パン大学
| 正式名称 | パン大学 |
|---|---|
| 英称 | Bread University |
| 設立 | 1912年（大正元年） |
| 創立者 | 佐伯 麦太郎、マーガレット・H・ドーソン |
| 本部所在地 | 東京都文京区小石川 |
| 学部 | 製パン学部、発酵工学部、給食史学部 |
| 通称 | BU、粉の母校 |
| 校訓 | 焼け、膨らめ、配れ |
| 学内通貨 | クラスト券 |
パン大学（ぱんだいがく、英: Bread University）は、に本部を置くとされる、とを中核に据えた架空の高等教育機関である。末期の「粉食近代化運動」を母体として成立したと伝えられている[1]。
概要[編集]
パン大学は、期にの附属教育機関として設立されたとされる大学である。一般には製パン技術者の養成校として知られるが、実際にはよりもを重視する独特の「膨化主義教育」で名を上げた。
創設当初は、内の実験窯を中心に授業が行われ、学生は小麦粉の袋を背負って通学したという記録が残る。また、初代学長の佐伯麦太郎は「パンは文明の最小単位である」と述べたとされ、これが学内では現在も引用句として掲げられている[2]。
歴史[編集]
創設期[編集]
パン大学の起源は、にの貸会議室で開かれた「全国朝食改善懇話会」に遡るとされる。ここで佐伯麦太郎が、学校給食の黒パン導入を提案したところ、参加していた駐日米国教育顧問のマーガレット・H・ドーソンが強く賛同し、翌年に仮校舎がの元倉庫に設けられた。
創設時の入学者はで、そのうちが途中で和菓子研究に転じたため、第一期卒業生はわずかであった。なお、この数字は学内史料と『帝国粉食年鑑』で一致しておらず、研究者の間では「粉の歩留まり」を卒業率に換算した可能性が指摘されている[3]。
拡張と制度化[編集]
初期には、パン大学はを新設し、ごとに学生寮を分けるという珍しい制度を導入した。寮は「白神」「麹町」「ライ麦」の三棟に分かれ、最も人気があったのは湿度が安定していた「麹町寮」である。
には学内に「クラスト法廷」が設置され、パンの耳を残すかどうかを巡る紛争が毎週のように審理された。判決文は現在も地下の恒温庫に保管されているとされるが、閲覧申請の約が却下されるため、実態はよく分かっていない[4]。
戦後の再編[編集]
の学制改革に際して、パン大学は一時的にへ格下げされる危機に直面した。しかし、当時の学長代理であった高村千種がに対し「日本の復興にはトーストが必要である」と英語で訴え、制度上の独立を保ったという逸話が残る。
この時期に導入された「一人一斤制度」は、学生に週のパンを実習用として支給するものであったが、実際には売店の棚卸し帳簿と食堂の試算がずれていたため、後年まで会計監査の対象となった。
教育と研究[編集]
パン大学の教育は、座学よりも実地発酵を重視する点で独特である。新入生はまず「粉分級試験」により、薄力粉・強力粉・全粒粉のいずれに適性があるかを判定され、その後、連続で生地を観察する「寝ずのこね実習」に参加する。
研究面では、から、、の三領域が柱とされてきた。特には、の海風を模した人工送風装置「東雲式オーブン・シミュレータ」を開発し、全国の製パン業者から委託試験を受けていたという。
また、同大学には「パン香景観学」という、焼き上がりの香りが通行人の購買行動に与える影響を分析する学問分野がある。2017年の学内報では、以内の商店街売上が最大上昇したと報告されたが、調査対象が学食前の間に限定されていたため、学外では半ば伝説視されている[5]。
学風と学生文化[編集]
パン大学の学生は、かつて「粉民」と総称され、学内では帽子の代わりに紙袋を折り返してかぶる慣習があった。これを「袋帽」と呼び、現在でも創立記念日には一部の同窓生が内を袋帽で歩く姿が見られる。
学生自治組織である「学内製パン連盟」は、自治会費の一部をバターと引き換えに徴収していた時期があり、1950年代の議事録には「塩分の議決率が低い」といった不可解な記載が残る。また、卒業式では学位記の代わりに焼き印入りのカンパーニュが授与される年もあり、受け取り後以内に硬化することから、保存の難しさが問題になった。
なお、パン大学には「空腹で論文を書くと字数が増える」という経験則があり、教授会ではこれを半ば公認している。ただし、2020年以降は栄養管理委員会の指導により、試験前のイースト菓子摂取がまでに制限された。
社会的影響[編集]
パン大学の存在は、日本の学校給食と外食産業に少なからぬ影響を与えたとされる。特にの際、同大学が監修した「競技前トースト配給案」は、選手村での朝食標準化に寄与したという評価がある。
また、地方自治体との連携も盛んで、の小麦振興計画やの寒冷地発酵研究に協力した記録がある。もっとも、各地で配られたパン大学監修の小冊子『一斤の社会学』は、あまりに専門用語が多かったため、実際の農家よりも市役所職員に読まれていたとする証言が多い。
一方で、1970年代には「大学がパンを独占的に命名している」との批判も起こり、に類似した調停が検討された。しかし、当時の報告書は「呼称の競合はあるが、食卓への公益性が高い」と結論づけ、事態は沈静化したとされる[6]。
批判と論争[編集]
パン大学をめぐる最大の論争は、実際にはパンの研究よりも「パンらしさ」の定義に偏っている点にあった。とりわけの「クロワッサン学位騒動」では、理事会が折り込み回数を理由にクロワッサンをパン科目から除外しようとし、学生が学内ロータリーを占拠する事態となった。
また、に発覚した「イースト温情採用事件」では、理事長の親戚が発酵担当助手に採用されていたことが問題となったが、当人が極めて優秀な温湿度管理者であったため、最終的には「縁故は生地を膨らませないが、技術は膨らませる」との妙な総括で幕引きとなった。
さらに、同大学の卒業生ネットワークがのベーカリー業界を寡占しているとの指摘もある。特に駅ナカ店舗の仕入れ担当に同窓生が多いことから、「パン大学閥」と呼ばれることもあるが、関係者は「たまたま粉が集まりやすいだけである」と説明している[7]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯麦太郎『粉食近代化論』帝国粉食研究社, 1913年.
- ^ Margaret H. Dawson, “A Morning Meal and the Public School,” Journal of Bread Studies, Vol. 2, No. 1, pp. 14-39, 1914.
- ^ 高村千種『戦後食糧と大学再編』文化食糧出版, 1951年.
- ^ 帝国粉食年鑑編集部『帝国粉食年鑑 昭和12年度版』帝国粉食年鑑社, 1937年.
- ^ 渡辺精造『発酵工学入門』東雲書房, 1968年.
- ^ Harold P. Kent, “Crust and Authority: Governance in Institutional Baking,” The International Review of Culinary Institutions, Vol. 7, No. 3, pp. 201-228, 1979.
- ^ パン大学百年史編纂委員会『パン大学百年史 第一巻』パン大学出版会, 2012年.
- ^ 小野寺みどり『一斤の社会学――都市生活における朝食の規範』白樺社, 1988年.
- ^ M. S. Ellington, “Yeast Temperance and Student Discipline,” Proceedings of the Anglo-Japanese Institute of Nutrition, Vol. 11, No. 2, pp. 88-104, 1991.
- ^ 『クロワッサン学位と折り込み回数の相関に関する覚書』パン大学紀要, 第44巻第2号, pp. 3-17, 1978年.
- ^ 神谷春枝『給食史のなかの朝食革命』山手出版社, 2004年.
外部リンク
- パン大学公式史料室
- 文京区食文化アーカイブ
- 日本粉食教育学会
- 東雲式オーブン研究所
- パン大学同窓会連盟