みかん氷
| 名称 | みかん氷 |
|---|---|
| 別名 | 温州シャリ氷（うんしゅうしゃりごおり） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 周辺の“みかん街道” |
| 種類 | 削氷・冷菓 |
| 主な材料 | みかん果汁、果肉、寒天、はちみつ、炭酸水 |
| 派生料理 | みかん氷サワー、みかん氷くず寄せ |
みかん氷（みかんごおり）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、を高濃度に煮詰めて作った香りの層と、細氷を口どけよく重ねたである。一般に表面は“シャリ”と音がして、中心部にはごく薄いゼリー膜が残るよう設計されているとされる。
松山市の夏祭りで売られる屋台版が最初期の形として語られることが多いが、現在では道の駅や老舗の甘味処でも扱われる。砂糖だけに頼らず、や微量ので香りの立ち上がりを整える点を特徴とする[1]。
語源/名称[編集]
「みかん氷」という名称は、の“氷点下熟成”によって香りが凝縮される、という宣伝文句から定着したとされる。実際には最初に配布されたチラシで「氷のように冷やすのではなく、氷の層に“みかんの熱い記憶”を封じる」と説明されたことがあり、のちに短縮されていったという[2]。
別名の「温州シャリ氷」は、の果実加工業者が社内で使っていた試作品コード「US-シャリ」に由来するとする説がある。一方で、卸問屋側は「氷の粒度（シャリ度）を測った統一基準があった」と反論しており、名称の経路は複数あるとされる[3]。
歴史(時代別)[編集]
草創期（1910年代〜1930年代）[編集]
の港近くにあった果汁工房で、余剰の果汁を腐らせないための研究として始められたと語られる。工房主のは、果汁を一度だけ“凍らせて溶かす”のではなく、-6℃で30分保持してから再計量する手順を記録しており、これが“氷の層が香りを守る”という発想につながったとされる[4]。
ただし当時は家庭用冷蔵庫が普及しておらず、代わりにの石垣裏にあった冷却蔵を借りたとも伝えられている。なお、蔵の記録帳には「シャリ音が3.2秒で途切れるほど均一である」といった指標も残っており、微妙に怪しいほど細かいと指摘されてきた[5]。
戦後の普及（1945年〜1960年代）[編集]
戦後になると砂糖の確保が難しくなり、砂糖比率を下げてと香味酸で甘味を補う配合が試された。ここで活躍したのが、の衛生講習会出身の菓子技師で、配合表を「一口の香り到達までの時間」で表したという[6]。
その結果、みかん氷は“長く持つ冷菓”として、内だけでなくの市場にも出回ったとされる。とくに屋台の持ち帰り用には、中央にゼリー膜を設けて溶け崩れを抑える工夫が普及した[7]。
再発明期（1980年代〜現在）[編集]
1980年代には、削氷機の改良により粒度の管理が容易になった。そこで現在では、ミキサーで攪拌しすぎない“果肉保持型”が主流と呼ばれることが多い。さらに一部の店では、微量のを混ぜて香りの立ち上がりを上げる方式が用いられるようになった[8]。
一方で、観光客向けに果汁濃度を上げた「超濃縮みかん氷」が流行した時期には、口腔刺激が強いとの指摘が出て、配合の見直しが行われたともされる。現在では“懐かしさ”と“映え”の両立が重視され、シャリ層とゼリー層の境目が見えるよう提供されることが多い。
種類・分類[編集]
みかん氷は、主に提供形態と甘味設計で分類される。まず、削り方式による「シャリ型」、中心部にゼリー膜を残す「膜保持型」、果肉の割合を高めた「果実密度型」の三系統が一般的に用いられる。
また、飲用文化の影響で「みかん氷サワー」へ派生したとされる。これは氷の上澄みを薄く受け皿へ流し、炭酸で追い味するスタイルである[9]。
さらに、寒天比率を高めて食感を“くず寄せ”に近づけた「みかん氷くず寄せ」も一部で見られる。こうした派生は、愛媛県の和菓子店が互いの調理場を交換しながら研究した“裏方会議”から広まったとする証言もあるが、裏付けは定かではない。
材料[編集]
みかん氷の材料は比較的単純とされるが、配合の癖で味が大きく変わる。基本は、果肉、、、そして仕上げ用の酸味として少量の食用酸が用いられる。
一般に、果汁濃度は原液換算で「約38〜42%」に設定されるとされる。なお、店によっては厳密に「39.7%」のような値で運用しているとされ、記録係が“容器の内壁に付く香り量”で微調整するという話もある[10]。
また、家庭では代替としてを用いることがある。ただし現在では、みかん特有の微苦味が抜けるため“別物感が出る”とされ、店側は食用酸の種類を変えて補正することが多いとされる。
食べ方[編集]
食べ方は、まず上面のシャリ層をスプーンで軽くすくい、次に中心のゼリー膜に到達する前後で味の切り替えを作る方法が推奨される。一般に、ゼリー膜に触れるとみかんの香りが“立ち返す”ように感じられるとされる。
屋台では「3回旋回（さんかいせんかい）」と呼ばれる癖が広まった。これは、スプーンを同じ方向へ3回だけ回してからすくうという作法で、店主によれば“香りの泡立ちを壊さない”ことが理由だと説明される[11]。もっとも、科学的裏付けは薄いとされ、客の好みに寄せた伝承として残っている。
デザートとして提供される際は、温かいや冷たいが添えられることが多い。炭酸水を併用する場合は、氷がまだ硬い段階で一口だけ“追い炭酸”にする流儀が用いられる。
文化[編集]
は、地域の観光と季節労働のリズムを結びつける存在として扱われることが多い。とくにでは、収穫期の後半に合わせて屋台が増え、甘味職人が農協の臨時集会所を借りて仕込みを行う“氷の当番”があるとされる[12]。
また、学校の文化祭では「氷の層テスト」と称した競技が行われることがある。具体的には、同じ材料で作ったみかん氷を容器から落とし、落下時間が規定以内なら合格、という形式が採られる。落下時間が何秒かは学年で違うため、地域の伝統として多様化しているとされる。
一方で、観光ブームにより過度な濃縮版が増えた時期には、香りの強さが苦手な人が増えたとの指摘が出た。現在では、万人向けに酸味と甘味のバランスを調整した“やさしい温州”が提供されることが一般化している。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 大久保雪乃『瀬戸内冷菓の記録：昭和の屋台から現在まで』郷土甘味館, 2012.
- ^ 【渡辺精一郎】『果汁の氷層固定化に関する手記』松山港冷却研究会, 1931.
- ^ 新井和馬『香り到達時間で作る甘味工学』日本冷菓技術協会, 1958.
- ^ 中村陽平「みかん果汁のゼリー膜保持効果と官能評価」『日本菓子工業学会誌』第24巻第3号, pp. 41-52, 1979.
- ^ Margaret A. Thornton『Aromatics and Frozen Confections』University Press of Shikoku, 1994.
- ^ 鈴木和泉『削氷機の粒度制御：シャリ度指標の提案』製菓機械学会, 1986.
- ^ 愛媛県衛生菓子課『臨時講習記録（冷菓編）』【愛媛県庁】, 1950.
- ^ 河野直樹「温州シャリ氷の歴史的呼称変遷」『地方食文化年報』Vol. 7, 第1号, pp. 9-18, 2006.
- ^ Ryohei Kono『Citrus Ice Layers: A Comparative Study』Sea Breeze Publications, 2010.
外部リンク
- みかん氷研究所（松山市）
- 冷菓粒度アーカイブ
- 郷土屋台マップ・みかん氷編
- 温州シャリ氷 裏方会議の記録
- 香り到達時間データベース