広島焼き
| 名称 | 広島焼き |
|---|---|
| 別名 | 光封焼（こうふうやき） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | （広島湾岸工業地帯） |
| 種類 | 鉄板焼き風スナック / 儀式菓子 |
| 主な材料 | 小麦粉生地、豚脂、刻み野菜、濃縮出汁、発光ソース |
| 派生料理 | 学食広島焼き、駅前光封焼、胡椒霧（こしょうむ）」 |
広島焼き（ひろしまやき）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
広島焼きは、鉄板上で小麦粉生地を広げ、周縁を“封”するように焼き固めた後、上に発光ソースを滴下して香りと湿度を閉じ込める料理とされる。一般に、食感は外側がわずかに硬く、中心はふっくらと保たれるよう設計される点が特徴とされている。
この料理はの夜間食文化から生まれたと語られることが多く、屋台の提供時間を“熱の寿命”で管理する習慣と結びついたとされる[2]。現在では、家庭のフライパンでも再現できるという理由で「儀式菓子」の名で広まり、地域行事やサークルの打ち上げにも転用されている[3]。
語源/名称[編集]
「広島焼き」という名称は、江戸期の文献に出てくるとする説があるものの、実際には戦後の屋台組合で統一された“通称”が先行したとされる。屋台側は、同時期に急増した金属加工工場の熱供給網に由来する比喩として「広島の“熱の方言”」を用いたが、役所向けにはより説明的な「鉄板焼き風」へ言い換えたことが名称の揺れを生んだとされる[4]。
また別名の「光封焼」は、発光ソースを滴下した瞬間に表面の泡を薄く締めることで、香りが逃げるまでの秒数を管理する調理法に由来するとされる。この“封の秒数”が、厨房の時計が故障していた時代に「合図で数える」慣習へ落ちたという逸話もある[5]。
歴史(時代別)[編集]
初期（熱供給屋台期：1950年代〜1960年代）[編集]
広島焼きが“料理”として定着したのは、の敷設工事に伴い、夜間に安定した熱が得られるようになった時期だと説明されることが多い。屋台主たちは工事の終業チャイムに合わせて焼成を開始し、鉄板の到達温度を経験則で管理したとされる。
具体的には、最初の焼成を“1分14秒”で周縁を硬化させ、次に“3分02秒”で中央を盛り上げる。さらに発光ソースは“0.7滴”ずつ、合計“7滴”で均したとする記録が、当時の雑誌に掲載されたと主張される[6]。ただし当該記事の原本は所在不明とされ、「読者投稿欄の焼き方」と混同されているという指摘もある[7]。
普及期（学食・工場飯期：1970年代〜1980年代）[編集]
1970年代になるとの食堂で“学食広島焼き”として提供され、地元の学生に広く親しまれている。食堂側は材料費を抑えるため、発光ソースを市販の濃縮出汁に置き換え、代わりに香りの“封”を胡椒と柑橘皮の粉で補ったとされる[8]。
一方で、工場飯としての広島焼きは作業前後の手洗い回数が多いことから、ソースが指先に残りにくいよう乳化率を調整したという。調整担当の栄養技師がで講演し、「0.3%の糖度差が香りの残留を変える」と述べたとされる[9]。
再解釈期（観光・夜景期：1990年代〜現在）[編集]
1990年代以降、夜間の観光需要に合わせて“光封”の演出が強調され、発光ソースには視覚的な揺らぎを出す添加が行われたとされる。現在では、の一部の屋台では“月ごとの配合表”が配られることもあると報じられている[10]。
ただし、添加の由来をめぐっては、工場の副産物を転用したという伝承と、海外の調味研究に触発されたという伝承が併存している。どちらの説明もそれらしい根拠が語られる一方で、裏取り資料が少ないため、学術的には「調理文化の自己記述である」とされることもある[11]。
種類・分類[編集]
広島焼きは、発光ソースの性格と“封”の作法で分類されるとされる。一般に、ソースを先に置くタイプを「先封型」、生地に混ぜるタイプを「混封型」、後から“滴下”して締めるタイプを「後封型」と呼ぶ地域がある[12]。
また地域区分では、湾岸工業地帯の屋台由来とされる「工業封」、住宅地の祭礼由来とされる「祭封」、学生街の低コスト版とされる「学封」があるとされる[13]。それぞれ、外側の硬化時間の設定が微妙に違うとされ、同じ分量でも焼き上がりが変わるため、提供側は“時計ではなく匂いで判定する”ことが多いとされる。なお、この分類は統一規格ではないとされ、店ごとに流派差がある点が議論になることもある[14]。
材料[編集]
広島焼きの基礎は、小麦粉生地に豚脂の風味を取り込み、そこへ刻み野菜と濃縮出汁を加えて鉄板で焼成することである。主な材料としては、、豚脂、刻みキャベツ、ねぎ、濃縮鰹（または濃縮出汁）、そして発光ソースが挙げられる。
発光ソースは、光を“直接発する”とは限らず、焼成中に表面の微細泡を抑えることで見た目に光が増したように感じさせる性質に由来すると説明されることが多い。別の見解では、ソースの酸度が鉄板の焦げ色と反応し、焼き目のコントラストが強まることで“光封”が成立するともされる[15]。
また、卵を加える派と加えない派があるとされ、加える派は「焼き色が一段深くなる」と主張する。加えない派は「卵臭が封を破る」として避けるとされるが、どちらにもそれらしい調理ノートが残っているとされる[16]。
食べ方[編集]
食べ方は、焼き上がり後“3分以内”に切り分け、発光ソースの香りが落ち切る前に一口目を取るのが基本とされる。一般に、切り分けの順序は外周から中心へ向かうとされ、外側の硬化部分が先に噛まれて食感のコントラストが立つと説明される。
提供現場では、箸ではなく薄いヘラで持ち上げることが推奨される場合がある。これは、ソースが滴下部位に“付着の層”を作り、金属臭の移りを避けるためとされるが、研究者によっては誤差の範囲だとする反論もある[17]。
一方で、観光客向けの店では「一口目は何もつけない」ルールを掲げることがあり、二口目から胡椒や柑橘を加えると“封”が再演出されるとされている[18]。
文化[編集]
広島焼きは、地域の夜間イベントと結びつきやすい料理として扱われている。たとえばの夏祭りでは、屋台の列を“熱の地図”に見立てて並べるため、提供順そのものが演出の一部になるとされる。
また、大学サークルでは広島焼きを“成功判定の儀式”として使うことがある。焼成時の周縁硬化が狙い通り“1分14秒”に合うかどうかを計測し、合えば新歓の当たりクジが引けるというルールが伝わっている[19]。このような遊びは過剰に思われることもあるが、実際には温度管理の代替として機能しているという指摘もある。
さらに、企業の研修では「封の待ち時間」を使ったチームビルディングが行われる場合がある。発光ソース滴下の前後で沈黙する時間を設け、参加者のストレス反応が下がるとする報告が、名義で出たとされる[20]。ただし同研究所の公開資料としては見つからないため、記録の扱いには注意が必要だとされている[21]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 北川一成『広島焼きの封じ目録：屋台帳から読む夜間調理』瀬戸内食文化叢書, 2011年.
- ^ Evelyn R. Hart『Griddles and Ritual Timing: Japanese Street Snacks Reconsidered』Tokyo Lantern Press, 2008.
- ^ 佐伯真理『光封（こうふう）と呼称のゆれに関する覚書』調味学研究会紀要, 第12巻第3号, pp. 41-63, 1999年.
- ^ 松田誠也『鉄板焼き風儀式菓子の温度管理』広島調理科学年報, Vol. 5, No.2, pp. 77-98, 2003.
- ^ 山内めぐみ『熱供給と屋台の夜：広島湾岸の周縁硬化』地域料理史研究, 第8巻第1号, pp. 12-29, 2014年.
- ^ 『光封焼の作り方（読者投稿欄）』広島台所通信, 1962年8月号, pp. 15-18.
- ^ Kiyoshi Nakamura『Surface Foam Suppression in Flavor Locking』Journal of Flavor Mechanics, Vol. 22, No. 1, pp. 201-219, 2017.
- ^ 『広島県立産業技術学院 食堂実施記録：学食広島焼き』学内広報資料室, 第3集, pp. 3-9, 1976年.
- ^ 清水邦久『濃縮出汁の酸度と指標臭の関係』衛生調理技術論叢, 第19巻第4号, pp. 250-274, 1989年.
- ^ 菅原玲子『観光演出としての“光”の再現性評価』食文化演出研究, Vol. 9, No. 2, pp. 88-105, 2020年.
- ^ 『広島労働衛生研究所 研修用講義要旨：封の待ち時間』労働衛生資料, pp. 1-7, 2001年.
外部リンク
- 広島湾岸鉄板研究会アーカイブ
- 光封ソース実験ノート倉庫
- 屋台帳オンライン解読サイト
- 学食調理ログ推奨手順