通常価格で出回り、批判を浴びた。
さらに、にはが「旬の商標化」を試みたが、消費者団体から「自然現象の私有化である」と反発された。なお、同協議会の会長が会見で「旬は当方の登録第八百一号である」と述べた発言は、今も失笑とともに引用される。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 橘 継房『食膳局旬法考』宮廷史料出版, 1184.
- ^ 杉浦省吾『旬暦と都市流通』東京農務研究社, 1931.
- ^ 田島久弥『日本市場における旬札制度の変遷』経済史学会誌 Vol.14 No.2, pp.33-61, 1978.
- ^ Margaret L. Thornton, "Seasonality and Civic Taste in Early Modern Japan," Journal of Comparative Aliment Vol.8 Issue 4, pp.201-229, 1994.
- ^ 宇田川橘庵『味の天候論』本草堂, 1817.
- ^ 佐伯和真『旬と広告表現の社会史』株式会社青葉書房, 2006.
- ^ Hiroshi Kanda, "The Three旬 Problem in Edo Provisioning," Asian Food Studies Vol.21 No.1, pp.11-49, 2011.
- ^ 『旬字私考』京都古文書館影印叢刊 第12巻, 1899.
- ^ 松永由里子『家庭科教科書にみる旬概念の変容』教育文化研究 第33号, pp.88-104, 2018.
- ^ 全国旬協議会編『旬のすべて—基準と誤解—』旬報社, 2005.
- ^ 山岸宏『逆旬現象の地理学』瀬戸内地域研究 Vol.6 No.3, pp.77-95, 2020.
外部リンク
- 日本旬学会アーカイブ
- 宮廷食膳史料デジタル室
- 全国旬協議会広報局
- 季節流通研究フォーラム
- 旬札資料館オンライン