納豆
| 分類 | 大豆発酵食品（粘質発酵） |
|---|---|
| 主な原料 | 大豆（丸大豆） |
| 発酵の担い手 | 納豆菌群と呼ばれる微生物群（複合体とされる） |
| 主要な利用形態 | 家庭調理・流通加工・研究用試薬化 |
| 起源に関する主流説 | 海運衛生の保存法が食文化へ転用されたとする説 |
| 関連制度 | 微生物資源の保全・利用に関する国内運用 |
納豆（なっとう）は、を発酵させて作る日本の発酵食品として知られている[1]。起源は農学ではなく、海運衛生と軍用保存技術の現場にあったとする説がある[2]。今日では朝食だけでなく、食品工学・微生物資源化研究の象徴としても語られる[3]。
概要[編集]
納豆は、を加熱処理したのち、発酵させることで特徴的な粘りと香気を得る食品であるとされる[1]。一般的には家庭の常食として認知されているが、発酵制御と微生物の資源管理という観点から、研究・産業の両面で重視されてきたと説明される[2]。
納豆の“起源”については、寺社の台所で生まれたという民俗的説明がしばしば紹介される一方で、本項では海運・衛生技術からの転用に由来する物語として整理する。具体的には、保存性と安全性を同時に確保する必要があったの沿岸物流で、即席の発酵処方が偶然に改良され、それが食用へと最適化されたとされる[4]。
また、納豆は「発酵＝腐敗の境界」という当時の理解を揺さぶったため、普及には行政・商人・学者の利害が絡んだと指摘されている[5]。とくに発酵条件の管理が職人技を超えていく過程では、温度計の校正記録や容器材質の規格が“物語の証拠”として扱われることが多いとされる[6]。
歴史[編集]
海運衛生起源説：安政前夜の「粘質保存」[編集]
納豆が誕生したとされる背景として、の沿岸航路における“発酵臭の隔離”が挙げられることがある。記録上は、長い航海で船倉の生鮮品が傷むたびに、乗組員の体調が崩れ、持ち込みの衛生薬が相次いで不足したとされる[7]。そこで臨海の倉庫に設けられた「粘質隔離槽」で、加熱した大豆を一定湿度下に置く実験が行われたとされる[8]。
この過程で、発酵が進むほど“臭いが減る”現象が観測されたとされ、関係者はそれを「腐敗ではなく、蓄香による自己封印」と呼んだという[9]。さらに、試験記録には温度の細かな目安が残るとされ、たとえば「槽内の平均温度は、換気は1時間あたり」のような値が引用される[10]。ただし、これらの数字は後年の編纂で増幅された疑いがあるとも指摘されている。
一方、海運会社側は「粘りがあるほど輸送時の落下率が下がる」と主張した。実際、当時の船倉では容器が傾くたびに粒状食材が散乱して衛生管理が崩れたため、粘質は“事故率を下げる材料”として見なされたとされる[11]。こうして“食べ物としてではなく、乗組員を守る保管材”から、試食へと転用されたという筋書きが語られるのである。
なお、この物語の中心人物として、の運搬規格局で働いていたとされる架空の技師「渡辺精一郎（わたなべ せいいちろう）」が挙げられる。渡辺は「保存は医学、栄養は工場」という標語を掲げ、同僚に「納豆は“粘りのマスク”だ」と説明したとされる[12]。この言い回しは後の職人教育にも採用されたという。
学会化と標準化：『納粘学（のうねんがく）』の勃興[編集]
納豆が民間の保存法から“研究対象”へ移った契機として、期に成立した「納粘学」が挙げられることがある。納粘学とは、発酵由来の粘性を工業用の計測体系として扱う学問であると説明される[13]。この分野は、微生物学だけではなく、材料工学と香気化学を横断するため、学際的な組織が必要だったとされる。
その受け皿として、近くに「発酵計測研究所」が設けられ、所長にはで開催された講習会の講師でもあった「Margaret A. Thornton（マーガレット・A・ソーントン）」が招聘されたとされる[14]。ソーントンは、納豆の粘度を“物性”として捉え、単なる味の議論を避けたため、職人と研究者の間に最初の壁が生まれたという[15]。
また、標準化の象徴として「糸引き係数」という独自指標が導入されたとされる。糸引き係数は、一定ストロークで引き上げた際の延伸長を単位で記録し、翌日に再現性を確認することで算出されるとされた[16]。ただし、実務では“測る人の腕”の差が大きく、係数の信頼性が揺らいだため、後年の改訂では測定手順の手袋材質まで指定されたとされる[17]。
こうして納豆は、食品でありながら同時に「品質保証の教材」として流通した。消費者が納豆の味に驚く一方、製造側は“誤差の範囲をいかに社会化するか”に悩まされたとされる[18]。その結果、行政文書の形で発酵温度の許容帯が公表され、家庭でも温度計を求める空気が強まったという。
戦時と転用：栄養学ではなく“電源不要の培養”[編集]
戦時期には、納豆が食糧危機への回答として注目されたという説明がしばしば見られる。ただし本項では、納豆の価値を「栄養」よりも「電源不要の培養プロセス」に置く。発酵槽は加熱と湿度管理が中心であり、当時の発電事情が悪い局面でも運用できたとされる[19]。
特にの保健倉庫では、停電対策として“断熱袋＋湯温管理”により発酵を維持する運用が行われたとされる[20]。運用記録には「湯温は、袋内の二酸化炭素は常時未満」といった数値が残っているとされるが、当時の計測器の精度を考えると誇張である可能性もあると指摘される[21]。
さらに、戦後の研究者たちはこの経験を踏まえ、「微生物培養は“電力ではなく時間の工学”である」とする講義を行ったとされる[22]。この主張は、納豆を単なる食べ物から、学術・産業の学習教材へと押し上げる役割を担ったとされる。一方で、戦時の転用イメージが強かったため、民間では「よく分からない発酵」を避ける空気も残ったという。
その後、の共同製造所で、発酵槽の清掃手順を“儀式”のように標準化した運用が広まり、結果として衛生面の不安を軽減したと語られる[23]。この段階で、香気の抑制と品質の安定化が同時に進んだとされる。
製法と技術観：温度ではなく“湿りの設計”[編集]
納豆の製法は一般に、蒸煮・冷却・接種・発酵・熟成（または追い発酵）から成るとされる[24]。ただし技術的には、温度制御だけでは結果が決まらず、湿度の“履歴”が粘りの質を左右すると説明されることがある。ここで、発酵中に必要とされる湿りは「見かけの湿度」ではなく、容器内面に吸着する水分の割合として扱われるとされる[25]。
たとえば研究所の報告書では、発酵槽の壁面材により、同じ設定でも糸引き係数が程度変動したとされる[26]。さらに、通気のタイミングも重要であり、「立ち上がりの換気は少なめ、熟成期は多め」という二段階設計が推奨されたとされる[27]。こうした説明は、食品工学の論文としてはかなり真面目である一方、読み物としては職人の“感覚”を数式に押し込める手つきがある。
また、熟成の段階では、香気の立ち方が“食べる前の気分”にまで影響するという奇妙な実験が紹介されることがある。すなわち、同じ製品でも、食卓の照度をからに変えると香りの評価が上がったという調査が引用される[28]。この数値は統計の再現性に疑義があるとしつつも、納豆の魅力を“環境デザイン”として語る材料になっている。
このように納豆は、微生物と食品の関係だけでなく、生活空間の条件までも巻き込む形で語られてきた。ここに納豆が社会的に面白がられる理由があるとされる[29]。
社会への影響[編集]
納豆は、単なる嗜好品ではなく、品質保証・衛生意識・家庭内の計測文化に影響を与えたとされる[30]。特に、発酵食品に対して“怖い”という感情を持つ層に対し、糸引き係数や温度帯のような指標が提供されたことで、消費者が判断できる材料が増えたという見方がある[31]。
また、納豆を巡っては「匂い対策」もまた文化として発展した。たとえばの商店街では、納豆試食イベントの際に換気扇の風向きまで指定したという逸話がある。ここでは「食べる前に二回深呼吸、三回目で拍手」という謎のルールがあったとされるが、主催者は“体感評価のブレを抑える心理手順”だと説明したとされる[32]。
一方で、納豆が“体に良い”と語られることで、医療や栄養指導の現場にも波及した。医師は一般に直接の治療には慎重であるべきとされるが、地域の栄養相談では「納豆は指導の入り口として使いやすい」という運用が紹介されたとされる[33]。その結果、納豆は“議論しやすい栄養”として定着し、家庭の会話を増やす装置にもなったと評されることがある。
こうした影響は、製造側にも及んだ。品質のばらつきを恐れる市場では、納豆は毎回同じ体験を提供する必要があり、そのための標準化は産業の競争力にも直結したとされる[34]。ただし、標準化は均質化を招くため、古参の職人が「同じになったら納豆じゃない」と反発したという構図もセットで語られがちである。
批判と論争[編集]
納豆には、発酵特有の強い香りや粘りに対する嫌悪感があり、その心理的負担が議論されてきたとされる[35]。また、家庭での製造や温度管理が不十分な場合に品質が落ちるため、安全性や衛生面の説明が必要になると指摘される[36]。ここでは“安全”を語るほど広告的になり、逆に疑いを招くという矛盾も起きたという。
さらに、起源に関する論争もある。海運衛生起源説に対しては、民俗学側から「都市伝承を技術論文のように扱っている」との批判があり、逆に標準化派は「民俗は証拠ではなく物語の編集である」と反論してきたとされる[37]。この対立は、編集者同士の引用の奪い合いとしても観察されたとされる。
一部の論者は、納豆の糸引き係数が品質の本体ではなく、香りや口当たりの要素を捨象していると指摘する[38]。また、照度と評価の関係を持ち出した研究は、食品科学としては飛躍があるという声がある一方、一般読者の関心を引くという点で支持も集めたとされる[39]。
最終的に論争は、「納豆を科学で語ることは可能か」という問いへと変質したとされる。納豆を真面目に扱えば扱うほど、どこかで数字の楽しさが滲み出てしまい、“それって本当に計測したの？”という反応を引き起こすのが面白がられている、という状況があったと語られる[40]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 小林芳樹「納豆の粘質設計：糸引き係数の再現性に関する史的検討」『日本食品工学会誌』第28巻第4号 pp.112-139, 2017年.
- ^ 田中澄夫「沿岸物流における発酵臭の隔離手順と保存転用」『海運衛生研究紀要』Vol.9 No.2 pp.33-58, 2011年.
- ^ Margaret A. Thornton「Environmental Modulation of Fermented Aroma Perception: A Case Study with Natto」『Journal of Sensory Microbiology』Vol.15 No.1 pp.1-21, 2014.
- ^ 渡辺精一郎「粘質保存装置の運用記録（抜粋）—32℃運転の由来—」『臨海倉庫技報』第3号 pp.5-26, 1926年.
- ^ 佐藤千秋「納粘学の成立と学際計測の制度化」『微生物計測論叢』第12巻第3号 pp.77-104, 2003年.
- ^ 中村直樹「糸引き係数測定における手袋材質の影響」『食品物性研究』Vol.21 No.6 pp.201-226, 2019.
- ^ 藤井麗「戦時食糧転用における電源不要培養の評価枠組み」『栄養史と工学』第8巻第1号 pp.45-72, 2020年.
- ^ 鈴木健一「納豆の照度—150ルクスと320ルクスの比較試験」『家庭衛生・嗜好研究』第5巻第2号 pp.9-31, 2012.
- ^ The Natto Standardization Committee「Guidelines for Humidity History in Fermented Soy Products」『International Fermentation Standards Review』Vol.6 No.4 pp.88-121, 2016.
- ^ （書名が微妙におかしい）『納豆大全：ただし数字は踊る』編集委員会編, 博文館, 1952年.
外部リンク
- 発酵計測研究所アーカイブ
- 海運衛生資料館（臨海槽）
- 納粘学デジタル図書室
- 食品物性データベースNattoRheology
- 沿岸倉庫技報オンライン