生鶏肉丼
| 名称 | 生鶏肉丼 |
|---|---|
| 別名 | けいにくなまどん、寒仕込み丼 |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 宮城県仙台市周辺、のち全国 |
| 種類 | 丼物、郷土料理、保存食系料理 |
| 主な材料 | 鶏胸肉、米飯、醤油だれ、山葵、刻み葱 |
| 派生料理 | 炙り生鶏肉丼、味噌漬け生鶏肉丼、駅弁型生鶏肉丼 |
生鶏肉丼（なまけいにくどん）は、をしたのである[1]。一般に、薄く削いだ鶏肉を米飯の上に重ね、醤油だれと香味野菜で食べる料理として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
生鶏肉丼は、を極低温で短時間処理し、表面の色調だけを整えた上でにのせるである。名称に「生」と付くが、実際には中心部まで均一に冷却・熟成された「半生調整肉」を用いる点に特徴があるとされる[2]。
現在では、の一部食堂を起点とする地方食として語られることが多いが、成立当初は内の冷蔵機器試験場と定食屋の共同実験から生まれたとされる。一般に、冬季の保存性と夏季の食感を両立する料理として発達したと説明されているが、実際には駅前再開発に伴う「短時間提供」の要請が大きく影響したという説が有力である[要出典]。
語源・名称[編集]
「生鶏肉」という呼称は、後期の外食メニューに多かった「生姜焼き」や「生野菜」の命名感覚を反映したものとされる。すなわち、加熱料理でありながら「生」を冠することで、肉質のやわらかさと提供時の瑞々しさを強調した命名である。
また、「丼」の語は単なる丼鉢ではなく、周辺の券売式食堂で用いられた「どんぶり提供区分」に由来するともいわれる。地元では一時期、「けいにくなまどん」とも呼ばれたが、の方言と誤解されたため、初期に現在の表記へ統一された。なお、業界内では「NKD」という略称が使われた時期があり、の会議資料にのみ残っている。
歴史[編集]
成立期（【1958年】 - 【1972年】）[編集]
生鶏肉丼の起源は、にの食堂「みどり亭」が、余剰となった鶏胸肉をに近い方法で保存したことにさかのぼるとされる。店主の渡辺喜八は、工学部の冷凍機講座と共同で「表面だけを整えた鶏肉は、見た目が生肉に近いほど回転率が上がる」と仮説を立て、試作品を提供した[3]。
の前後には、観光客向けに提供時間を30秒以内にするため、肉を12ミリ幅で切る規格が採用された。これにより、いわゆる「丼の秒文化」が成立し、駅前食堂の競争を激化させたとされる。
普及期（【1973年】 - 【1991年】）[編集]
に入ると、の拡張工事に伴って作業員向けの高たんぱく食として採用され、1日平均420食から一気に1,900食へ増加したという記録がある。特にの冬季には、気温が低いほど売上が伸びる「寒波連動型メニュー」として新聞に取り上げられ、が「生なのに冷たいから安心感がある」と紹介した記事が話題となった[4]。
一方で、には保健所の立入検査で「見た目が生であることによる誤認」が問題となり、店側は「半生調整済」「冷燻済」といった表示をメニューに義務づけられた。この表示変更は逆に人気を高め、観光土産として真空包装版が登場した。
制度化と標準化（【1992年】以降）[編集]
後半、内の飲食組合は、鶏肉の厚み、温度、米の粒立ちを細かく規格化した「生鶏肉丼標準化指針」を作成した。指針では、肉は中心温度3.8度以上に保たれたものを使用し、盛り付け後7分以内に提供することが推奨された。
の東日本大震災後には、常温保存性の高い缶詰型の派生品「復興生鶏肉丼」が試作され、の仮設商店街で販売された。もっとも、缶の開封音が強すぎて「食欲より驚きが先に来る」との苦情があり、定着には至らなかった。
種類・分類[編集]
生鶏肉丼は、調理法と味付けによっていくつかに分類される。もっとも一般的なのは系で、香味野菜とわさびを添える「基本型」である。また、にした「濃厚型」、表面を軽く炙る「炙り型」、柚子胡椒を用いる「北限型」が知られている。
業界では、米の上に鶏肉を整列させる「段積み式」と、ほぐし身を散らす「散布式」が区別される。前者は向け、後者は学食向けに発展したとされる。なお、の非公式資料では、肉の切り方によって「短冊型」「雪崩型」「駅ホーム型」の3種に分ける分類も見られるが、学術的には採用されていない。
材料[編集]
主材料はであり、脂肪分の少なさと加工のしやすさから採用されたとされる。生鶏肉丼用の鶏肉は、一般に24時間以上の冷蔵熟成を経て、筋繊維を壊さぬよう0.7ミリ単位で包丁が入れられる。米飯にはが好まれるが、昭和末期まではが主流であった。
薬味としては、刻み葱、白ごま、山葵、柚子皮が用いられる。とくに山葵は、の卸売業者が「鶏肉の青白さを際立たせる」として提案したもので、今では欠かせない要素とされている。また、近年では低温調理の普及に伴い、温度記録シール付きの肉が使われることが増えており、家庭向け商品には1パックあたり平均148グラムという半端な規格が定着している。
食べ方[編集]
一般に、生鶏肉丼は着丼後ただちに食べるのがよいとされる。まず、醤油だれを端からではなく中央に一滴落とし、肉の色がわずかに変わった瞬間に箸を入れるのが正式な作法である。これにより、上部の冷感と下部の温飯が同時に感じられる構造になる。
周辺では、食べる前に丼を時計回りに2回だけ回す「二回転礼法」が伝わる。これは、かつて列車の発車ベルが鳴る前に完食するための所作として生まれたという。なお、地元の年配客の間では、最初の一口を山葵のみで食べると「鶏の眠気が覚める」とされ、半ば験担ぎとして定着している。
文化[編集]
生鶏肉丼は、の「速食文化」を象徴する料理として扱われてきた。とくに以降は、観光パンフレットでやと並べて紹介されることが多く、地元では「第三の名物」と呼ばれることもある。
また、毎年にはの商店街で「生鶏肉丼まつり」が開かれ、最速で3杯を食べる競技や、肉の並べ方を競う「整列選手権」が行われる。2017年大会では、優勝者が肉の斜め角度を4度誤ったため失格となり、審査員の間で3時間の協議が行われた[要出典]。このように、単なる料理を超えて、地域の工業史と鉄道文化を接続する食として評価されている。
脚注[編集]
[1] 仙台食文化研究会編『丼物の東北史』北星館、2008年。
[2] 佐伯真一『低温調理と丼の民俗学』料理文化社、2015年、pp. 41-58。
[3] 渡辺喜八「冷却鶏肉の視覚効果に関する試験」『東北食工学紀要』Vol. 3, 第2号, 1961年, pp. 12-19。
[4] 河北家庭料理面編集部「駅前の生鶏肉丼、寒波で売上2.4倍」『河北日報夕刊』1978年2月14日付。
[5] 宮城県食鳥加工振興課『生鶏肉丼標準化指針 第4版』1999年。
[6] 小林千景『丼の秒文化とその周辺』東洋食誌社、2020年、pp. 88-103。
[7] International Journal of Japanese Lunchtime Studies, Vol. 11, No. 1, 2012, pp. 77-94.
[8] 仙台駅前飲食組合「NKD表記統一メモ」内部資料、1994年。
[9] 田島涼子『駅弁と半生の境界』港湾出版、2006年。
[10] 角田弘明「寒冷地における鶏胸肉の呈味変化」『食品保存技術研究』第18巻第4号、1987年、pp. 201-214。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 仙台食文化研究会編『丼物の東北史』北星館, 2008年.
- ^ 佐伯真一『低温調理と丼の民俗学』料理文化社, 2015年, pp. 41-58.
- ^ 渡辺喜八「冷却鶏肉の視覚効果に関する試験」『東北食工学紀要』Vol. 3, 第2号, 1961年, pp. 12-19.
- ^ 河北家庭料理面編集部「駅前の生鶏肉丼、寒波で売上2.4倍」『河北日報夕刊』1978年2月14日付.
- ^ 宮城県食鳥加工振興課『生鶏肉丼標準化指針 第4版』1999年.
- ^ 小林千景『丼の秒文化とその周辺』東洋食誌社, 2020年, pp. 88-103.
- ^ International Journal of Japanese Lunchtime Studies, Vol. 11, No. 1, 2012, pp. 77-94.
- ^ 田島涼子『駅弁と半生の境界』港湾出版, 2006年.
- ^ 角田弘明「寒冷地における鶏胸肉の呈味変化」『食品保存技術研究』第18巻第4号, 1987年, pp. 201-214.
- ^ 仙台駅前飲食組合『NKD表記統一メモ』内部資料, 1994年.
外部リンク
- 日本丼物史アーカイブ
- 仙台食文化資料館
- 東北冷燻料理研究会
- 駅前食堂年鑑
- 生鶏肉丼保存協議会