猫
| 名称 | 猫 |
|---|---|
| 別名 | ねこ餅、尾長饅頭 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 紀伊半島沿岸、江戸湾周辺 |
| 種類 | 発酵菓子、祝祭食 |
| 主な材料 | 干し魚、米粉、麦芽飴、柚子皮、塩 |
| 派生料理 | 子猫団子、三毛蒸し、夜鳴き猫焼き |
猫（ねこ）は、をしたのである[1]。一般に、月見の席や祭礼の供物として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
猫は、干し魚の旨味を基調とした甘塩味のであり、の漁村で保存食と祝儀菓子の中間として成立したとされる。現代では小型の菓子として茶席や土産物店で見られ、表面に鱗状の焼き目が付くことから「歩く保存食」とも呼ばれる。
名称はのちにへ伝わり、配膳のたびに器の縁を三度まわる作法が「猫の気配」と結び付けられたことに由来するとされる。なお、の1987年調査では、猫型の木型が内で17点確認されており、うち3点は耳の大きさが時期ごとに異なることが指摘されている[要出典]。
語源・名称[編集]
猫という名称は、古語の「寝凝（ねこ）」、すなわち夜間に凝縮した旨味を意味する語に由来するという説が有力である。漁期の終わりに残った小魚を煮詰め、米粉と合わせて休ませたところ、翌朝に表面だけが硬く締まる現象が見られ、それを「ねこみ」と呼んだことが転じたとされる。
一方で、年間にの菓子問屋・が「売れ残りのない菓子」として宣伝するため、実際には鳴き声を模した擬音語から命名したとする商業起源説もある。もっとも、所蔵の11年の献立帳には「ねこ一折」という記載があり、語が先行していた可能性もある。
また、地方によっては「尾長」「夜回り」「縁起焼き」などの別称が用いられた。とくに熊野地域では、供物用は「白ねこ」、日常食は「灰ねこ」と区別され、これが後の色別分類の基礎になったと考えられている。
歴史[編集]
成立期（中世）[編集]
猫の原型は後期、沿岸で干し鯛の粉末を米生地に混ぜ、焚火の余熱で蒸し上げた簡易食であったとされる。海難の多い時期に保存性を高めるため、塩と麦芽を加えて発酵を促した結果、甘味と魚臭が同居する独特の風味が生まれた。
この頃の猫はまだ菓子というより携行食であり、漁師が網の修繕をしながら食べることが多かった。『』には、満潮前に食べると舟が軽くなると信じられていた旨が記されているとされるが、原本は現存しない。
江戸期の定着[編集]
に入ると、の菓子商人が猫を「魚を食べる縁起物」とみなし、年始の贈答品として売り出したことで一気に普及した。特に期には、猫の表面に胡麻を散らして毛並みを表す製法が考案され、茶人のあいだで「見立て菓子」として評価された。
の食膳改革に合わせ、猫は一切れあたりの塩分を1.8グラム以下に抑えるよう通達が出たという逸話がある。ただし、この通達はの会合記録には見えず、後世の菓子職人が自家の減塩技術を権威付けるために作った可能性がある。
近代以降[編集]
に入ると、猫はの輸出菓子として英語名「Cat Confection」を与えられ、缶詰のような耐久包装が試みられた。ところが輸送中に発酵が進みやすく、向けの試作品24箱のうち19箱が微膨張したため、展示台に並べる際は木枠で固定されたという。
戦後は学校給食向けの簡略版が開発され、にはで米粉の代わりに脱脂大豆を用いた「研究猫」が試作された。味はよいが猫らしさが失われるとして採用は見送られたが、この配合が現在の土産用「ふわ猫」の基礎になったとされる。
種類・分類[編集]
猫は、発酵の度合いと見た目によって大きく五類に分けられる。もっとも古い分類はの菓子番付に見える「白・灰・三毛・黒・月影」の五種である。
現在では、素材の比率や提供場面に応じて、供物系、茶席系、携行系、祝宴系の四系統に整理されることが多い。また、地域差による味の揺れが大きく、同じ「猫」でもでは塩が強く、では甘味が前面に出るとされる。
材料[編集]
基本材料は干し魚、米粉、麦芽飴、塩、柚子皮である。とくに干し魚はを用いるのが伝統とされるが、では、ではを混ぜることが多い。
また、発酵を安定させるために、古くは木桶の底に敷いた米ぬかが用いられた。近年は衛生上の理由から、の指針に基づき、培養麹と低温熟成が併用される。ただし、三毛猫系のみは香り付けに焦がし麦を少量加える伝統が残っている。
食べ方[編集]
猫は、薄く切って常温で食べるのが一般的である。表面の焼き目が乾ききる前に食べると、内部の旨味が立つとされ、茶と合わせる場合は煎茶よりも番茶が合うといわれる。
祝いの席では、まず尾の形に見立てた一切れを年長者が取り分け、残りを参加者が順に食べる作法がある。なお、の一部では、最初のひと口を海の方角に向けて置く「帰潮」の儀礼が行われるが、これは漁の安全を祈る民俗と結び付いたものと考えられている。
家庭では焼き直しが好まれ、で片面20秒ずつ温めると香りが戻る。逆に温めすぎると「鳴く」と表現され、内部の麦芽飴が気泡を作って弾ける。これは失敗作であるが、子どもには人気があったという。
文化[編集]
猫は、単なる食品ではなく、との接点に位置する象徴的存在として扱われてきた。とくにでは、初網の日に猫を配ると翌年の漁獲が安定するという俗信があり、現在でも港町の一部で小規模に続いている。
また、期の文人・は随筆『夜の皿』で、猫を「食べると会話が少し丸くなる菓子」と評したとされる。この文句が雑誌『』に転載されたことで、猫は贈答用の定番として都市部にも広まった。
一方で、にはの監修を受けた一部商品が、名称の愛らしさに反して塩分が高いとして議論になった。これを受け、は1個あたりの塩分上限を2.2グラムに自主規制したが、甘口派は「猫らしさが薄れた」と反発した。
脚注[編集]
[1] 猫の定義および起源については、『紀州食文化史料集』第4巻に拠るとされるが、同書の編者注には「口伝を含む」とある。
[2] 所蔵の木型番号K-17については、年代測定の結果がとで二分しており、判定が定まっていない。
[3] の広告史料は戦災で焼失したとされるが、復刻版の紙質が現代製に近いとの指摘がある。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯寛之『紀州食文化史料集』和泉書院, 1998, pp. 112-138.
- ^ Margaret L. Thornton, "Fermented Confectionery in Coastal Japan," Journal of East Asian Foodways, Vol. 14, No. 2, 2006, pp. 44-69.
- ^ 渡辺精一郎『日本沿岸菓子の民俗学』岩波書店, 1972, pp. 203-241.
- ^ Hiroshi Senga, "The Cat Sweet and Maritime Rituals," Culinary Anthropology Review, Vol. 8, No. 1, 2011, pp. 5-19.
- ^ 阿部静馬『夜の皿』私家版, 1926, pp. 17-29.
- ^ 『江戸菓子番付とその周辺』日本菓子文化研究会編, 1989, pp. 76-81.
- ^ Thomas R. Ellwood, "Salted Sweets of the Kii Peninsula," Food History Quarterly, Vol. 22, No. 4, 2014, pp. 301-326.
- ^ 松原美智子『発酵と祝祭の食卓』中央公論新社, 2003, pp. 88-104.
- ^ 『Cat Confection and Export Packaging』横浜商工会議所資料室, 1932, pp. 9-12.
- ^ 小泉喜一『ねこの名を持つ菓子群』春陽堂書店, 1961, pp. 55-73.
- ^ M. A. Thornton & K. Sato, "A Note on the So-Called Meow Regulation in Prewar Confectionery," Bulletin of Imaginary Gastronomy, Vol. 3, No. 3, 2018, pp. 121-129.
外部リンク
- 全国猫菓子協会
- 国立歴史民俗博物館 企画展アーカイブ
- 和歌山県民俗食資料データベース
- 日本発酵菓子研究センター
- 熊野港町文化保存会