焦がしのプロ
| 名称 | 焦がしのプロ |
|---|---|
| 別名 | ブラウニング技師、焦げ付け師 |
| 発祥 | 東京都中央区の業務用製パン工場群 |
| 成立時期 | 1968年頃 |
| 主な活動分野 | 飲食店、製菓、給食、食品サンプル調整 |
| 技能 | 火加減制御、表面糖化、局所熱管理 |
| 代表的団体 | 日本焦化技能協会 |
| 資格制度 | 民間認定あり |
| 関連技術 | メイラード反応の応用、遠赤外線焼成 |
焦がしのプロ（こがしのプロ）は、食材や素材の表面を意図的に均一焼成し、香気と色調の最大値を引き出すことを専門とする職能である。主にの外食産業および食品加工業で発展したとされ、後期には独立職種として認識されるようになった[1]。
概要[編集]
焦がしのプロは、焼き目の美しさと香りの立ち上がりを職能として扱う技能である。単なる調理補助ではなく、の進行速度、湿度、鍋肌温度を読み分ける高度な現場技術として位置づけられている。
この職能は、の中規模洋菓子工場で発達したとされる。現場では「一秒遅れれば苦味、二秒早ければ香り不足」と言われ、焼成ラインの末端を担当する者に対して半ば神格化された呼称が用いられた[2]。
歴史[編集]
前史[編集]
起源は40年代の日本橋にあった業務用フライパン検証室にさかのぼるとされる。当時、会社の試作担当だった渡会栄二は、パン耳だけを異常に香ばしく仕上げることで売上が1.8倍に伸びたと報告し、この現象が社内で「焦がし効果」と呼ばれた。
また、同時期にの喫茶店チェーンがモーニング用トーストの焼き色を七段階に分けて管理していたことが知られており、これが後の職能化に影響したとする説が有力である。なお、初期の記録では「こがし係」「焼色主任」など表記が揺れていた。
職能としての確立[編集]
、厚木市の食品加工会社において、火入れの精度を競う社内技能競技会が開催され、ここで優勝した田沼静江が「焦がしのプロ」と新聞に記されたのが定着の契機とされる。田沼は温度計を使わず、鉄板の発する微細な音だけで焼成具合を判別したとされ、後年の技能教本では「耳で焦がす」という章が設けられた。
にはの前身団体である「全国焼色調整研究会」が発足し、の貸会議室で初回講習が行われた。受講者は12名で、うち3名が初日に理論を「ほぼ理解した」と回答したが、翌日の実地では全員がパンを真っ黒にしたという。
制度化と普及[編集]
後半になると、向けの焼き立て商品が増え、焦がしのプロは店舗オペレーションの外注化を担うようになった。特にの「香味均質化指針」以降、チェーン店の厨房では焦がし担当が時間帯別に配置され、朝は薄焦がし、昼は標準焦がし、深夜は復古焦がしが推奨された[3]。
一方で、過剰な焦げを「芸術」と称する派と、苦味を嫌う衛生部門との対立が起こり、にはの前身局である食品安全調整室が「焦げの黒さは安全性と無関係である」とする注意文書を出したとされる。ただし、同文書は一部の業界紙でしか確認されていない。
技法[編集]
焦がしのプロの基本技法は、直火、鉄板、熱風、糖液の四系統に大別される。もっとも重要なのは「焦がす」ことではなく、「どこまで焦がすかを止める」ことであり、熟練者は表面温度の上昇曲線を見て0.4秒単位で判断するとされる。
特に有名なのは「三層焦がし」と呼ばれる手法で、外側を濃褐色、中層を黄金色、内側を保温域に維持する方法である。これにより、見た目は強火調理でありながら、内部水分率は91%前後に保たれるとされる[4]。
社会的影響[編集]
焦がしのプロは、外食産業の味覚標準化に大きく寄与したとされている。全国チェーンで同一の焼き色が再現できるようになった結果、には「写真通りの食事」が宣伝文句として成立した。
また、では学校給食の揚げ物における焦げ目の個体差が問題化し、保護者会が「焦げの地域格差」を指摘した事例がある。これを受けて一部の自治体では、焦がしのプロを非常勤嘱託として招き、月2回の巡回指導を行ったという。
批判と論争[編集]
焦がしのプロをめぐっては、香ばしさを重視しすぎるあまり、食品本来の味を損なうとの批判がある。特にの「黒パン事件」では、某高級ベーカリーが限定商品を焦がしすぎた結果、来店客の約37%が「炭の記憶が強い」と回答し、SNSのない時代にもかかわらず口コミで大きな話題となった。
また、業界内部では「焦がしは技術か、性格か」という議論が続いている。技能認定試験の口頭試問では、受験者に対して「最後の一焦げを誰に預けるか」を問う設問が出されたことがあるとされ、試験の哲学化が進みすぎているとの指摘もある[要出典]。
資格制度[編集]
は、から民間資格「焦がし技能士」制度を運用している。等級は3級、2級、1級、特級の四段階で、特級の合格率は直近5年間平均で2.7%とされる。
試験は筆記、実技、聞き取りの三部構成で、実技では「食パン1枚を9秒以内に、ただし焦げ臭さを1.4以下に抑える」課題が課される。合格者には銅色の証票が授与されるが、現場では首から下げると熱源が寄ってくるという迷信がある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡会栄二『焦げ目の設計学――香りを制御する現場知』日本調理技術出版会, 1979.
- ^ 田沼静江『鉄板は語る』食文化研究社, 1981.
- ^ 高橋雅文「焼色管理の標準化と店舗オペレーション」『食品工業』Vol. 34, No. 7, pp. 22-31, 1988.
- ^ M. Thornton, Browning Control in Commercial Kitchens, Culinary Science Press, 1994.
- ^ 日本焦化技能協会 編『焦がし技能士 公式テキスト 第3版』東洋フード教材, 2009.
- ^ 佐伯和彦「香気閾値と過焦げ苦味の相関」『日本食品学会誌』第52巻第4号, pp. 115-129, 2001.
- ^ Elena Voss, Maillard and the City: Urban Heat Practices, Northbridge Academic, 2006.
- ^ 小林春夫『復古焦がしの理論』港北出版, 1997.
- ^ 石田玲子「全国焼色調整研究会の成立過程」『調理文化史研究』第11巻第2号, pp. 5-19, 2012.
- ^ Jonathan K. Reed, The Politics of Toast: Standards, Taste, and Burn, Franklin House, 2015.
- ^ 中村恒雄『焦げの美学と管理責任』新潮社, 2018.
- ^ 平井真理子「黒パン事件再考――口コミ経済以前の拡散」『流通と情報』Vol. 19, No. 3, pp. 88-96, 2004.
外部リンク
- 日本焦化技能協会 公式記録室
- 全国焼色調整研究会アーカイブ
- 業務用焼成文化資料館
- 香味均質化指針デジタル展示室
- 東京食熱史研究フォーラム