森田オムライス
| 別名 | 森田式包卵飯 |
|---|---|
| 発祥地 | 東京都神田周辺 |
| 初出 | 1928年頃 |
| 主な材料 | 卵、米飯、鶏肉、ケチャップ、バター |
| 派生 | 半熟とろ包み型、二層焼き型、折返し舟形 |
| 命名者 | 森田栄作とされる |
| 普及要因 | 百貨店の食堂車再現キャンペーン |
| 関連分野 | 洋食、家庭料理、昭和食文化 |
森田オムライス（もりたオムライス、英: Morita Omurice）は、の洋食文化を基盤に成立したとされる卵料理で、特定の折り返し包み技法によってを保持する形式の総称である[1]。初期にの料理研究会で体系化されたとされ、後にの実演販売を通じて全国へ広まったと伝えられている[2]。
概要[編集]
森田オムライスは、薄焼き卵で炒め飯を包む、あるいは被せることで成立する料理群であり、一般には一皿料理として扱われる。名称は時代の料理人・森田栄作に由来するとされるが、実際には複数の調理法が後年になってひとつの名称に束ねられた可能性が高いと指摘されている[3]。
この料理が特異なのは、単なる家庭料理ではなく、の催事、の教材、さらにはの駅弁改良案にまで影響を及ぼした点にある。特ににの食堂で行われた「三分半完成実演」は、卵の折り返し角度を視覚的に見せた初の公開調理として記録されている[4]。
歴史[編集]
成立[編集]
森田オムライスの起源は、末期にで開かれていた「西洋飯改善会」に求められることが多い。同会では、冷めやすい炒め飯をで密封することで保温性を高める試みが行われ、森田栄作がこれを商品化したとされる[5]。
ただし、同時期の記録には「包卵飯」「金封きめ飯」などの表記もみられ、現代の名称が当初から定着していたわけではない。なお、森田自身が料理人ではなく、もともとの車内販売監督だったという説もあり、卵の折り返し角度を車両連結器の意匠から着想したとする記述が残るが、これは要出典である。
普及[編集]
、の食堂部が「森田式オムライス」を週替わりメニューに採用したことで、料理は一気に大衆化した。売上は初月で日量約680皿に達し、同店の洋食部門では異例の回転率を示したという[6]。
その後、のやの喫茶店でも模倣が相次ぎ、各地で卵の厚みやライスの詰め方にローカル差が生じた。特にでは、卵を三層に焼き分けて折り返す「二礼三折型」が好まれ、これが後の観光地向け商品開発に影響したとされる。
技法の分化[編集]
以降、森田オムライスは家庭用の簡略版と外食産業向けの高速版に分化した。家庭版では、の余熱だけで半熟状態を作る「余熱封止法」が流行し、調理時間が平均4分17秒短縮されたと記録されている[7]。
一方で、やの厨房では、皿の温度を38度前後に保ちながら盛り付ける「温皿保持式」が導入された。これにより卵表面の艶が安定するとされるが、実際には見た目が良すぎて「写真向きすぎる」と批判されることもあった。
森田式の分類[編集]
折返し舟形[編集]
もっとも古い型とされるもので、卵の片端を飯にかぶせ、舟のような形に整える。森田栄作の弟子であったが、神田の川魚料理店の盛り付けから着想したとされる[8]。見た目は控えめだが、食べ進めると中央部にケチャップが集中しており、最後に味が急に濃くなる点が好まれた。
この型は「最初は上品、最後はやや暴力的」と評され、30年代の学生街で特に流行した。
半熟とろ包み型[編集]
に文化とともに発展した型で、半熟卵をライスの上に滑らせるように載せる。発案者はの洋食店主・とされ、彼は卵を2枚使い、1枚目で密閉、2枚目で光沢を出す独自法を編み出したという[9]。
ただし、田島の店では午前11時から正午の間だけ成功率が97%を超えたとされ、温湿度に極端に左右されることから、同業者のあいだでは「気圧で皿が決まる料理」と揶揄された。
二層焼き型[編集]
にのが提唱した型で、薄焼き卵を二層に重ねることで切り口の断面を美しく見せる。断面写真が雑誌風の誌面で扱われたことから、家庭用の見栄え重視型として定着した[10]。
この型では、卵と米飯の境界が曖昧になるため、食べる者に「包んだのか、乗せたのか」という哲学的問いを投げかけるとされる。三好は講演で「料理とは境界をやわらげる装置である」と述べたが、当時の聴衆の半数は卵焼きの話だと思っていたという。
社会的影響[編集]
森田オムライスは、家庭内での「一皿完結」の理想を象徴する料理として、期の主婦向け雑誌に繰り返し登場した。とりわけ、卵を失敗なく返せるかどうかが「家庭の段取り力」と結びつけられ、1964年の料理講座では受講者の約42%が「人生で最も緊張した瞬間はオムライスの返却時」と回答したとされる[11]。
また、森田オムライスは学校給食にも変形して採用され、の一部自治体では「森田風包飯」として月1回提供された。これにより、ケチャップ味の記憶が世代を超えて共有されるようになり、のちの文化の基礎を作ったとする評価もある。一方で、卵アレルギーの児童に対する代替食の不足が問題化し、には代替の大豆皮包み版が試験導入された。
批判と論争[編集]
森田オムライスをめぐっては、そもそも森田栄作という人物が実在したのか、また彼が一人で原型を作ったのかを巡って論争がある。の内部報告では、類似料理がの洋食屋ですでに見られたとされ、命名だけが後から行われた可能性が示唆された[12]。
さらに、の『週刊食文化』で「森田式」と呼ばれる調理法の多くが、実際には複数の無名料理人の共同改良だったと報じられると、関係者のあいだで激しい反発が起きた。とくにの老舗「山ノ内亭」は、当店の卵折りは森田家とは無関係であると主張し、店先に手書きの注意書きを出したが、その紙が風で飛ばされ、逆に観光名所化した。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 森田栄一『包卵飯考——都市洋食の形成』食文化研究社, 1936.
- ^ 田島修『半熟卵の温度学』中央料理出版, 1978.
- ^ 三好玲子『家庭の断面美学』青葉書房, 1984.
- ^ 河合ミツ『神田洋食史断章』東京食俗協会, 1941.
- ^ Y. Nakamura, "The Rise of Morita-Style Omelet Rice," Journal of Urban Gastronomy, Vol. 12, No. 3, pp. 44-61, 1993.
- ^ Margaret H. Lowell, "Egg Folding Techniques in Early Showa Dining," Culinary History Review, Vol. 8, No. 2, pp. 113-129, 2001.
- ^ 『日本橋百貨店食堂年報 昭和七年度』日本橋商業資料館, 1933.
- ^ 『家庭料理と感情労働——昭和主婦雑誌の分析』生活文化研究会, 1998.
- ^ 佐々木光雄『駅弁と包容性の近代史』港出版会, 1972.
- ^ R. P. Whitman, "Morita Omurice and the Politics of Soft Eggs," East Asia Food Studies, Vol. 5, No. 1, pp. 7-22, 2007.
外部リンク
- 神田洋食資料アーカイブ
- 日本包卵料理協会
- 昭和食文化デジタル博物館
- 森田オムライス保存会
- 百貨店食堂史研究室