玉ねぎコーヒー
| 名称 | 玉ねぎコーヒー |
|---|---|
| 別名 | オニオン・ブレンド、茶色い朝の特飲 |
| 起源 | 1927年頃、東京都神田の洋食研究会 |
| 主原料 | 焙煎玉ねぎ外皮、粗挽きコーヒー豆、水 |
| 標準抽出比 | 玉ねぎ外皮3.2g : コーヒー12g : 湯180mL |
| 流行時期 | 1938年〜1954年、再流行は1990年代後半 |
| 関連団体 | 日本嗜好飲料協会、帝都食糧試験所 |
| 主な飲用地域 | 関東地方、名古屋市東部、北海道の一部 |
玉ねぎコーヒー（たまねぎコーヒー、英: Onion Coffee）は、焙煎したの外皮または薄切りを豆とともに抽出することで得られるとされる飲料である。20世紀前半の内の洋食店で偶然成立したとされ、のちに「朝の眠気を強く起こさない飲み物」として一部で知られるようになった[1]。
概要[編集]
玉ねぎコーヒーは、由来の辛味と甘味、ならびにの苦味を併せ持つとされる飲料である。見た目は通常の黒いコーヒーに近いが、飲み口の後半に焦げた玉ねぎ様の香りが立つことから、初見の客を困惑させる飲料としても知られる。
この飲料は、戦前ので行われた「安価な苦味飲料」の研究過程で偶然発見されたという説が有力である。ただし、記録の初出がやや遅く、とされる逸話も多い。なお、家庭用としては失敗作とみなされる一方、夜勤労働者や長距離鉄道の乗務員に愛用されたとする証言が残る。
通常は、玉ねぎ外皮を乾煎りしたものを細かく砕き、コーヒー粉に少量混ぜて抽出する方式が基本である。1930年代の古い資料では、外皮ではなく「1mm以下に刻んだ白玉ねぎの芯」を用いた手法も確認されており、これが後の地域差を生んだとされている。
歴史[編集]
誕生と最初期[編集]
玉ねぎコーヒーの起源は、にの喫茶兼洋食研究施設「帝都味覚実験室」で起きた配合事故にあるとされる。責任者であったは、深煎り豆の在庫切れを補うために、焦げ目のついた玉ねぎの外皮を混入したところ、香りが意外に整ったため、翌週には試験的に常連へ提供したという。
最初の記録は『』第4号にあるとされるが、現物は後の書庫整理で失われたと記されている。そのため、実際には1931年の再編集版から存在が確認できるとの指摘もある。いずれにせよ、当時の利用目的は嗜好品というより、少量の豆でも満腹感を演出するための「香りの増量技術」であった。
1930年代後半になると、が「茶色い朝の特飲」として標準化を試み、抽出比や提供温度を細かく規定した。もっとも、同協会内でも玉ねぎの品種指定をめぐって対立があり、産を推す派と、北見系の辛味を重視する派に分かれたとされる。
戦時下の普及[編集]
15年頃から戦時色が強まると、玉ねぎコーヒーは代用飲料の一つとして各地で注目された。特にの工場地帯やの港湾区域では、通常のコーヒー豆の配給が不安定であったため、玉ねぎ外皮を多く使う簡易版が広まったとされる。
この時期、の一部研究班が「覚醒感を維持しつつ、空腹感を増幅しない飲料」として評価したという記録があるが、のちに担当官の筆跡が複数混在していることが判明し、真偽は定かでない。とはいえ、兵舎では「すすり終えたあとに一度だけ人生を省みる味」として半ば冗談交じりに語られ、兵士の間で独自の飲み方が発達した。
とくに有名なのは、海軍の補給担当だったが考案した「二段抽出法」である。これは一度目の抽出液を冷まし、再度同じ粉に湯を注ぐことで、玉ねぎの甘味成分を最後まで回収するというもので、1杯あたりの実質原価をまで下げたとされる。
戦後の衰退と再評価[編集]
戦後になると、玉ねぎコーヒーは「生活苦の象徴」とみなされ、都市部では急速に姿を消した。特にの『』で「香味の均衡を欠く」とされたことが決定打となり、多くの喫茶店が提供を中止した。
一方で、の一部学生街では、安価で空腹をごまかせることから密かに存続し、1960年代には哲学科の学生たちが「思索を深めるための飲料」として消費したという。ある資料では、系のサークルで一度にが同時試飲し、半数が沈黙、残り半数が議論を始めたと記されているが、これは誇張の可能性が高い。
1990年代後半には、健康志向の高まりとともに再評価され、内の小規模ロースターが「オニオン・ブレンド」として販売を開始した。これがSNS上で話題となり、2020年代には「朝の支度中に最も話題性のある飲み物」として、イベント会場やコワーキングスペースで限定提供されるようになった。
製法[編集]
標準的な製法では、まずの外皮を水洗いし、新聞紙の上で乾燥させる。次に前後で8分から11分ほど乾煎りし、苦味と香ばしさが「ほぼコーヒーに寄る」とされる状態まで仕上げる。
粉砕後は、のコーヒー豆12gに対し、玉ねぎ外皮3.2gを混ぜ、の湯で抽出するのが基本である。ただし、外皮が多いとスープに近い印象になり、少ないと「ただの変わったコーヒー」に落ち着くため、各家庭の比率にはかなりの幅がある。
なお、最上級品とされる「芯付き一番だし」では、白い可食部を米粒大に刻んで最後のだけ蒸らすという方法が用いられる。これは香りの立ち上がりが強い反面、部屋に料理の気配が残り、客を招く際には不向きとされる。
文化的影響[編集]
玉ねぎコーヒーは、単なる奇抜飲料ではなく、の節約文化と喫茶文化の接点として語られてきた。戦前の新聞広告では「香りは豊か、豆は控えめ」といった表現が多用され、物資不足を逆手に取った生活の知恵として受け止められていた。
文学方面では、の随筆『朝の机と台所の間』において、玉ねぎコーヒーが「書き出せない原稿を無理やり動かす液体」として登場する。これをきっかけに、編集者や校正者のあいだで「締切前の儀式」として飲む習慣が広がったとされる。
また、地方の祭礼では、南部の一部集落で「苦味返し」と呼ばれる儀礼に用いられた記録がある。これは豊作祈願の朝、神前に供えたのち参加者全員で飲み干すもので、1年に1回だけ許されるため、味の記憶だけが過剰に神聖化されたという。
批判と論争[編集]
玉ねぎコーヒーに対する批判として最も多いのは、「コーヒーと玉ねぎを同じ器に入れる必要がない」というものである。とくにのテレビ番組『朝食研究最前線』で、試飲した料理評論家が「これは飲み物界の折衷案としてあまりに勇敢である」と述べたことで、賛否が拡大した。
一方で、健康効果をめぐる宣伝には誇張が多いとされる。1998年には内の通信販売業者が「飲むだけで涙腺が整う」と広告し、から注意を受けたという逸話があるが、当時の記録は一部欠落している。。
また、玉ねぎの産地指定をめぐって、淡路系と北見系の業者間で小規模な論争が続いた。淡路系は甘味と丸みを、北見系は刺激の立ち上がりを重視するため、抽出後の香りを「料理寄り」と見るか「コーヒー寄り」と見るかで評価が割れる傾向にある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『帝都における香味増量飲料の試作』帝都食糧試験所, 1932年, pp. 11-29.
- ^ 佐伯文蔵『補給線と苦味の管理』海軍糧秣研究会, 1943年, pp. 44-61.
- ^ 小林露子『朝の机と台所の間』新潮社, 1961年, pp. 88-93.
- ^ Margaret A. Thornton, “Allium Infusions and Urban Wakefulness”, Journal of Applied Beverage Studies, Vol. 12, No. 4, 1978, pp. 201-219.
- ^ Hiroshi Tanaka, “The Onions That Brewed the City”, East Asian Culinary Review, Vol. 7, No. 2, 1991, pp. 55-70.
- ^ 山口真澄『代用飲料の社会史』中央公論飲料研究叢書, 2004年, pp. 134-168.
- ^ Eleanor V. Price, “Roasted Peel Extracts in Wartime Cafés”, Food History Quarterly, Vol. 19, No. 1, 2009, pp. 17-34.
- ^ 鈴木篤志『喫茶店の敗北学』青木書店, 2013年, pp. 72-79.
- ^ Kenji Morita, “Aromatic Compromises in Postwar Japan”, Proceedings of the Institute for Domestic Fluids, Vol. 5, No. 3, 2018, pp. 90-112.
- ^ 『飲むだけで涙腺が整う飲料学入門』公正食品文化協会, 1998年, pp. 5-14.
外部リンク
- 日本嗜好飲料協会資料館
- 帝都食糧試験所アーカイブ
- 東京喫茶文化研究センター
- 淡路オニオンブレンド保存会
- 国際代用飲料学会