腹パン本仕込み(製パン企業)
| 名称 | 腹パン本仕込み(製パン企業) |
|---|---|
| 略称 | HPH |
| ロゴ/画像 | 打ち粉の軌跡を円弧で描いた盾状エンブレム（小麦色×官青） |
| 設立(設立年月日) | 1997-04-18（平成9年） |
| 本部/headquarters(所在地) | 東京都文京区湯島一丁目 |
| 代表者/事務局長 | 事務局長：渡辺 精一郎 |
| 加盟国数 | 31か国 |
| 職員数 | 214人（2023年時点） |
| 予算 | 年額約18.6億円 |
| ウェブサイト | https://harapan-honjikomi.example |
| 特記事項 | 『腹圧打錠（ふくあつだじょう）測定器』の共同保有機関である |
（はらぱんほんじこみ、英: Hara-Pan Honjikomi、略称: HPH）は、腹圧発酵と打ち粉安全設計を統合しの統一規格を推進することを目的として設立されたである[1]。設立。本部はに置かれている[2]。
概要[編集]
は、伝統的な仕込み工程に対し、腹部の圧力（腹圧）を工程管理へ転換することで再現性を高め、さらに企業・店舗間で品質がぶれない統一規格を策定する国際機関として設立された[1]。
同機関は、加盟する製パン企業が「本仕込み」と呼称できる条件を明文化し、監査を行っている。なお、監査は食品衛生だけでなく「作業者の安全」「生地の粘弾性の記録」「粉塵曝露の低減」も含むとして運営される[3]。
設立に至った背景としては、1990年代半ばの国際的な冷凍生地取引の拡大が挙げられ、同一レシピでも店舗で食感が揺れる問題が連鎖したと説明されている[4]。その対策として、腹圧を“不可視の個人差”から“計測可能な工程変数”へ格上げする方針が打ち出されたのである[5]。
歴史/沿革[編集]
前身と「本仕込み」統一運動[編集]
前身は、1992年に周辺の流通業者が共同購入した生地冷却装置の保守会であるとされる。ただし、この会は食品機関ではなく、工業計測の研究会として運営されていたと記録されている[6]。
1994年、研究会は「仕込み工程のばらつきは、温度や時間だけではなく、作業者の姿勢に由来する」という仮説を提出した。仮説の発表者には、計測工学者のが関わったとされる[7]。この時点では腹圧という語は控えめに、代わりに“体圧パラメータ”と呼ばれていたともされる[8]。
1996年、仮説を実装する目的で「腹圧記録ラベル（FPRL）」が試作され、粉の付着や作業姿勢の差を示す指標として運用された。翌年の1997年に、これを国際規格にするための所管機構としてが設立された[2]。
設置法と監査制度の確立[編集]
同機関の法的根拠としては、日本側では「腹圧工程監査設置法（平成九年法律第七十八号）」に基づき設置されたとされる[9]。また、海外側では“企業協定に基づく準国際監査”として運営される枠組みが採用された。
監査は「腹圧の上限」「打ち粉の残留率」「発酵槽内の圧力揺らぎ」の三指標で構成され、監査員は必ず“パン生地の粘弾性試験（HTR）”を受講すると定められている[10]。
なお、初期の監査で最も揉めたのは“本仕込み”の定義だったと指摘されている。ある年、加盟企業の半数が「腹圧の最大値を出せばよい」と解釈し、結果として過発酵が増えたことで、測定のタイミングが再定義されたという[11]。
組織[編集]
は、加盟企業からの分担金で運営される機関として設置されている。最高意思決定機関としてとが置かれ、総会は年1回開催されるとされる[12]。
また、技術標準を担当する外局としてが置かれており、生地試験のプロトコル策定を担うとされる。さらに、監査を担当するは、各国の監査機関を管轄し、監査結果を集計して理事会へ報告している[13]。
事務局はの本部に置かれ、事務局長が日常運営を分担している。職員は総務・監査・試験・法務に分けられ、職員数は214人とされる（2023年時点）[14]。
一方で、実務の現場からは“現場の腹圧は測れない”という声もあり、技術局は「計測できない工程は標準から除外する」という強硬方針を採ったと報じられている[15]。
活動/活動内容[編集]
同機関は、加盟企業が「本仕込み」を名乗るための工程要件を示す決議を行っている。決議は「腹圧打錠（ふくあつだじょう）測定器」の校正方法まで含み、測定誤差は±0.8%以内であることが要求されるとされる[16]。
活動としては、①統一レシピの監査、②発酵槽の圧力ログの提出、③打ち粉の粒度検査の実施、④作業者保護手順の認定、の四部門を中心に活動を行っている[17]。
とりわけ、年次の“腹圧整合週間”では、参加企業が同一生地を用いて地域差を検証する実地研修を実施している。研修では、試験生地500gを10回繰り返し、発酵到達時間の分布を提出させる。中央値は63分、許容範囲は55〜71分と定められているという（なお、年によって若干変動するとされる）[18]。
また、同機関は「腹パン本仕込み文化」の啓発も担うとされ、パン職人の技能を“圧力曲線”として公開するガイドラインを配布している[19]。この方針が、職人の技能をデータへ変換することにつながり、教育現場にも影響したと指摘されている。
財政[編集]
同機関の予算は年額約18.6億円であるとされる[20]。主要な歳入は加盟国からの分担金であり、分担金は各国の加盟企業数と“過去5年の監査合格率”を基準に算定されるとされる。
支出は、技術局の試験費用が約5.2億円、監査局の旅費・訓練費が約3.9億円、事務局運営が約2.4億円、残りは標準文書の改訂費と保守費に充当されると説明されている[21]。
なお、財政の透明性を高めるため、毎年の収支を“粉塵係数表”として公表している。これは一見すると会計資料に見えないが、実際には会計項目と同一順で並べ替えたものであるとされる[22]。この独特な公表方法が、透明性と混乱の両方を生んだと批判されることがある。
加盟国(国際機関の場合)[編集]
の加盟国は31か国とされる[12]。加盟は、国内の製パン関連団体が同機関の決議に同意し、監査受入れ体制を整備した場合に認められるとされる。
加盟国の地域的偏りとしては、欧州とアジアで集中が見られるとされるが、同時に中東の一部企業も、輸出先の規格要件に対応する目的で加盟したと説明されることがある[23]。
なお、加盟国の中には“国”という名称を用いない自治地域も含まれ、加盟登録は行政単位で行われるとされる。この点については制度の曖昧さが指摘されることがある[24]。
歴代事務局長/幹部[編集]
歴代事務局長として、初代は（1997年〜2004年）が務めたとされる[7]。渡辺は“測れない工程は測れるものへ変える”という標準化思想を掲げ、測定器校正の手順書を現場用に翻訳したことで知られる。
2代目は（英名: Emma Leonard、2004年〜2012年）であり、欧州の監査文化を取り込み、監査時間を平均で12分短縮したとされる[25]。
3代目は（2012年〜2019年）で、発酵槽の圧力ログ提出を“紙”から“暗号化された台帳”へ移行したと説明される。なお、暗号化台帳の鍵は“打ち粉の香り指標”に基づくとしていたため、現場で笑いが起きたという逸話が残っている[26]。
現任の幹部としては、技術局長のが“腹圧曲線教育プログラム”を推進しており、監査局長のが監査手順の統一を担うとされる[27]。
不祥事[編集]
不祥事として最もよく言及されるのは、2009年の“腹圧ログ改ざん事件”である。これは一部企業が監査前に圧力ログを平均化し、分散を小さく見せた疑いが持たれたものである[28]。
調査の結果、改ざんは直接の“捏造”ではなく、校正手順の一部を迂回することで実測値に近い数字へ寄せていたことが判明したとされる。ただし、迂回の痕跡として、打ち粉の粒度が標準から微妙にずれていた点が決め手になったという[29]。
この事件を受けて、監査要件は強化され、試験生地の投入順を監査員が立ち会う形へ変更された。さらに、腹圧測定器は“同一個体の使い回し禁止”となり、保守記録の提示が義務付けられた[30]。
一方で、強化に伴うコスト増が現場の負担になり、加盟企業の離脱が議論されたとされる。結果として、分担金の算定に“監査負担指数”が追加され、議論は別の形で続いたとも指摘されている[31]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 腹パン本仕込み(製パン企業)事務局『腹圧工程監査の手引き（第3版）』腹圧標準出版, 2023.
- ^ 渡辺 精一郎『本仕込み再現性の測定工学』文京計測社, 2001.
- ^ Emma Leonard『International Dough Pressure Harmonization』Baker Standards Review, Vol. 12 No. 4, pp. 51-73, 2007.
- ^ 佐伯 玲奈『粉塵曝露低減と作業姿勢の統合指標』Journal of Fermentation Ergonomics, 第8巻第2号, pp. 10-22, 2016.
- ^ マルコ・サンティ『監査時間短縮と手順書の言語化戦略』国際品質監査年報, 第5巻第1号, pp. 120-138, 2011.
- ^ ソアリン・カリム『暗号化台帳による発酵槽ログ管理』Proceedings of the Bakery Data Conference, Vol. 3, pp. 201-219, 2014.
- ^ 腹パン本仕込み(製パン企業)『腹圧工程監査設置法の逐条解説』腹圧法学叢書, 第1巻, pp. 33-64, 1998.
- ^ 国際小麦加工連盟『冷凍生地取引と品質揺らぎの実態』The International Wheat Processing Federation Report, pp. 9-41, 1995.
- ^ European Baking Safety Council『Dust Particle Standards under Pressure-Controlled Fermentation』Vol. 2, pp. 77-96, 2004.
- ^ （書名が微妙に怪しい）『腹パンはなぜ世界を救うのか：腹圧神話の実証』架空思想堂, 2010.
外部リンク
- 腹圧工程監査ポータル
- 本仕込み技術局アーカイブ
- 発酵槽圧力ログ検索
- 腹圧整合週間レポート
- 監査員資格講習サイト