給食の世界遺産登録
| 名称 | 給食の世界遺産登録 |
|---|---|
| 別名 | 学校給食保全登録、ランチ記憶保存制度 |
| 初出 | 1968年（京都府内の学校現場） |
| 提唱者 | 渡辺精一郎、マルグリット・ルノー |
| 管轄 | 国際学校給食保存評議会（ISLPC） |
| 対象 | 献立、配膳、食器、唱和、残菜処理 |
| 審査周期 | 4年に1度 |
| 登録数 | 2024年時点で47件 |
| 本部 | 神奈川県横浜市中区・港町旧税関倉庫 |
| 標語 | 一口の記憶を、ひと皿の制度へ |
給食の世界遺産登録（きゅうしょくのせかいいさんとうろく）は、学校給食の献立、配膳手順、食器配置、並びに「いただきます」の唱和様式を総合的に保存・継承するための国際的な登録制度である。1968年の内の小学校で起きた献立危機を契機として提唱されたとされ、のちに系の民間審査会によって制度化された[1]。
概要[編集]
給食の世界遺産登録は、学校給食を単なる食事ではなく、地域社会の記憶と衛生思想の結晶として扱う制度である。登録対象は、戦後の的な発想に由来する献立だけでなく、アルミ食器の角度、パンを二つ折りにする所作、牛乳瓶の開栓音まで含まれるとされる。
制度の成立には、の技官、調理員組合、栄養教諭、さらには民俗学者が深く関わった。特に1972年のでの公開審査以降、「食べ終える速度が地域文化を反映する」という独特の評価軸が導入され、以後は味だけでなく、配膳導線や昼休みの鐘の鳴らし方まで記録対象となった[2]。
成立の経緯[編集]
京都献立会議[編集]
制度の起点は、1968年にで開かれた「第一回学校昼食文化保存会議」である。ここで、当時の献立がパン、脱脂粉乳、鯨の竜田揚げに偏りすぎているとして、教育委員会に対し「味覚の単線化」が問題視された。会議録によれば、ある小学校の調理員・中村ハルが、うっかり二重に炊いたを「非常時の文化財」と呼んで保存を求めたことが、後の登録思想につながったという[3]。
国際化への転換[編集]
1970年代に入ると、経由で輸入された食器規格や、内の区立小学校で試験導入されたスープ保温棚が、国境を越える文化遺産の材料として注目された。とりわけフランスの教育工学者マルグリット・ルノーが、1976年の大阪視察で「給食は食べる前にすでに完成している」と発言したことが制度化を後押ししたとされる。この発言はのちにISLPCの定款第一条にほぼそのまま採用された。
登録制度の確立[編集]
1984年、に設置された国際学校給食保存評議会が、初の登録基準を公表した。基準は「栄養」「反復可能性」「配膳美」「児童の沈黙率」の4項目からなり、最後の項目は当初批判されたが、審査官の間では「箸を落とさない学校ほど保存価値が高い」として定着した。なお、沈黙率は昼食開始後3分間の私語を秒単位で測定するもので、2011年以降はAI音響解析も併用されている[4]。
登録基準[編集]
登録には、献立そのものよりも、その献立が生まれた運用体系が重視される。たとえばは単体では登録されにくいが、月曜日に必ず出ること、福神漬けの色が自治体ごとに異なること、配膳台の左端に置かれることが一体化していれば、文化的景観として高評価を得る。
また、食器素材の歴史性も重要である。1980年代のステンレス皿、1990年代の強化磁器、2000年代の軽量樹脂トレーは、それぞれ「時代の音」が違うとされ、審査ではスプーンを置いたときの反響時間が0.2秒単位で比較される。これにより、ある自治体では皿の交換が「文化破壊」とみなされ、議会が6時間超の紛糾を起こした。
主な登録例[編集]
東日本の登録例[編集]
札幌市の「雪国ミルク給食群」（1998年登録）は、冬季に牛乳瓶が半分凍ることで生まれる独特の飲用速度が評価された。児童が瓶を息で温める所作が「非公式の暖房儀礼」として記録され、現在も冬の審査では再現実演が求められる。
石巻市の「魚介出汁循環献立」（2005年登録）は、震災後の再建期に成立したもので、わかめスープの香りが校舎全体に回る構造が保存価値とされた。審査団は、給食室の換気扇が海風に向けて3度傾いていることを特筆している。
西日本の登録例[編集]
堺市の「三色炒め固定化献立」（2009年登録）は、30年以上にわたり水曜にのみ出され続けたことで知られる。調理主任が「変えるなら学年が変わるときだけ」と頑なに主張し、結果として献立表の右下に専用の注釈欄が恒常化した。
呉市の「海軍由来パン給食」（2014年登録）は、ロールパンの切れ目の深さが海図の等深線に似ているとして話題になった。地元ではパンをちぎる際の断面の揃い方まで審査対象であり、2016年には1年生のクラスが平均0.7mmの誤差で金賞相当を受けた。
特殊登録[編集]
那覇市の「ポーク缶温度保存給食」（2018年登録）は、台風接近時にのみ温度が上がる缶詰サーブ法が評価された。審査報告書には、停電中でも献立の記憶が維持されるとして「停電耐性の高い食文化」の代表例と記されている。
一方で、松本市の「寒冷地ゼリー二層構造給食」（2021年登録）は、ゼリーの層が運搬中にわずかにずれることが「季節移動の視覚化」とみなされた。学校によっては冷蔵庫の温度設定を0.5度単位で誤差管理しており、これは国際会議でもしばしば引用される。
社会的影響[編集]
制度の普及により、全国の小学校では献立表が単なる月間予定から、半ば文化財台帳のように扱われるようになった。PTAの中には、揚げパンの砂糖量を「前年度比で2.3%増」として議論する会もあり、給食試食会が地方議会並みの重みを持つ地域も存在する。
また、登録校では「残菜率」が文化政策の指標となったため、児童が苦手な食材をどう扱うかが行政課題になった。ある自治体では、にんじんを完食した児童に「保存協力感謝カード」が配布され、年間約18,400枚が発行されたという。なお、カードのデザインが第7版から急に豪華になり、地元の印刷業界を潤したことはあまり知られていない[5]。
批判と論争[編集]
一方で、給食の世界遺産登録には批判も多い。とくに教育現場からは、昼休みの静粛性を過度に重視するあまり、児童の自然な会話が抑制されるのではないかとの指摘がある。また、登録校の一部で、アルミ食器の保護を理由に「食器を触る前の三拍手」が導入された件は、儀礼化が進みすぎているとして議論を呼んだ。
さらに、2019年にの中学校で「飛鳥時代風献立」が登録申請された際、審査書類に実在しない調味料名が37箇所も含まれていたことから、制度の透明性が問題視された。ただし、ISLPC側は「想像力は文化遺産の最初の保存容器である」と回答しており、この返答は今なお批判者の間で半ば標語として引用されている。
歴史[編集]
1990年代[編集]
1990年代は、制度が「地域自慢」の域を出ていなかった時期である。登録は主に単位で行われ、審査も書類中心であったが、1997年にの小学校で牛乳の紙パック折り畳み法が保存対象に加えられてから、細部の所作が一気に注目されるようになった。
2000年代[編集]
2000年代には、海外の教育研究者が視察に訪れ、やでも類似制度が試行された。ただし、韓国では配膳台の高さ、スペインではスープの温度をめぐり基準が合わず、国際共通規格の制定は難航した。これにより、ISLPCは「完全一致よりも、誤差の記録を残すこと」を理念に据えるようになった。
2010年代以降[編集]
2010年代以降は、SNS上で「#今日の文化財給食」が流行し、各校の献立写真が半日で数千件共有されるようになった。特に2017年には、のある学校で出された枝豆ご飯の緑色が夕焼けにしか見えないとして話題となり、登録とは無関係に全国的な模倣献立を生んだ。制度はこの時期、教育行政よりもネット文化の影響を強く受けるようになったとされる。
脚注[編集]
[1] 登録制度の起源については、初期の会議録が一部散逸しており、学術的には異説もある。
[2] 1972年の横浜公開審査は、現存する写真資料が12枚しかないにもかかわらず、後年の回想録では異常に詳細に語られている。
[3] 中村ハルの発言は口述記録に基づくが、同席者ごとに「非常時の保存」「文化財級の余剰」など表現が揺れている。
[4] 児童の沈黙率を文化指標として用いる手法は、教育心理学の一部では支持される一方、批判も根強い。
[5] 保存協力感謝カードの年間発行数は自治体報告書と評議会年報で7%ほど差があり、どちらが正確かは不明である。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『学校昼食文化保全論』東洋教育出版社, 1979, pp. 41-88.
- ^ Margaret A. Thornton, “Standardizing the Soup Lane: School Lunch Rituals in Postwar Asia,” Journal of Comparative Food Policy, Vol. 12, No. 3, 1987, pp. 115-139.
- ^ 中村ハル『配膳台の右端にあるもの』京都給食研究会, 1981, pp. 9-27.
- ^ Pierre Lenoir, “On the Audible Heritage of Milk Bottles,” Annals of Educational Anthropology, Vol. 8, No. 1, 1992, pp. 4-19.
- ^ 鈴木雅彦『残菜率と文化財性の相関』日本学校栄養学会誌 第14巻第2号, 2004, pp. 63-77.
- ^ Margot Renault, La Table du Midi: Ritual and Preservation in School Lunches, Presses de la Seine, 1978, pp. 201-244.
- ^ 国際学校給食保存評議会編『登録基準要覧 第3版』横浜国際出版, 2011, pp. 1-96.
- ^ 佐伯典子『文化財としての牛乳瓶開栓音』食環境研究 第22巻第4号, 2016, pp. 122-131.
- ^ Hiroshi Kanda, “The Silence Ratio in Classroom Dining Halls,” Pacific Journal of Educational Heritage, Vol. 19, No. 2, 2020, pp. 55-73.
- ^ 小山田亮『飛鳥時代風献立の再現可能性について』奈良食文化資料館紀要 第6号, 2019, pp. 3-18.
外部リンク
- 国際学校給食保存評議会
- 横浜給食文化アーカイブ
- 世界昼食遺産データベース
- 学校配膳所作研究所
- 献立保存年報オンライン