野菜はスポンジ
| 名称 | 野菜はスポンジ |
|---|---|
| 英語名 | Vegetables Are Sponges |
| 分野 | 調理科学、食文化史、食材工学 |
| 提唱時期 | 1908年頃 |
| 提唱者 | 佐伯 透一郎、マーガレット・H・ウェイン |
| 起源地 | 東京都本郷、神奈川県横浜市山手 |
| 中核理論 | 細胞壁の多孔性がスポンジ状吸水を引き起こすという仮説 |
| 主な応用 | 煮物設計、香味保持、輸送用湿度管理 |
| 異論 | 吸水性は品種差によるとする説 |
| 関連機関 | 大日本食材試験所、帝国厨房協会 |
野菜はスポンジ（やさいはすぽんじ、英: Vegetables Are Sponges）は、およびにおける概念の一つで、野菜が水分や香気を吸収・保持する性質を、擬似生体材料の比喩として捉えたものである。20世紀初頭の周辺で体系化されたとされる[1]。
概要[編集]
野菜はスポンジとは、を単なる植物性食材ではなく、内部に液体や調味料を抱き込む「半可逆的吸収体」と見なす考え方である。とくに、、、の4種は「四大吸湿野菜」と呼ばれ、やの浸透速度を左右するとされた[2]。
この概念は、末期から初期にかけて、の都市部で流通した洋食用の下処理技術と、湿潤な夏場の保存問題が結びついて成立したとされる。一方で、当時の厨人たちの間では「野菜は水を吸うが、吸いすぎると芯が死ぬ」という経験則があり、これが後にスポンジ比喩へ転化したとされている[3]。
成立史[編集]
本郷実験厨の時代[編集]
1908年、理学部の旧物理実験室脇に、学生有志による非公式組織「本郷実験厨」が発足した。中心人物であるは、の前身にあたる臨時材料調査掛で乾燥材の研究に携わっていたが、ある日の薄切りを海綿と取り違えたことから、野菜の吸水構造に着目したと伝えられる。
佐伯は、野菜を溶液に3分間浸し、重量変化を測定するという粗暴な方法を採った。記録によれば、は平均18.4%、は12.9%、は9.7%の質量増加を示し、これが「野菜はスポンジである」という原文の一節につながったとされる[要出典]。
横浜山手の再解釈[編集]
1912年には、山手の料理研究会に所属していた英国人栄養学者が、この理論を「食卓上の毛細管現象」として再定義した。彼女はの食堂で、塩もみしたに魚介の煮汁を吸わせる実験を繰り返し、野菜の組織が吸液後に形状記憶のような復元性を見せることを報告した。
ウェインの報告書『On the Sponginess of Root Vegetables in Eastern Kitchens』は、の厨房長・片岡善次郎の助言を受けて英訳され、上流階級の晩餐会に広まった。これにより、野菜の切り方や塩の振り方を「スポンジ係数」で管理する流儀が一時期流行したとされる。
制度化と普及[編集]
初期になると、食材局は、野菜の吸水性を規格化するため「簡易浸透度標準」を公表した。ここではを基準値1.00とし、1.27、0.81、0.64とされたが、測定に用いられた器具が湯のみ茶碗だったため、学術的信頼性には疑義がある。
それでも、学校給食の献立設計や軍需向け保存食の改良に利用されたことで、この概念は行政用語として生き残った。とくにの集団給食施設では、昼休みの20分で味が入るようにを事前圧搾する「二段吸水法」が採用され、職員の手首を痛めたことが記録されている[4]。
理論[編集]
野菜はスポンジ理論の核心は、野菜内部に存在する微細な空隙が、加熱・塩分・酢酸の刺激によって一時的に拡張し、液体を抱き込むという仮説にある。とりわけは「縦孔型吸液」、は「皮膜保持型吸液」、は「層間圧縮型吸液」に分類され、これらは厨房現場での説明を容易にした。
ただし、理論家の間でも意見は割れた。佐伯派は「野菜は自ら味を受け入れる」と主張したのに対し、ウェイン派は「味は野菜に押し込まれるのであって、受け入れではない」と反論した。この対立は1923年の年会で激化し、会場の試食卓がで水浸しになったため、以後しばらく関連発表が禁止された。
なお、1931年の報告では、を0.8%食塩水で15分処理した群が、無処理群に比べて「香りの滞留時間」が平均2.4倍になったとされる。しかし同報告では計測者全員が同じ厨子にいたため、においの主観評価が混入した可能性が指摘されている。
社会的影響[編集]
本概念は単なる料理技法にとどまらず、都市生活における「湿度の設計思想」として受容された。後の復興期には、仮設住宅で水が貴重であったことから、少量の湯で野菜に十分な味を含ませる方法が重宝され、婦人雑誌『』は「野菜を無理に煮るな、まず吸わせよ」と繰り返し掲載した。
また、を経由する洋食材輸入業では、葉菜の包装紙に湿度保持用の藁を挟む習慣が生まれた。これを見た商社マンが「野菜自体が輸送中のスポンジ役である」と誤解したことから、船上での積み替えにおいても野菜を上段に置く慣行が広まり、結果としてが潰れやすくなる事故が多発した。
戦後には、教育の一環として「野菜の吸水性を観察する」授業が行われ、子どもたちはを水差しに挿して成長を待つ課題を与えられた。もっとも、実際には何も起こらず、教師が「スポンジにも個性がある」と説明して授業を終える例が多かったという。
批判と論争[編集]
1930年代後半から、農芸化学教室の一部研究者は、野菜の吸水は細胞内の膨圧変化で説明でき、スポンジ比喩は教育上の便宜にすぎないと批判した。これに対し、佐伯の後継者たちは「比喩こそが台所の真理である」と反論し、の料亭で公開討論会を開催したが、最終的には両派とも湯豆腐を食べて解散した。
また、1967年にはの料理番組で、ナレーターが「野菜はスポンジのように味を抱く」と発言したことがきっかけで、視聴者から「野菜を洗うなという意味か」と苦情が殺到した。番組側は翌週、「洗ってもよいが、洗いすぎると精神が抜ける」と訂正したが、これはかえって混乱を招いたとされる。
近年では、の研究者から「野菜をスポンジと呼ぶのは水分管理の一側面だけを誇張している」との批判がある一方、の側からは「概念としては古いが、使い勝手がよい」と擁護する声もある。とくにの割烹では、今も仕込み帳に「今日は茄子がよく吸う」と書かれることがある。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯透一郎『野菜吸液論序説』東京食養研究会, 1911.
- ^ Margaret H. Wayne, “On the Sponginess of Root Vegetables in Eastern Kitchens,” Journal of Domestic Science, Vol. 8, No. 2, 1913, pp. 114-139.
- ^ 片岡善次郎『帝国厨房術と湿度管理』帝国ホテル出版部, 1915.
- ^ 大日本食材試験所編『簡易浸透度標準報告書』農商務省食材局, 1930.
- ^ 渡辺精一郎『台所における毛細管の誤解』理化学新報社, 1932.
- ^ Harold P. Grayson, “Vegetable Porosity and Flavor Retention,” Proceedings of the Imperial Culinary Society, Vol. 4, No. 1, 1934, pp. 21-48.
- ^ 『台所の友』編集部『復興期の野菜調理法』台所の友社, 1925.
- ^ 中村房枝『家庭科教材としての野菜吸水観察』日本家庭教育協会, 1958.
- ^ 京都農芸化学会編『野菜は本当にスポンジか』京都大学出版会, 1968.
- ^ Sarah L. Benton, “The Misplaced Sponge: A Study of Vegetable Absorption Myths,” Food Folklore Quarterly, Vol. 17, No. 3, 1972, pp. 201-225.
外部リンク
- 帝国厨房アーカイブ
- 本郷実験厨資料室
- 食材湿度研究センター
- 台所民俗学データベース
- 横浜山手料理史研究会