汁あり汁なし担々麺
| 名称 | 汁あり汁なし担々麺 |
|---|---|
| 別名 | 二相坦々（にそうたんたん） |
| 発祥国 | 中華人民共和国 |
| 地域 | 四川省成都市周縁 |
| 種類 | 汁あり・汁なしの二形態汁麺 |
| 主な材料 | 胡麻ペースト、発酵醤、花椒、香油、挽肉だれ |
| 派生料理 | 香油和え坦々麺、泡胡麻坦々スープ麺 |
汁あり汁なし担々麺（しるありしるなしたんたんめん）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、同じ“坦々だれ”を用いながら、提供時に系と系の二形態に分かれる料理として知られる。一般に、胡麻の濃度と花椒の立ち方を同一基準で再現することを目的に、厨房内で二系統の加熱・攪拌手順が管理されるとされる。
特に成都市周縁の小規模麺工房では、「汁ありは呼吸、汁なしは咀嚼」といった俗説が残され、客の気分で“同一名の別体験”を切り替える食文化が形成されたとされる。現在では、辛味の“立ち上がり”を数値化する試み（後述）が一種の競技のように語られることもある。
なお、本項目は料理名としての体裁を持つ一方で、実際には“だれの相（phase）”をめぐる商業的な呼称調整から生まれた、と見る向きもある。
語源/名称[編集]
「担々麺」は一般に胡麻・挽肉だれの“担う（担ぐ）”動作を語源とする説明が多いが、の“汁あり汁なし”は別の由来を持つとされる。すなわち、成都市の老舗製麺組合が採用した「配膳速度指標」において、客が着席してからまでの時間が“あり相”と“なし相”に分けて記録されていたことが転じた、という説がある。
また「二相坦々（にそうたんたん）」という別名は、だれの粘度が微妙に変わることに由来するとされる。組合の議事録とされる資料では、ある当番料理人が「汁を入れた瞬間に胡麻が“泳ぎ”、入れないと“立つ”」と記したとされ、これが店名・メニュー表の文言に採用されたとされる。
ただし、名称の確定過程には異説もある。麺輸送業者が「汁の有無で配送容器の規格が変わる」点を売り文句にし、結局“汁あり”が先に定着したとも指摘されている。
歴史(時代別)[編集]
導入期：清末の“即席粘度競争”（架空の前史）[編集]
四川の都市市場では、携行できる香味調味だれが先に流通し、麺は後から付け合わせとして扱われることがあったとされる。そこで「汁を足すか、足さないか」で香油の香りが変わる問題が顕在化し、だれの“相”を守るための調理手順が組まれたと語られる。
伝承では、ある行商人の帳面に「花椒油を1分18秒温め、胡麻ペーストは40回すくう」といった妙に具体的な記録が残っていたという[要出典]。当該帳面は後年、店側の教育用メモとして写し替えられ、汁あり相と汁なし相の手順書に“数字の威力”が持ち込まれたとされる。
成立期：四川の麺工房が“二系統厨房”を採択（1920年代）[編集]
1920年代、の周縁にある麺工房が、同じだれを使うために“二系統の攪拌釜”を用意したことが、料理名の整理につながったとされる。市の衛生局（当時の麺類衛生取締機構）からの指導で、表面湯気の滞留を減らす必要があったことが理由に挙げられる。
このとき、汁あり相は「注湯直前の攪拌を減らす」、汁なし相は「攪拌を増やして表面の油膜を作る」という相反する方針が採択されたとされる。結果として、客が同じ名前を注文しても別料理のような印象になる差が生まれ、逆にそれが“二相担々”として商品価値を持ったという。
拡散期：1950〜70年代の“辛味工業化”[編集]
中華圏では1960年代以降、香辛料の品質管理が工業化の方向に進み、の配合率が管理されるようになったとされる。その流れの中で汁あり汁なし担々麺は、「香りの立ち上がりを規格化できる」という点から冷めても味を崩しにくいメニューとして好まれた。
一部の研究者は、二相担々が全国展開した理由を「胡麻の酸化速度を抑えた配合だれ」に求めるが、別の見方としては配送業者の容器規格（汁あり用は二重フタ、汁なし用は通気孔つき）に合わせて看板メニュー化されたともされる。さらに、1973年に“汁なし会”が雑誌で紹介されたことが市民の間で話題になったという[3]。
現代：SNS時代の“汁の有無”映え（2010年代以降）[編集]
現在では、汁ありの写真ではスープ面の胡麻粒子が光ること、汁なしでは麺表面の油膜が“糸を引く”ように見えることが重視されるとされる。そのため、店によっては客の前で“あり/なし”を瞬時に切り替える演出を行うようになった。
また、厨房では「花椒粉を投入してから麺に着地するまでの秒数」を記録し、店ごとの“レシピの人格”が競われることもあると報告される。ある食評論家は、汁なしの方が辛味が遅れて来るように感じるのは、胡麻油膜が一時的に熱の伝播を遅らせるためだと述べたとされる[4]。
種類・分類[編集]
は大きく、汁あり相と汁なし相に分類される。汁あり相では、麺の上にを含むだれを置いたのち、あらかじめ冷ましておいたを段階的に注ぐことで、胡麻の粒子が浮上して“層”を形成するとされる。
一方、汁なし相では、だれを麺に和えた直後にを追加し、麺表面へ油膜を定着させることで粘度の印象を作るとされる。さらに分類としては、辛味主導型・胡麻主導型・花椒香主導型の三類がしばしば挙げられる。
また、店によっては“二段階汁なし”という亜種も存在するとされる。これは、最初は汁なしで和え、食べ進めた後に少量の温水を客席で注いで味を“戻す”提供法である。なお、この亜種は「味の裏切り」として賛否が分かれるとされる。
材料[編集]
主な材料としては、、挽肉だれ、、、、ねぎ油が挙げられる。胡麻ペーストは一般に焙煎度の異なる二種を混ぜ、汁ありでは粒感を優先、汁なしでは口当たりの粘度を優先するとされる。
挽肉だれは、地域により豚肉または鶏肉が用いられるが、成都近郊では「脂の融点が低い肉ほど汁なし相で安定する」との経験則が語られる。さらに香油は、花椒の香りを立てるために短時間の過加熱を避けるとされ、温度管理は“摂氏何度”で語られがちである。
興味深い点として、汁あり相には「透明出汁」が必須であるとされるが、透明出汁の正体は店ごとに異なり、骨系のほかに豆乳系が混在するとされる。なお、透明出汁に使う“規格水”の採番がメニュー裏に記される店もあるという。
食べ方[編集]
食べ方は、汁あり相ではまず麺表面の胡麻層を軽く攪拌し、口に入れる直前に花椒の香りを感じるよう勧められる。汁なし相では、麺を一度持ち上げた際に油膜が糸状に伸びるかどうかを確認する食習慣があり、伸びない場合はだれの粘度が不足していると説明される。
また、一般に汁あり汁なし担々麺は「小さく混ぜて大きく吸い込む」食べ方が推奨される。これは、胡麻粒子が沈降する前に味の“中心”が口内で広がるようにするためだとされる。
店によっては、卓上の“辛味調整器”が置かれ、花椒粉と黒酢微量液を順不同に投入することで、辛味のピーク位置を調整できると説明される。なお、辛味ピークをで合わせると“通”とされる噂があるが、その秒数は客ごとに異なり、笑い話として消費されている。
文化[編集]
汁あり汁なし担々麺は、四川の食文化において「気分の二択」を可視化する料理として扱われてきたとされる。汁あり相は客が落ち着いて食べる場面で選ばれ、汁なし相は会話を弾ませる場面で選ばれる、という対照が語られる。
社会的には、二系統の厨房を運用するために店の教育が細分化され、調理人の役割が“注湯担当”“油膜担当”に分かれたとされる。結果として、技能の差が賃金や昇進に直結し、麺職人の職能が可視化されたという指摘がある。
一方で、現代ではSNSが“映え”基準を押し付けるとして批判もある。汁ありはスープ面の粒子が命で、汁なしは麺表面の油膜が命であるため、映像の見栄えを優先するあまり、本来の味のバランスが揺れる可能性が指摘されている。とはいえ、店側は「映えは味の再現性でもある」と反論することが多いとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 趙建明『成都麺工房と相（フェーズ）管理』麺都出版社, 1978. pp.113-129.
- ^ 許佳『香味調味だれの粘度設計』中国食科学会誌, 第12巻第3号, 1984. pp.41-58.
- ^ 陳徳成『花椒と油膜の熱伝播：二相担々の観察』成都衛生取締機構年報, Vol.6, 1973. pp.22-30.
- ^ Margaret A. Thornton『Phase-Based Serving of Noodles in Urban Markets』Journal of Culinary Phaseology, Vol.19, No.2, 2009. pp.77-96.
- ^ 佐藤健二『胡麻ペーストの焙煎度と口当たり（仮説）』日本麺学会紀要, 第5巻第1号, 2016. pp.12-25.
- ^ 蘇敏『二段階汁なし提供法の社会受容』四川食文化研究報告, 第9巻第4号, 2012. pp.201-214.
- ^ Robert L. Nguyen『A Survey of Brothless Variants in Spicy Noodles』International Review of Noodle Studies, Vol.27, 2018. pp.305-322.
- ^ 林瑛『辛味調整器の卓上化と客層』都市飲食機構論叢, 第3巻第2号, 2021. pp.88-103.
- ^ 劉明浩『スープ面粒子の撮影最適化（誤差理論つき）』視覚食体験研究会, 2019. pp.9-17.
- ^ Kazuya Minagawa『The Misreading of “Broth” in Contemporary Tantan-Style Meals』Journal of Misassigned Culinary Origins, Vol.2, No.1, 2020. pp.1-9.
外部リンク
- 麺都相学アーカイブ
- 花椒規格データバンク
- 二相坦々レシピ倉庫
- 透明出汁研究室
- 香油膜写真館