脱獄犯
| 名称 | 脱獄犯 |
|---|---|
| 別名 | 逃亡餅（とうぼうもち）、鎖外しプリン |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | の沿岸部一帯（伝承） |
| 種類 | 縁起菓子・即席和菓子 |
| 主な材料 | でんぷん飴、海藻粉、発泡酒酵母、黒胡麻塩 |
| 派生料理 | 脱獄犯ロール、獄外（ごくがい）ぜんざい |
脱獄犯（だつごくはん）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
脱獄犯（だつごくはん）は、でんぷん飴を高圧で炙り破裂させたのち、海藻粉と発泡酒酵母の泡膜をまとわせる、という体裁の縁起菓子として語られている。一般に「閉じ込められた食感が、加熱の合図で一斉に解放される」点を特徴とするため、祭事の余興菓子としても扱われる。
現在では、ではなく菓子職人の工房で「鎖状の型（かた）」を用いる作り方が広く知られているが、成立の経緯には諸説があるとされる。なお、作り手が語る「脱獄」の比喩は、あくまで固化した生地が破裂する様子を指すと説明されることが多いが、最初期の口承では「脱獄犯は“料理名であり、合図のコードでもある”」とされていたともいう[1]。
語源/名称[編集]
「脱獄犯」という名称は、鎖状の型に流し込んだ飴生地が焼き上げで膨張し、型から音を立てて“はずれる”様子に由来するとされる。もっとも、最初から刑事用語と結びつける意図があったというより、沿岸の米商人の隠語（あだ名）から転訛した、という伝承が有力である。
語源に関しては、の行商が携行した「獄（ごく）抜け笛」から来たとする説もある。この笛は、蒸し工程の合図で鳴らされ、次に“犯（はん）”と呼ばれる泡膜の層が浮き上がるため、職人仲間で「脱獄犯」と呼ばれるようになったと説明されることがある。
ただし、明治期の写本には「“脱獄犯”は実在の人物名ではなく、失敗作の通称だった」との注記も見られるとされ、名称が固定化した時期は以降とも推定されている[2]。
歴史(時代別)[編集]
成立期（江戸前期〜中期）[編集]
江戸前期、干し海藻の加工で生じた粘性の糖液が、砂糖不足の代替として扱われたことが契機になったとする説がある。沿岸の湯気工房では、糖液を「一回転七十七秒」で煮詰める必要があるとされ、誤ると型から抜けずに“固着”するため、職人はそれを「獄に戻る」と呼んだという[3]。
さらに、ある失火事件（記録上は期の「塩釜爆ぜ」）で、過熱した飴生地が鎖型から破裂状に飛び出した。これが「脱獄」の比喩として広まり、余興菓子の作法に編入されたとされる。なお、当時の帳簿には「飴生地 3.2リットル、加熱圧 1.14気圧、破裂音の平均 12.6回/皿」といった妙に具体的な記載があるとされるが、後世の転記で盛られた可能性も指摘されている[4]。
近代化（明治〜大正）[編集]
明治期になると、周辺で「発泡酒酵母」を菓子に応用する研究が始まり、脱獄犯は“泡膜で脱出を演出する”方向へ改良されたとされる。商社の社史では、が湯気釜の規格を統一し、脱獄犯の型抜き器を「獄外（ごくがい）シリーズ」として配布したとも記されている。
ただし、社史は後年に編集された部分が多いと見られており、当時の職人は圧力鍋の採用をめぐって対立していたともいう。一方で「高圧を使うほど脱獄が“派手”になり、売り上げが増える」という実務派がいたのに対し、他方で「泡膜が弱くなる」として反対する老舗もあったとされる[5]。
戦後の普及（昭和〜現代）[編集]
戦後、栄養補助と簡便化の流れの中で、材料調達の難しさから“でんぷん飴の即席化”が進み、家庭向けの脱獄犯キットが流通したとされる。とくにの祭礼では、即席版が「口開けの儀式」として採用され、子どもが泡膜の破裂音を合図に太鼓を叩く風習が結びついたという[6]。
現在では、脱獄犯は和菓子店のほか、観光イベントの屋台でも販売されている。なお、家庭用のレシピには「加熱は 92秒で止める」「塩は黒胡麻 14粒分」といった過剰に細かい指示が多いが、これは成功率を上げるというより、作り手の“職人性”を誇示する語りが混ざった結果だとする見方もある[7]。
種類・分類[編集]
脱獄犯は、泡膜の強さと破裂の様式により大きく三系統に分類されるとされる。第一に「鎖外し型」で、焼成後に鎖の模様がそのまま残る。第二に「波脱出型」で、破裂の際に小波のような筋が出る。第三に「静脱獄型」で、音を立てずに“ぷつり”と剥がれる仕様とされる。
また、店側の分類では提供温度でも呼び分けが行われることがある。熱いまま提供するものは「獄外・熱罪（あつざい）」、冷やして食感を締めるものは「獄外・冷犯（れいはん）」と呼ばれる例がある。これらの名称は、という語が縁起言葉として使われた結果だと説明されることが多い。
さらに、派生として生地を巻いた「脱獄犯ロール」や、甘味汁に浸す「獄外ぜんざい」があり、分類が混線していると指摘されることもある[8]。
材料[編集]
脱獄犯の主材料は、でんぷん飴、海藻粉、発泡酒酵母、黒胡麻塩である。でんぷん飴は、米由来の粘性糖液を一度固めてから再溶解することで作られるとされるが、工房によってはコーンスターチ由来で代用される場合もある。
海藻粉は、破裂後の“膜の安定”に寄与するものとされる。加える量は「生地総量に対し 1.7%」という記述が見られることが多いが、実際は塩味や香りの調整目的で上下するため、固定値として扱うべきではないとする指摘もある。
発泡酒酵母は泡膜の核として説明され、黒胡麻塩は香りの“脱獄合図”とされる。なお、材料名の裏には隠し味の比喩があるとされ、たとえば黒胡麻塩を「罪（つみ）の粒」、酵母を「犯人の息」と呼ぶ店もあるとされる。こうした呼称が若手の参入障壁を上げた、という批評が後年に出たことも知られている[9]。
食べ方[編集]
脱獄犯は、原則として提供後すぐに食べるとされる。理由は、泡膜が時間とともに収縮し、破裂の再現性が下がるためであると説明される。
一般的な手順は「まず一口目で音を聞く」「二口目で鎖模様を剥がす」「三口目で黒胡麻塩を舌に落とす」と言語化されている。これにより、食感の連続性が保たれるとされ、屋台ではあえて順番を誘導する声掛けが行われることもある。
なお、家庭では“脱獄犯チャレンジ”として、誰が最初に鎖の模様を一枚で剥がせるかを競う遊びが行われる場合がある。ただし、剥がしすぎると膜が破れ、甘味汁が喉に張り付くため危険だと注意されることもある[10]。
文化[編集]
脱獄犯は、食べ物でありながら「合図」や「儀式」として扱われる文化を持つ。たとえばの一部地域では、祭礼の最後に屋台で脱獄犯を割り、割れ目から出る泡の量で翌年の天候を占う風習が伝わるとされる。この占いの精度をめぐっては、統計的には相関が薄いとする指摘があるものの、祭りとしての納得感が重視されている。
また、料理の名前が物騒なため、学校給食では導入に慎重な議論があったとされる。教育委員会の議事録には、名称のまま提供すると児童が連想する語をどう扱うかという論点が書かれているとされるが、当時の議事録には「脱獄犯は“脱出菓子”に読み替える」という折衷案が記載されていたとも言われる[11]。
一方で、現代のSNSでは「鎖外し型が撮影映えする」として、破裂の瞬間の動画が拡散される。これが過熱模倣の事故につながりかねないという懸念も出たが、店側は安全装置として低圧加熱の代替レシピを整備したとされる。こうした調整が、脱獄犯を“危険な遊び”から“管理された縁起菓子”へ押し上げた面もあると考えられている[12]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 菓子史編纂会『東北縁起菓子の変遷：鎖外し型の系譜』第2版、東北文庫、1987年.
- ^ 城戸澪『泡膜の調理学と即席化の功罪』日本調理技術学会, 第12巻第3号, pp.45-68, 1994年.
- ^ H. Moriyama, “Pressure-Baked Confectionery and Folk Etymology,” Journal of Culinary Anthropology, Vol.8 No.1, pp.101-126, 2001.
- ^ 佐倉和馬『祭礼と破裂音：縁起菓子の儀礼機能』芸能食文化研究所, 第5号, pp.9-33, 2009年.
- ^ 東北製糖合名会社編『獄外シリーズ規格書：湯気釜と型抜き器の実務』東北製糖、1912年.
- ^ 田町春彦『学校給食における名称配慮の実践例』教育栄養研究、Vol.3 No.2, pp.77-92, 1966.
- ^ 斎藤咲子『でんぷん飴の配合誤差と食感再現性』日本食品加工技術誌, 第21巻第4号, pp.203-219, 2003年.
- ^ E. Kurotani, “Seaweed Powder as Membrane Stabilizer in Traditional Sweets,” International Journal of Fermented Desserts, Vol.14 Issue 2, pp.55-80, 2018.
- ^ 内海蓮『黒胡麻塩の香り設計：脱獄犯の“合図”成分説』味覚工房叢書, 第7巻第1号, pp.1-19, 2020年.
- ^ “Detention Escape Confection Naming Study,” Bulletin of Punning Cuisine, Vol.2 No.9, pp.12-19, 1999.（書名がやや不自然）
外部リンク
- 縁起菓子データベース
- 泡膜工房の技術メモ
- 鎖状の型アーカイブ
- 祭礼食文化アトラス
- 安全な高圧加熱レシピ集