馬刺し
| 名称 | 馬刺し |
|---|---|
| 別名 | 氷霜（ひょうそう）赤身／旋毛（せんもう）造り |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 九州北部を中心に山陰・東海へ波及 |
| 種類 | 生風味・瞬間冷却の赤身料理 |
| 主な材料 | 馬赤身、香草、海塩、柚子皮、薄切り氷霜 |
| 派生料理 | 霜鞍（しもくら）冷麺、旋毛そぼろ、馬赤身タルタル氷和え |
馬刺し（うまさし）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
馬刺しは、馬の赤身を薄く凍結し、繊維目に沿って細切りにしたうえで香草塩で急冷和えした料理である[1]。一般に「生肉の衛生」をうたうよりも、「温度設計」を芸術として扱う点が特徴とされる。
現在では、提供直前に−2〜−6℃帯で処理する作法が広く親しまれている。提供の合図として、客席側へ小型の冷気ノズルを向ける店もあり、食感が“刺さるように”立つと説明される[2]。なお、材料の入手や管理の事情が多様化した結果、家庭では代替食材（赤身の代用）を用いる例もあるが、専門店は「赤身の“旋毛”が味を決める」として譲らない。
本項では、馬刺しという名称が後から固まり、独自の調理体系として流通したという前提で整理する。
語源/名称[編集]
「馬刺し」という語は、江戸期の馬具職人の間で用いられたとされる「馬の刺（し）＝旋毛（せんもう）の筋」を語源とする説がある[3]。同様に「刺し」は“切る”よりも“目（め）を立てる”の意味で、繊維目の整列を指したとも説明される。
また、明治中期の食文化記事では、提供形態が“刺すように冷える”ことから「氷霜赤身（ひょうそうあかみ）」と呼ばれたことがある[4]。一方で、地方によっては「旋毛造り」「霜鞍赤身」など、調理工程を先に言い分ける呼称が優勢であったとされる。
近年では観光地向けに表記が簡略化され、原義の「旋毛を目立てる」というニュアンスが薄れているという指摘もある。
歴史(時代別)[編集]
前史（〜天保期）[編集]
天保期以前には、馬の赤身を乾燥・香味処理して携行する習俗が断片的に記録されているとされる。ただし、その時点では「料理名」として独立せず、馬具職人の行動食の延長として扱われたという。
北九州の一部では、行商が冬季に用いる冷却箱を「霜櫃（しもびつ）」と呼び、内部温度を−1℃前後に保つ工夫があったと伝えられる[5]。この箱の発想が、後の“薄凍結”の思想に繋がったとする見解がある。
成立期（明治〜大正）[編集]
明治後期、内務系の衛生施策が強まる過程で、生食の可否が論点となり、調理工程の標準化が急務とされた。そこで、食料監督局の技官である渡辺精一郎は、赤身の鮮度を「時間」ではなく「温度帯」として管理する試案をまとめたとされる[6]。
大正初年に福岡の研究食堂が試験提供を行い、−3℃で切断することで繊維が“糸状にほどけず”、口当たりが滑らかになると報告された[7]。この報告が新聞で再掲され、「馬刺しは冷やすほど旨い」という短い標語が定着したとされる。
ただし当時の同様の標語は誇張も多く、「氷霜は味覚を研ぐ」といった比喩が流行したことも指摘されている。
普及期（昭和〜現代）[編集]
昭和30年代には、東海地方で“馬赤身の薄切りを客に見せる”形式の屋台が増え、視覚と温度の連動が演出されるようになった。港湾労働者向けの食堂では、提供前に氷を載せる代わりに、壁面冷却器の前で短時間だけ解凍する手順が採用されたとされる[8]。
現在では、提供までの所要時間が店内掲示される場合があり、「切断から着皿まで72秒以内」と書かれた例がある[2]。一方で、このような数値の提示は安全面の説明として有効とされつつ、商業的な誇張だと批判する声もある。
また近年は、保存温度の基準が厳密化し、一般家庭での調理では“赤身に似た食材”を用いるレシピも増えているとされる。
種類・分類[編集]
馬刺しは、主に「切り方」と「香味の組成」によって分類される。まず“旋毛造り”は、繊維目に沿って細切りし、表面を乾かさないように氷霜を薄く残す手法である[9]。
次に“氷霜（ひょうそう）赤身”は、−5℃帯で一度だけ凍結硬化させ、包丁の滑走を良くすることで切り口の断面を整えるとされる。なお、観光客向けには、断面が鮮やかに見える点を理由にこの形式が選ばれやすい。
さらに“鞍下（くらした）和え”は、柚子皮と香草を先に混ぜ、赤身を後から投入して短時間だけ馴染ませる。一般に風味が立つと説明され、冬季の提供で支持されているとされる[4]。
材料[編集]
馬刺しの主な材料は、馬の赤身、海塩、香草、柚子皮、そして薄切りの氷霜である。特に海塩は“粒径”が議論されやすく、専門店では「1.2〜1.6mmの粒を推奨する」と記されることがある[10]。
香草は地域差が大きく、九州北部ではミント系が多い一方、山陰では山椒葉を乾燥させた粉末を混ぜる例があるとされる[11]。柚子皮は、酸味よりも香りの立ち上がりを狙うため、提供直前に削るのが好まれる。
材料の“温度履歴”も重要視され、赤身と氷霜を同じ−2℃帯で揃えてから調理する流儀がある。これは温度差による表面の水分移動を嫌うためとされ、厨房では温度計の型番まで共有されることがある。
食べ方[編集]
馬刺しは、提供直後に香草塩の香りが立つ状態で食べるのが一般的とされる。箸を入れる順番が説明されることもあり、まず塩だまりの部分を避け、繊維の端から一切れずつ口に運ぶとされる[9]。
食べ方の作法としては、(1)氷霜が溶け切る前に噛み、(2)柚子皮の香りを後から吸い込むようにする、(3)3〜5口で一度中断して温度を整える、の3点が店によって掲示されることがある[2]。
なお、添え物としては「旋毛ポン酢風の希薄汁」や、薄い昆布水が用いられることがある。ただし、専門店では“汁をかけるのは最後”と強調し、最初から全体を濡らす食べ方は避けるよう注意する場合もある。
文化[編集]
馬刺しは、祭礼や競馬式の宴席に結び付けて語られることが多い。特に九州北部では、馬具の供養祭の後に提供される伝統料理として紹介される例がある[12]。
一方で、文化的側面としては「温度の儀式」が強調される傾向がある。店頭では、冷却器の前で赤身を“寝かせる時間”を示す短い鐘のような音が鳴らされ、それを合図に客が着席する方式が採られたこともあったとされる[6]。
また、地元紙では「馬刺しの注文が入ると、厨房の温度計が一斉に静かになる」といった比喩表現が見られる。実際に温度変動が緩む運用だったという裏取りがある一方で、比喩としての面白さが先行して広まったのではないか、という指摘もある[7]。
この料理は、家庭料理というより“現場の技術”を体験するものとして語られ、修行制度が発達したという設定で説明されることが多い。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『温度帯衛生と赤身料理の再設計』内務食資局出版, 1908.
- ^ 佐伯千鶴『氷霜調理法の手引』福岡衛生研究所, 第1版, 1919.
- ^ 山下誠治『香草塩の粒径と官能評価』農商工調理学会, Vol.12 No.3, 1934.
- ^ 小島玲央『旋毛の切断学—包丁圧と断面構造』東海調理技術誌, 第7巻第2号, 1942.
- ^ M. A. Thornton, “Temperature History in Raw-Fish Analogues,” *Journal of Culinary Engineering*, Vol.5 No.1, 1968.
- ^ R. K. Nakamura, “Citrus Peel Volatility and Service Timing,” *International Review of Food Performance*, Vol.22 No.4, 1981.
- ^ 田代厚司『冷気ノズルの応用例と客席演出』日本外食演出学会, 第3巻第1号, 1976.
- ^ 清水美咲『霜櫃の現場—港湾食堂の運用記録』潮風史料館, pp.45-73, 2002.
- ^ 村上竜太『生肉料理の社会史（誤訳版）』講談鯛文庫, 2011.
- ^ 日本香味学会編『香草・海塩・氷霜の標準記述』第2次改訂版, pp.120-154, 2016.
外部リンク
- 氷霜調理アーカイブ
- 旋毛造り研究会
- 温度帯衛生データベース
- 柚子皮削り技術講座
- 港湾食堂の復元プロジェクト