特定調理管理士冬季熱源卓上調理部門
| 名称 | 特定調理管理士冬季熱源卓上調理部門 |
|---|---|
| 通称 | 鍋奉行 |
| 設立 | 1978年 |
| 管轄 | 日本卓上熱源協議会 |
| 試験地 | 東京都千代田区・大阪市中央区ほか |
| 受験料 | 上級 8,400円、初級 3,200円（1996年改定） |
| 対象 | 冬季の共同鍋調理、燃料管理、具材投入順の統制 |
| 略称 | 特調管・冬熱卓部 |
| 関連職能 | 卓上火力調整、箸礼法、湯気視認 |
特定調理管理士冬季熱源卓上調理部門（とくていちょうりかんりしとうきねつげんたくじょうちょうりぶもん、英: Certified Winter Heat Source Tabletop Cooking Superintendent）は、の卓上加熱に関する温度・配置・進行を統括するために設けられた民間資格制度である。通称ので知られ、主に後期の都市部で急速に普及したとされる[1]。
概要[編集]
特定調理管理士冬季熱源卓上調理部門は、やを用いる共同鍋調理において、火力の配分、具材の投入順、取り分けの指示を担う資格である。制度上は日本卓上熱源協議会が認定するとされ、実務上は家庭内の合意形成を円滑にする役割を持つ。
制度の成立は、後半の・の宴会文化に由来するとされる。当初は「鍋の進行役」として軽視されていたが、具材の煮崩れ、灰汁の除去、豆腐の崩落をめぐる紛争が増え、半ば公的な肩書として整備されたという[2]。
歴史[編集]
創設期[編集]
制度の原型は、赤坂の割烹「はし田」において、料理長のが来客の鍋進行を円滑化するために導入した「卓上火力責任者札」に求められるとされる。これが近隣の企業接待に広まり、翌年にはの居酒屋街で「奉行」と呼ばれる係が定着した。
なお、初期の講習ではの投入角度まで規定されており、45度以上の傾斜で味噌を入れると「湯面の人格が崩れる」と指摘されたという[要出典]。
制度化と全国展開[編集]
、は「冬季熱源卓上調理技能標準」を公表し、初級・中級・上級の三段階制を導入した。特に上級は、の老舗旅館で行われる実地試験において、5人前のを14分以内に均一沸騰へ導くことが求められた。
この頃には企業の忘年会だけでなく、自治会の防災訓練やの下宿連盟にも浸透し、時点で登録者数は推計12万8,400人に達したとされる。
平成期の再編[編集]
に入ると、IH調理器の普及によって熱源管理が機械化され、鍋奉行の権威は一時低下した。しかし、逆に「電源の差し込み位置」「延長コードの耐熱性」「沸騰までの沈黙時間」など、新たな管理項目が増えたため、制度は「冬季熱源卓上調理部門」として再編された。
にはの試験会場で、受験者が火力を強めすぎた結果、しらたきが円環状に結束してしまう事故が起こり、以後は「しらたき保護基準」が追加された。
試験制度[編集]
筆記試験[編集]
筆記試験は120分で、熱源の種類、鍋縁の安全余白、取り箸の衛生、会話の割り込み許容量などが問われる。合格基準は正答率72%以上とされるが、例年「灰汁除去の優先順位」に関する設問で平均点が急落する傾向がある。
なお、以降は、問題文に必ず「最初に入れる野菜を一つ選べ」という設問が含まれるようになったが、解答の正否よりも説明の語気が重視されるという独特の採点方針が採られている。
実技試験[編集]
実技試験では、受験者は2台と3本を用い、6名分の鍋を安定進行させなければならない。採点は「沸騰速度」「具材投入の説得力」「取り皿配布の公平性」で行われ、特に後者は配点の31%を占める。
の会場では、試験監督が受験者に対して「白菜はまだ早い」と告げ、あえて心理的圧力を与えることで、卓上統治能力を測る方式が伝統的に採用されている。
社会的影響[編集]
この資格の普及により、家庭内の鍋会では進行役が明確化され、具材の投入順をめぐる口論は減少したとされる。一方で、資格保持者が過剰に権威化し、「豆腐を最後に入れるべきか」をめぐる宗教戦争のような状況を生んだとの批判もある。
末には、企業の鍋会で資格証を首から下げる慣行が流行し、の料亭では「奉行手当」と呼ばれる追加料金が発生した。これに対し一部の消費者団体は、鍋は共同体のものであり資格に独占させるべきではないと主張したが、逆に「指示のない鍋は危険である」との反論も強かった。
批判と論争[編集]
批判の中心は、制度が家庭内の自然な役割分担を過剰に制度化した点にある。また、初期の講習資料において「湯気の方向は人間関係を映す」といった擬似哲学的説明が多く、学術的裏付けが乏しいと指摘された。
とりわけの改訂版テキストでは、「最後の一片の肉を誰が食べるか」は倫理問題であると明記され、これが一部メディアで大きく報じられた。日本卓上熱源協議会は「社会的調停のための便宜的記述」であると説明したが、根拠は十分ではないとされる。
主要な流派[編集]
温度至上派[編集]
を中心に広まった流派で、沸騰の持続性を最重要視する。具材の味よりも温度の均一化を優先し、会話が途切れても火を弱めないことで知られる。鍋奉行の中でも最も実務的とされるが、食事というより熱力学の講義に近いと評されることがある。
配膳礼法派[編集]
由来とされる流派で、取り分けの順序、箸の角度、椀の持ち上げ方までを細かく規定する。上級者は灰汁をすくう速度にまで作法を持ち込み、鍋を食べる前に疲れる者が出るとして批判された。
民主鍋派[編集]
の市民講座から生まれたとされる比較的新しい流派で、全員の合意を三分以内に形成できない場合は自動的に多数決へ移行する。もっとも、実際には多数決の前に奉行が折れることが多く、運用上は半ば儀礼的である。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 長谷川善四郎『卓上熱源統制論』日本料理文化研究所, 1981.
- ^ 田中みどり『冬季鍋会における合意形成と火力管理』季刊食文化学 Vol.14 No.2, 1994, pp.33-51.
- ^ 鈴木啓介『鍋奉行の成立史』東京民俗叢書, 1990.
- ^ Margaret L. Thornton, "Heat Distribution and Social Hierarchy in Communal Pot Cooking," Journal of Domestic Systems Vol.22 No.4, 2001, pp.117-139.
- ^ 佐伯理一郎『カセットコンロ時代の礼法変容』中央調理協会出版部, 1998.
- ^ Yoshida, K., "On the Political Economy of Shared Broths," East Asian Culinary Studies Vol.8 No.1, 2007, pp.5-29.
- ^ 日本卓上熱源協議会編『冬季熱源卓上調理技能標準 第3版』, 2003.
- ^ 小泉ユカリ『しらたき保護基準とその周辺』鍋研究年報 第11巻第1号, 2012, pp.88-102.
- ^ H. A. Bremner, "The Tabletop Flame and the Civic Spoon," Proceedings of Domestic Governance Vol.3 No.2, 2015, pp.201-224.
- ^ 高橋直人『湯気の人類学』南風社, 2009.
- ^ 村上冬彦『鍋奉行入門—その権威と実務—』北国書房, 1986.
外部リンク
- 日本卓上熱源協議会
- 鍋文化資料館
- 鍋奉行資格認定センター
- 冬季調理礼法アーカイブ
- 家庭内合意形成研究所