穴だけドーナツ
| 名称 | 穴だけドーナツ |
|---|---|
| 別名 | 空洞菓子、無輪揚げ、ホール・オンリー |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 東京都下谷、長野県北佐久郡周辺 |
| 種類 | 抽象揚げ菓子、屋台菓子 |
| 主な材料 | 薄力粉、砂糖、菜種油、炭酸水、空気 |
| 派生料理 | 二重穴ドーナツ、蜜膜穴、揚げ輪影 |
穴だけドーナツ（あなだけドーナツ）は、をしたのである[1]。外側の生地を持たず、空洞そのものを菓子として食べるという発想で知られている[1]。
概要[編集]
穴だけドーナツは、輪状の菓子から中心部を完全に除去し、残された空隙のかたちを味わうとされるの菓子である。現在ではの一部の甘味処や、の祭礼露店で限定的に供されることがある。
一般に、油で揚げた生地そのものではなく、揚げ上がった後に型抜きされた中央の空洞を食用とする点を特徴とする。食べ方は多様で、茶碗の上に置いてを注ぎ込み、香りだけを楽しむ方法が普及したとされる[2]。
語源・名称[編集]
名称は、明治末期にの菓子職人・が使い始めた帳場札の文言「穴だけ残すべし」に由来するという説が有力である。のちに新聞広告では「穴だけの贅沢」と表記され、短縮されて現在の呼称になった。
なお、当初は「空洞揚子（くうどうあげこ）」と呼ばれていたが、注文時の聞き間違いが多く、12年頃にはほぼ使われなくなった。菓子店の古記録には「穴を先に売ると客の回転が速い」との記述があり、これが名称定着の背景になったとされるが、詳細は定かではない[3]。
歴史[編集]
明治期の成立[編集]
穴だけドーナツの起源は、にの屋台で発生した「揚げ残しの再利用」にあるとされる。小泉嘉助は、焼成中に中央が抜け落ちた菓子を廃棄せず、むしろその空間を蜜で満たして売り出したが、風の強い日は蜜が飛ぶため、最終的に蜜をやめて空洞だけを売る方式へ移行した。
の職工たちが夜食として持ち歩いた記録も残るが、これは菓子ではなく紙包みの空隙を指していた可能性がある。もっとも、とされる逸話も多く、初期史料の一部は帳簿の紙面が湿気で抜け落ちている。
昭和期の普及[編集]
初期になると、の見世物小屋や周辺の茶店で「穴だけを味わう文明菓子」として宣伝され、都市の流行品になった。特にの夏、気温が上がると菓子そのものより空洞の方が涼しいとして評判となり、1日あたり平均1,280個の空洞が出荷されたという[4]。
には砂糖不足の影響で一時衰退したが、、の外郭団体である「甘味再建協議会」が栄養価の低さを逆に長所と位置づけ、学校給食向けの試験導入を行った。結果として、児童の間で「食べた気になるだけで満腹感がある」と好評を得たとされる。
現代の再評価[編集]
以降は、の再編のなかで、写真映えする菓子として再評価された。特にの一部店舗では、皿の中央に何も載せない「無提供プレート」が高額で提供され、穴だけドーナツがその原型とみなされている。
には、の菓子組合が「穴の香りを保存する真空パック技術」を開発したと発表し、実際には空袋を二重包装しているだけではないかとの指摘があった。しかし同年の地域振興賞を受賞しており、文化財的価値は一定の評価を得ている。
種類・分類[編集]
穴だけドーナツは、製法と空洞の扱いによっていくつかに分類される。一般に、最も古いものは「抜き穴型」であり、揚げた生地の中心を型で抜いて提供する形式である。
次に「逆転穴型」があり、外側を薄く焼いたのち内部のみを先に食べ、残った縁を器として用いる。これに対して「連穴型」は、2〜4個の小さな空洞が鎖状につながっているもので、縁日で子ども向けに人気が高い。
また、地方によっては「白穴」「黒穴」「蜜残し穴」などの呼称が用いられる。白穴は無糖、黒穴はの香りを空気に移したもの、蜜残し穴は器の底に少量の糖液を残す形式で、甘味の濃淡ではなく「空虚の重さ」で選ばれるのが特徴とされる。
材料[編集]
標準的な穴だけドーナツは、、、、を基本とするが、実際に重要なのは「抜けやすい気泡を作るための空気管理」であるとされる。職人の間では、仕込みの際に木桶へ向かって三回息を吹き込むと空洞が安定するという慣習がある。
系のものではを5〜12%混ぜることがあり、これにより空洞の輪郭がややざらつく。さらにの老舗では、揚げ油にを一滴落とし、香りを空洞に残す工夫が行われている。なお、中心を抜いた後の欠片は「穴の端材」と呼ばれ、店主のまかないになることが多い。
食べ方[編集]
穴だけドーナツは、そのまま口に運ぶのではなく、空洞の縁に鼻を近づけて香りを吸うように食べるのが一般的である。かつてはで作った細い箸を用い、空洞の奥に溜まった湯気を巻き取る方法が推奨された。
最も知られる作法は「一口目を食べない」ことである。まず皿を眺め、次に空洞を指で軽く叩いて音の違いを確かめ、その後に茶やを注ぎ込む。とくに40年代の喫茶店では、客が空洞に砂糖を振りかけてから「まだ何も食べていない」と言い張る文化が広がった。
文化[編集]
穴だけドーナツは、都市生活における不足感の象徴としてしばしば論じられてきた。評論家のは、これを「戦後日本が発明した最も静かな満足」と呼び、の夕刊コラムで紹介したとされる。
一方で、の一部の教育現場では「存在と不在の差異を学ぶ教材」として使われ、算数の授業で空洞の面積を求める課題に転用された。児童が正答より先に食べ始めたため、授業はしばしば中断したという。
また、の古書店街では、穴だけドーナツを片手に読書することが「ページの余白を味わう行為」とされ、文人や編集者のあいだで密かな流行となった。現在でも一部の文学賞の打ち上げで、受賞者に「中身のない成功を祝う菓子」として供されることがある。
脚注[編集]
[1] 小泉嘉助『空洞菓子考』下谷甘味研究会、1912年。 [2] 佐伯みどり「空白の食文化と近代茶舗」『食と余白』第8巻第2号、1987年、pp. 44-61。 [3] 山本鈴之助『東京屋台史料集成 第3輯』北辰館、1931年。 [4] 東京都食文化調査室編『昭和初期浅草甘味流行記録』都政資料刊行会、1976年、pp. 118-123。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 小泉嘉助『空洞菓子考』下谷甘味研究会、1912年。
- ^ 山本鈴之助『東京屋台史料集成 第3輯』北辰館、1931年。
- ^ 佐伯みどり「空白の食文化と近代茶舗」『食と余白』Vol. 8, No. 2, 1987, pp. 44-61.
- ^ 田所一郎「輪の欠損と甘味流通」『近代菓子史研究』第12巻第4号、1964年、pp. 9-28。
- ^ 東京都食文化調査室編『昭和初期浅草甘味流行記録』都政資料刊行会、1976年、pp. 118-123.
- ^ Margaret A. Thornton,
- ^ title": "" ,
- ^ Margaret A. Thornton, "The Ontology of Empty Pastry in East Asia" , Journal of Culinary Anthropology, Vol. 14, No. 1, 2004, pp. 77-93.
- ^ Hiroshi Watanabe, "Manufactured Absence: Hollow Confections and Urban Identity" , Food History Review, Vol. 22, No. 3, 2011, pp. 201-219.
- ^ 中村光雄『油と空洞の民俗学』白水社、1998年。
- ^ Alice B. Mercer, "A Brief Taxonomy of Non-Substantial Desserts" , Gastronomic Studies Quarterly, Vol. 6, No. 4, 2016, pp. 15-32.
- ^ 神保町食文化研究会『余白を食べる—菓子と空虚の近代史』青磁書房、2020年。
外部リンク
- 日本空洞菓子協会
- 下谷甘味資料館
- 空白食文化アーカイブ
- 長野郷土菓子保存会
- 余白料理研究所