野菜の殲滅者
| 正式名称 | 野菜の殲滅者 |
|---|---|
| 別名 | 菜滅法、グリーン・サプレッサー |
| 起源 | 大正末期の京都 |
| 提唱者 | 橋場善之助、マルグリット・L・ヘインズ |
| 分類 | 料理思想・業務用調理規格 |
| 主な使用地域 | 東京都、愛知県、大阪府、台湾北部 |
| 特徴 | 野菜の食感、色味、香気を段階的に解体する |
| 影響 | 外食チェーンの均質化、給食行政、深夜食文化 |
| 禁忌 | 葉物を原形のまま盛ること |
| 現状 | 一部の業務厨房で慣習的に継承 |
野菜の殲滅者（やさいのせんめつしゃ、英: Vegetable Annihilator）は、およびの食文化史において、野菜を物理的・風味的に「無力化」する調理思想、またはそれを徹底した料理人・装置・儀礼の総称である[1]。主に後期の外食産業で語られることが多いが、その起源は末期のの精進料理研究会にまで遡るとされる[2]。
概要[編集]
野菜の殲滅者とは、野菜を食材として尊重するのではなく、あえて切断・加熱・圧縮・再成形することにより、その「野菜らしさ」を極限まで弱める調理思想である。単なる偏食や好き嫌いではなく、の入れ方、油温、塩分、提供温度まで含めた総合技術として扱われる。
この概念は、の深夜食堂文化やの大衆中華、さらにの工場街向け定食屋で独自に発展したとされる。一方で、元はの精進料理における「野菜の霊性を断つ」作法が転用されたものとする説もあり、学説は定まっていない[3]。
歴史[編集]
成立前史[編集]
最古の記録は、下京区の料理帳『菜相抄別巻』に見える「葉をほどいて湯に伏せ、青みを失わしむ」という一節であるとされる。もっとも、この文献は後年の写本であり、の食文化史研究室では真偽不明として扱われている[4]。
には、の船員向け食堂で、キャベツを極細切りにして長時間蒸す「無声千切り」が考案されたという。これは栄養保持の観点から導入されたとも、ただ単に船員が葉物を嫌ったためとも伝えられる。
戦後の工業化[編集]
、の給食関連企業・中部給食器材株式会社が、野菜を寸胴で「一度に沈黙させる」大型下処理機を試作したことが、業務用殲滅法の原型になったとされる。社内資料によれば、1台での副菜を処理できたが、同時に人参がほぼ柿色のペーストになる欠点があった。
にはの前身組織にあたる食糧局内で、野菜の形状を規格化する「緑度低減指針」が非公式に検討されたとの記録がある。ただし、この指針は文書番号が連番から大きく外れており、後に内部の謄写係が誤って綴じたものではないかとも指摘されている。
広がりと大衆化[編集]
、の地下街にあった中華料理店「龍天門分店」が、玉ねぎの甘味だけを残すために加熱時間を秒単位で管理した「殲滅定食」を売り出し、雑誌『週刊食の現場』で話題となった。この記事では「サラダが付かないのではなく、サラダが成立しない」と評され、若い会社員の支持を集めた[5]。
後半には、の港湾労働者向け食堂で、ブロッコリーを揚げてからさらに煮るという逆説的な技法が流行した。これにより、緑色は保たれるのに噛むと崩れるという奇妙な状態が生まれ、後に「視覚的殲滅」と呼ばれる。
技法[編集]
野菜の殲滅者における基本工程は、①下処理で繊維を断つ、②高温または低温で香気を飛ばす、③調味で味覚の輪郭をぼかす、④提供直前に再加熱して形を崩す、の四段階に分かれるとされる。料理人の間では、完成品が「緑であるが野菜でない」状態に達したとき、初めて成功と見なされる。
特に重要なのがではなく「塩圧反応」と呼ばれる概念である。これは、食塩の投入量を刻みで変えることにより、葉物の繊維感が急激に喪失するという経験則で、にの業務厨房で発見されたと伝えられる。なお、この現象の再現性は低く、同じ条件でも天候によって仕上がりが変わるため、半ば伝承技法とされている。
主な人物[編集]
橋場善之助[編集]
橋場善之助（はしば ぜんのすけ、 - ）は、京都の精進料理研究会に所属していた料理研究家で、野菜の殲滅者の理論的基礎を整えた人物とされる。彼は「青菜に敬意は要らぬ。ただし温度管理は要る」という言葉を残したとされるが、講演録の出典は見つかっていない[6]。
マルグリット・L・ヘインズ[編集]
マルグリット・L・ヘインズ（Marguerite L. Haynes、 - ）は、の食品工学研究所から来日した架空の調理装置設計者である。彼女はに日本の業務厨房を視察し、葉菜破砕機「Model GH-4」を提案したとされるが、同型機の現物はの倉庫火災で失われたと説明されている。
社会的影響[編集]
この思想は、外食産業における「野菜を入れた方が健康的に見えるが、実際には苦手な客にも食べさせたい」という需要に合致し、からにかけて急速に普及した。特に定食屋やラーメン店で、付け合わせの青菜が小さく、しかし異様に多く仕込まれる現象は、この影響によるものとされる。
またの現場では、残菜率をからに下げた事例があるとされる一方で、児童が「野菜が見えない」と不安を訴えたことから、の指導要領に「食材の存在感を過度に抑えないこと」という注釈が加えられたという。もっとも、この注釈は地方教育委員会の内規に過ぎなかった可能性もある。
批判と論争[編集]
批判の中心は、野菜の殲滅者が「調理技法」であるはずなのに、しばしば「人生観」として語られる点にある。栄養学者の中には、野菜の形状を失わせてもビタミン含有量は必ずしも減らないとする者もいるが、殲滅派は「摂取されない野菜はゼロと同じ」と反論した。
にはの生活情報番組で特集が組まれ、視聴者から「もはや料理ではなく処理ではないか」との抗議が寄せられた。これに対し番組側は「処理も広義の調理である」と説明したが、放送後に問い合わせがを超え、うちは「自宅のサラダが全部これになった」との誤解に基づくものであったとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 橋場善之助『菜相抄別巻』京都食養研究会, 1931年.
- ^ 中村久子「戦後厨房における緑度低減技法」『食文化史研究』第12巻第3号, 1967年, pp. 44-61.
- ^ Marguerite L. Haynes, "Industrial Suppression of Leafy Texture," Journal of Culinary Mechanics, Vol. 8, No. 2, 1958, pp. 101-129.
- ^ 佐伯玲子『地下街の定食と昭和の沈黙』青灯社, 1984年.
- ^ 田所一馬「学校給食と残菜率の変遷」『教育と食』第9巻第1号, 1994年, pp. 5-22.
- ^ Paul Ingram, "The Dissolution of Vegetal Identity in Urban Kitchens," Gastronomic Studies Quarterly, Vol. 15, No. 4, 1991, pp. 233-247.
- ^ 山岸清『業務用下処理機の発達』東都出版, 1979年.
- ^ 藤原みちる「塩圧反応の経験則について」『調理科学年報』第21巻第2号, 1987年, pp. 88-97.
- ^ Caroline V. Reed, "When Greens Become Quiet," International Review of Food Systems, Vol. 3, No. 1, 1963, pp. 1-19.
- ^ 小松原誠『野菜の殲滅者入門――見えない副菜の作法』三河書房, 2002年.
外部リンク
- 日本殲滅料理学会
- 京都食文化アーカイブ
- 業務厨房近代化研究センター
- 昭和外食史資料室
- 緑度低減技法データベース