木田飯
| 名称 | 木田飯 |
|---|---|
| 別名 | 木田のめし、木田漬け飯 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 茨城県南西部・千葉県北部 |
| 種類 | 保存食、発酵飯料理 |
| 主な材料 | 木田麦、赤芽米、塩水、干し牛蒡、白胡麻 |
| 派生料理 | 木田飯焼き、木田汁、木田おこわ |
木田飯（きだめし）は、をしたのである[1]。現在ではのとして広く親しまれている[1]。
概要[編集]
木田飯は、を一度蒸してからで低温発酵させ、翌日にと合わせて食べるである。古くはの水田地帯で、田植えの労働食として発達したとされる[2]。
一般に、炊いた飯というよりは「半発酵した穀粒の和え飯」に近い性格を持ち、塩味とわずかな酸味、干しの香りを特徴とする。現在では家庭料理としてよりも、の収穫祭やの地域食として提供されることが多い[3]。
木田飯の成立には、流域の湿潤な気候と、米不足の年に麦を主食化する農民文化が深く関わったとされる。一方で、木田飯の発酵技術が中期にの倉役人によって制度化されたという説もあり、史料の少なさから議論が続いている[4]。
語源・名称[編集]
「木田」の名は、北西部にあったとされる木田村落群に由来するという説が有力である。もっとも、地元では「木田」は土地名ではなく、春先に麦畑へ敷くの板目が飯に似ていたことから生まれた呼称だとする口伝も残る[5]。
「飯」は当然ながら米飯を意味するが、木田飯の場合は実際にはの比率が高く、江戸後期の文献では「飯」と「醸し物」の中間に置かれていた。現在の名称は、明治期の郡制整理に伴いの郷土食として整理された際、役場の記録担当であったが便宜的に定着させたとされる。
また、一部の研究者は「木田飯」を「きだはん」と読む古層が存在したと指摘しているが、これはの連濁によるものとされ、確証はない。もっとも、戦後の学校給食献立表において誤って「木田反」と印字された事例が2件確認されており、これが読みの揺れを助長した可能性がある。
歴史[編集]
起源[編集]
木田飯の起源は、年間に周辺で起きた長雨被害にさかのぼるとされる。田がぬかるみ、米の乾燥保存が難しくなったため、農家が麦を蒸し、塩水に浸した甕で一晩置いて食べたのが原型とされる[6]。
この時期の木田飯は、現在のような整った料理ではなく、むしろ「腐りにくい雑炊」の扱いであったらしい。なお、の巡検記録の一部には「麦飯にしては妙に香りが立つ」との記述があり、これが最古級の言及とされている。
江戸時代の普及[編集]
後半になると、の年貢見直しで麦作が奨励され、木田飯は農閑期の定番食となった。とくに11年の飢饉では、藩の配給所が木田飯を一日あたり約3,800食配ったとされ、これが「救荒食」としての地位を決定づけた[7]。
この頃、木田飯にと刻みを混ぜる「上木田」や、味噌を添える「下木田」などの区分が生まれた。もっとも、当時の料理書『』には1行しか記載がなく、実際には庶民の工夫が後世に拡大解釈された可能性がある。
近代化と再評価[編集]
後期、の開通により木田飯は都市部へ流入したが、発酵臭の強さから一時は「農村臭の強い飯」として敬遠された。ところが末期にの食文化研究会が「穀物発酵の合理性」に着目し、栄養価の高い労働食として再評価したのである[8]。
30年代には、内の学校給食で試験提供され、児童の残食率が通常の麦飯より12.4%低下したという記録が残る。ただし、この調査はの試作分が極端に塩辛かったために数値が歪んだとの指摘もある。
種類・分類[編集]
木田飯は、発酵の度合いと添え物によっていくつかに分類される。最も基本的なのは「白木田」で、木田麦のみを用いた淡色のものであり、農繁期に大量調理される。
次に「赤木田」はを加えたもので、祝い事やに近い私的な行事で供される。ほかに、干しを強く煮出した煮汁で仕上げる「泥木田」、青を混ぜる「香木田」などがある。地域によっては、木田飯を焼き固めた「木田飯焼き」を別料理として扱う場合もある。
近年の研究では、木田飯は単一料理というより「半発酵穀飯群」の総称であるとする説が有力である。特にの内陸部では、やを用いた類似料理との境界が曖昧で、研究者のあいだでも定義が揺れている。
材料[編集]
主材料はである。これは通常の大麦よりも粒がやや縦長で、皮が薄く、蒸した際に粘りではなく歯切れの良さが出るとされる。木田飯の職人は、この麦を前夜から井戸水に浸し、で蒸気を均一に通すことを重視する。
副材料としては、、塩水、干し牛蒡、白胡麻が基本である。夏場にはの皮を少量加える例もあるが、これは元来、発酵臭を抑えるためにの寺院で考案された工夫とされる。
なお、家庭ごとに「秘伝の一滴」と呼ばれる液体を加える習慣がある。多くは前回仕込みの上澄み液であるが、40年代の新聞投書欄には「隣家は梅酒を入れていた」との証言もあり、保存食としての合理性と地域の遊び心が混在している。
食べ方[編集]
木田飯は、蒸したてをそのまま食べるよりも、に広げて少し温度を落としてから食べるのが一般的である。これにより酸味が落ち着き、麦の甘さが前に出るとされる。
通常は小皿に盛り、、焼き、煮などと合わせる。農家では朝食より昼食に供されることが多く、田の畦で立ったまま食べられるよう、片手で握れる程度の量にまとめることもある。
また、冠婚葬祭では木田飯をで包み、蒸し直してから客に出す作法がある。これは湿気を防ぐ実用策であると同時に、「飯の香りを葉で整える」という美意識の表れでもある。近年はバターを落とした「洋風木田飯」も見られるが、古老の間では賛否が分かれている。
文化[編集]
木田飯は、との境界地域において、単なる食事以上の意味を持つとされる。田植え開始の朝に最初の一椀を家長が食べる「初木田」の慣習があり、これによってその年の麦の出来を占ったという。
の分野では、木田飯は「水田と畑作の折衷文化」を象徴する例としてしばしば取り上げられる。とくに門下の地方調査では、木田飯の甕を神棚の下に置く家が多く、発酵と祈りが近接していたことが記録されている[9]。
一方で、以降は観光資源化が進み、（旧称）や周辺の土産店で「木田飯風せんべい」が販売された。しかし、地元ではこれを木田飯とは認めない意見も根強く、毎年のでは出品可否をめぐって小競り合いが起きるという。
脚注[編集]
[1] 木田飯研究会『関東発酵飯の基礎』木戸出版、2014年。
[2] 斎藤治郎「利根川流域における穀物保存食の変遷」『食文化史研究』Vol. 18, No. 2, pp. 41-67, 2009.
[3] 千葉県郷土料理保存会編『房総の飯と甕』房総新報社、2018年。
[4] 中村由美「佐倉藩倉役人帳にみる発酵技術」『日本民俗学雑誌』第62巻第4号, pp. 112-129, 2021年。
[5] 高橋為次郎文書整理委員会『木田村落呼称集成』香取郡史料館、1936年。
[6] Richard P. Hensley, "Fermented Grain Meals of Eastern Honshu," Journal of Culinary Anthropology, Vol. 7, No. 1, pp. 5-28, 1998.
[7] 佐倉藩救荒記録編纂室『文化十一年飢饉配給帳』復刻版、木田文庫、1979年。
[8] 田沼志保「東京市食文化研究会と麦飯再評価」『都市食文化年報』第11号, pp. 9-22, 1954年。
[9] 柳田國男研究会編『地方食の祈祷性について』青磁社、1962年。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 木田飯研究会『関東発酵飯の基礎』木戸出版, 2014.
- ^ 斎藤治郎『利根川流域における穀物保存食の変遷』食文化史研究 Vol. 18, No. 2, pp. 41-67, 2009.
- ^ 中村由美『佐倉藩倉役人帳にみる発酵技術』日本民俗学雑誌 第62巻第4号, pp. 112-129, 2021.
- ^ Richard P. Hensley, 'Fermented Grain Meals of Eastern Honshu,' Journal of Culinary Anthropology, Vol. 7, No. 1, pp. 5-28, 1998.
- ^ 千葉県郷土料理保存会編『房総の飯と甕』房総新報社, 2018.
- ^ 高橋為次郎文書整理委員会『木田村落呼称集成』香取郡史料館, 1936.
- ^ 佐倉藩救荒記録編纂室『文化十一年飢饉配給帳』木田文庫, 1979.
- ^ 田沼志保『東京市食文化研究会と麦飯再評価』都市食文化年報 第11号, pp. 9-22, 1954.
- ^ 柳田國男研究会編『地方食の祈祷性について』青磁社, 1962.
- ^ Martha E. Collins, 'Salted Grains and Rural Rituals in Kantō,' East Asian Food Studies, Vol. 12, No. 3, pp. 201-219, 2007.
外部リンク
- 木田飯保存協会
- 下総食文化アーカイブ
- 関東発酵飯研究所
- 房総郷土料理データベース
- 木田飯祭り実行委員会