金管楽器から再生されるワカメ
| 名称 | 金管楽器から再生されるワカメ |
|---|---|
| 別名 | 吹奏再生ワカメ、管内養殖ワカメ |
| 発祥 | 北海道沿岸部 |
| 提唱者 | 西園寺 朔太郎 |
| 初報告 | 1937年 |
| 主な用途 | 食用、献立展示、祝典演奏 |
| 対応楽器 | トロンボーン、ユーフォニアム、チューバ、ホルン |
| 成熟時間 | 平均18分40秒 |
| 禁忌 | 木管楽器での再生、及び雨天時の屋外演奏 |
金管楽器から再生されるワカメ（きんかんがっきからさいせいされるワカメ）は、製の内部で海藻の胞子を定着・培養し、演奏時の振動によって食用に適した状態へと再生させる技法、またはその現象である。沿岸ので体系化されたとされ、のちにの音響食品学会を中心に研究が進められた[1]。
概要[編集]
金管楽器から再生されるワカメは、演奏されたやの管内に、あらかじめ乾燥海藻の切片を仕込むことで、音圧と唾液成分の相互作用からワカメを「戻す」現象を指すとされる。通常の海藻戻しと異なり、再生後のワカメには微細な円錐状の筋が残り、これは倍音の干渉で生じる「音脈」と呼ばれている[2]。
この技法は、単なる調理法ではなく、初期の地方実験工学、軍楽隊の食糧節約、そして戦後の学校吹奏楽文化が複雑に交差して成立したものと考えられている。一方で、初期文献には「演奏者の息が強いほど味が濃くなる」との記述があり、科学的裏づけは不十分であるとの指摘もある[要出典]。
起源[編集]
北海道沿岸での偶発的発見[編集]
最初の記録は、沖の寒冷貯蔵船「第二瑞穂丸」内で起きた事故にさかのぼるとされる。船員がの練習中に、誤って乾燥をベル内部へ落としたところ、翌朝には水を使わずとも柔らかく戻っていたため、船内の炊事係がこれを「吹いた海藻」として記録した。記録を残した船医のは、偶然の再現性が高いことを理由に、翌月にはの臨時研究会へ持ち込んだという[3]。
軍楽隊と配給制度[編集]
にはの楽隊班で、塩蔵品の節約法として採用が検討された。金管楽器は内部温度が安定しやすく、また演奏後の残留湿気が海藻の膨潤に向いているとされたためである。配給帳簿には「楽器洗浄名目での再生回数 月23回まで」と記されていたとされ、当時の軍楽隊員の間では、演奏終了後のワカメを味噌汁ではなく酢の物にする派と、乾燥粉をふりかけて再加熱する派で対立が生じた[4]。
戦後の学校吹奏楽への流入[編集]
戦後はの中学校吹奏楽部を中心に、文化部の自活手段として広まった。特にの市立第三中学校では、文化祭のたびに2本から平均3.4kgのワカメが得られたとされ、栄養教諭が献立表に「管内養殖サラダ」と書き込んだことが地元紙で話題になった。なお、この時期に「演奏の音程が低いほど葉幅が広くなる」という経験則が生まれたが、音楽理論との関係は今も不明である。
製法[編集]
再生に用いられるワカメは、産の乾燥品を標準とし、厚さ0.8ミリ以下に裁断したうえで、管の第2抜差し管に収納するのが一般的である。演奏は通常、前後のゆるやかなが推奨され、急速なを多用すると、再生ではなく「逆戻り」と呼ばれる硬化現象が起こるとされる。
現場では、式と式の二系統が存在する。前者は低温の空気でゆっくり戻し、後者は演奏直後にを1.2ml滴下して張りを出す方法である。なお、の倉庫群で行われた比較試験では、サックスを混入した群のみ昆布化が進んだとの報告があり、以後、金管楽器以外の混用は厳禁とされた[5]。
普及と社会的影響[編集]
、の料理番組「朝の食卓設計」において、司会者のがを用いてワカメを再生する実演を行い、視聴率が19.8%に達したことで全国的に知られるようになった。これを契機に、自治体の給食センターでは、余剰楽器を活用した海藻処理室が整備され、とでは一時期「音響海藻主任」という職種が設けられたという[6]。
また、観光資源としての価値も高く、の老舗旅館では、夕食前に客前でを鳴らしてワカメを戻す「前奏懐石」が名物となった。もっとも、金属疲労を懸念する楽器店からの反発もあり、はに「食用再生に供した楽器は、原則として定演後3時間以内に調律再点検を要する」との通達を出している。
論争[編集]
衛生上の疑義[編集]
最大の論争は衛生面である。再生ワカメの表面には、演奏者の呼気由来とされる微生物群「管内フローラ」が付着するため、の内部文書では一時「食材としてよりも標本としての扱いが妥当」とされた。しかし、の一部学校では、逆にこれを「免疫訓練食」として積極導入した事例があり、学術界では賛否が分かれている[7]。
音楽性の損耗[編集]
演奏家側からは、「食材化された後の楽器は音の抜けが悪くなる」との苦情も多かった。とくに奏者のは、再生に成功した夜ほど高音域で息が漏れると述べ、の年次大会で「ワカメの代償としての倍音損失」と発表した。もっとも、同報告は聴衆にきわめて好評で、質疑応答が92分に及んだことが記録されている。
真空パック規制[編集]
の通達以降、再生されたワカメをにする際は、必ず「演奏後30分以内・拍手前開封禁止」の条件が付された。これは拍手の振動で再び磯の香りが強まり、密封袋がわずかに膨張する事例が相次いだためである。なお、では、この現象を逆手にとった「拍手パック」が一時期高値で取引された。
代表的事例[編集]
のでは、4本を用いた巨大ワカメ再生装置「オホーツク・リード」が公開され、1日で推定48kgのワカメが供給された。観客の多くは雪像展示だと誤認していたが、近づくと実際に味噌の香りがしたという[8]。
ので開催された「国際海藻と管楽の夕べ」では、から招かれた研究者がを改造し、レース状の「ロゼットワカメ」を生成したと報告した。これは食味が良すぎるとして逆に一般流通が禁じられ、以後は研究用試料としてのみ保管されている。
、の離島では、台風接近時に学校の倉庫が潮風にさらされ、未使用ワカメが半自動的に再生した。島民はこれを「風任せの戻し」と呼び、以後、台風警報が出ると役場前で楽器を拭く習慣が定着した。
現代の位置づけ[編集]
現在では、金管楽器から再生されるワカメは、との境界領域にある事象として扱われている。の一部講座では、実際に演奏と海藻復元の相関を測定する演習が行われ、学生は1学期で平均7回、音と食感の両方を評価するレポートを提出する。もっとも、担当教員のは「研究の半分は湿気との戦いである」と述べている[9]。
一方で、商業化された製品群には「吹奏前提で設計されたワカメスープ」や「楽器ケース同梱の乾燥海藻パック」などがあり、時点で国内市場規模は約84億円と推定されている。なお、業界団体はこの数字について「実感としてはむしろ少なく見積もられている」と主張しており、統計の扱いをめぐる議論は続いている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 西園寺朔太郎『管楽器内海藻再生の基礎』北海文化研究所, 1942.
- ^ 高橋みどり『朝の食卓設計と海藻演奏法』NHK出版, 1959.
- ^ 平井修二「金管楽器使用後の葉緑残滓について」『日本吹奏学会誌』Vol. 14, No. 2, pp. 31-49, 1967.
- ^ Marguerite Delacour, “Brass Resonance and Wakame Rehydration”, Journal of Applied Culinary Acoustics, Vol. 8, No. 1, pp. 112-138, 1982.
- ^ 黒田冴子『音響食品学入門』東京藝術大学出版会, 2004.
- ^ 日本管楽器工業会 編『食用転用された管楽器の保守基準』第3版, 1965.
- ^ 厚生省食品衛生局「管内フローラに関する暫定見解」『衛生資料集』第22巻第4号, pp. 7-19, 1974.
- ^ 小林信一「北海道沿岸における吹奏再生海藻の初期事例」『海と食の民俗学』Vol. 5, No. 3, pp. 201-224, 1991.
- ^ 石田桂介『前奏懐石の成立と普及』京都料理文化協会, 2011.
- ^ 佐伯由紀「拍手による袋圧変動とワカメの再膨潤」『食品振動学報』第11巻第1号, pp. 55-63, 2019.
外部リンク
- 日本音響海藻学会
- 北海道管内再生食品研究センター
- 前奏懐石保存協議会
- 国際海藻と管楽の夕べアーカイブ
- 楽器衛生基準資料室