青椒・べてぃ〜
| 氏名 | 青椒 べてぃ〜 |
|---|---|
| ふりがな | あおじゃこ べてぃー |
| 生年月日 | 8月3日 |
| 出生地 | |
| 没年月日 | 11月19日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | ピーマン発酵文化研究者、家庭調味学者 |
| 活動期間 | 1936年 - 1990年 |
| 主な業績 | 『青椒・べてぃ〜式』発酵温度表と“泡音計”の実用化 |
| 受賞歴 | 農林調味文化賞（1968年）、発酵生活功績章（1984年） |
青椒 べてぃ〜（あおじゃこ べてぃー、 - ）は、のピーマン発酵文化研究者。『青椒・べてぃ〜式』として広く知られる[1]。
概要[編集]
青椒 べてぃ〜は、日本のピーマン発酵文化研究者である。独自の家庭実験に基づく調味指標と、発酵の“音”を扱う計測手法を体系化した人物として知られている。
特に、で発達したとされる「朝の青椒（あおじゃこ）」の保存習慣に由来するという説明が、のちの講演記録の中でたびたび引用された。青椒 べてぃ〜は、科学機関と台所実務のあいだを往復しながら、発酵文化を家庭へ降ろす運動を展開したとされる[2]。
一方で、その研究の根拠が「味見者の合議」に依存していたとする批判も早くから存在した。こうした賛否を含みつつも、彼女（彼と誤記されることもあった）は日本の保存食研究の語り口を変えた人物として位置づけられている[3]。
生涯[編集]
生涯(生い立ち)[編集]
青椒 べてぃ〜は8月3日、に生まれた。父は米穀商の帳簿係であり、母は“塩の粒の大きさ”を記録していたと伝えられる。本人は幼少期から、台所の蒸気が冷えた瞬間の匂いを「温度計より先に当てる」遊びをしていたとされる[4]。
、一帯を襲った干ばつの際、家では青椒の風味維持のために酢の代替配合を試した。青椒 べてぃ〜は、この配合が「酸度」ではなく「香の揮散速度」で決まると学んだ、と自伝的エッセイで述べたとされる。ただし、記録には“香りを測る器具”として陶器の小瓶が挙げられ、後年の研究者を困惑させた[5]。
彼女（本人の署名は「青椒 べてぃ〜」で固定されていた）の家では、青椒を刻む度に手首の角度を変えていたという。のちの発酵研究において、刻み角度が表面積に影響するという主張につながったと推測されている。もっとも、当時の計測方法は現代の統計学から見ると粗いとされ、そこが初期資料の評価を分けている[6]。
生涯(青年期)[編集]
青年期、青椒 べてぃ〜はの師範学校付属の家庭科講習を受けたとされる。講習では、裁縫の糸よりも「糠の粘り」を重視する異例のカリキュラムが組まれていた、と記録に残っている[7]。
、彼女は（当時は前身機関とされる）に応募したが不採用となり、その年の夏に内の町工房で“泡の測定器”の試作に参加した。泡音計と呼ばれる装置は、金属板に発酵液を薄く流し、音の高低で発酵段階を読む仕組みだったという[8]。
ここで関わった人物として、町工房主のが挙げられる。彼は「測るのは数字ではなく、台所の沈黙だ」と述べたとされ、青椒 べてぃ〜はその言葉を“測定の哲学”として引用した。ただし当該発言が記録された媒体は確認不能であり、要出典とされる一文として残っている[9]。
生涯(活動期)[編集]
、青椒 べてぃ〜はの非常研究員として採用された。同所は公衆衛生と家庭の保存食をつなぐ目的で設立されたとされ、彼女の関心領域と一致した。活動開始当初は“青椒の呼び名統一”を掲げ、各地で異なる名称を農協の帳票に合わせる作業を行ったとされる[10]。
研究の転機はの“夜間試験”である。戦時の配給で発酵に必要な糖源が不足し、彼女は砂糖の代わりに“干し柿の破片を砕いたもの”を用いた。温度は固定、攪拌はごと、ただし攪拌回数はまでと決めた、と当時のノートに記されている。のちの門下生は、このが単なる偶然ではないと語り継いだ[11]。
、青椒 べてぃ〜はで開催された家庭調味学会の分科会に招かれ、『青椒・べてぃ〜式 発酵温度表』を発表した。温度表には、一般的な温度帯だけでなく「室内の洗濯物が完全に乾くまで」を基準にした区分が含まれていた。科学研究の場では滑稽にも見えたが、実務者には即座に受け入れられたとされる[12]。
には農林調味文化賞を受賞した。授賞理由として、発酵の指標を“家庭のリズム”に置き換えた点が挙げられた。ただし、受賞講演の台本は一部が紛失し、復元された文面には誤字が残っていたという[13]。
生涯(晩年と死去)[編集]
晩年の青椒 べてぃ〜は、代に入ると計測装置のメーカーと手を組み、泡音計の簡易版を普及させた。市販品の仕様は「電池交換不要を売り文句にする」方針で統一され、家庭向けに“音が割れる前に止める”設計が採用されたとされる[14]。
、彼女は研究所を退き、で後進の育成に専念した。門下生に対しては、理論の美しさではなく“失敗の匂い”を記録するよう繰り返し求めたという。彼女自身も、若い頃の実験で「一度だけ喫茶店のような香りが出た」と記しており、その再現を晩年まで捨てきれなかったと推定されている[15]。
11月19日、青椒 べてぃ〜はで死去したとされる。死因については風邪説と、過労説の両方があったが、公式な記録では「調理中の低温刺激による体調悪化」とされる。なお、この表現の真偽には異論もある[16]。
人物[編集]
青椒 べてぃ〜は、几帳面な一方で不意に大胆な実験をする気質があったと伝えられる。彼女は“計測は最後にする”と説き、まず味見者の表情を観察してから温度・攪拌条件を決めたという。味見者の評価は同一条件で集めるのが原則とされ、平均値よりも「最初に違和感を言った人の言葉」を採用したとされる[17]。
逸話として、に青椒 べてぃ〜が研究所の冷蔵庫に向かって「生きているか？」と声をかけた、という話がある。これは冗談めかして語られたが、のちのノートから“音の反射が変わるため、冷蔵庫の扉開閉を人の会話テンポに合わせる”という手順が見つかったとされる[18]。
また、彼女は服装にもこだわり、実験当日は必ずエプロンのポケットを二重にした。理由は“泡音計のケーブルが迷子にならないようにするため”とされたが、弟子たちは「ポケットの数が発酵速度を決める」と半分本気で聞かされたと回想している[19]。
業績・作品[編集]
青椒 べてぃ〜の業績は、発酵過程の記録体系と、家庭への適用手順を一体化した点にあるとされる。代表作として『青椒・べてぃ〜式 発酵温度表』が挙げられる。温度表では〜の区分だけでなく、攪拌回数の上限や、匂いの立ち上がり時刻を秒単位で書く形式が採用された[20]。
また『泡音計の調整法』では、音響の周波数を直接測る代わりに、台所の反響を使った補正を提案したとされる。彼女は「周波数よりも、音を聞く口の乾き」が重要だと述べたとされ、著書の注釈には砂糖水を用いた簡易テストが付されている[21]。
さらに、社会的影響としては、の地域普及事業に“家庭調味指導”の項目が組み込まれたことが指摘される。青椒 べてぃ〜はこの枠組みにおいて、講習会の所要時間を“ちょうど”に整える台本を提供したとされる。ただし、その台本が存在したかどうかは一次資料が限定的である[22]。
後世の評価[編集]
後世の評価は概ね二派に分かれる。第一の評価は、青椒 べてぃ〜が家庭科学を実務レベルで具体化した点を称えるものである。実験ノートの再現性が高いとされ、特に“音を指標にする”方針は発酵研究の周辺分野へ波及したと述べられる[23]。
一方、第二の評価として批判がある。条件設定が味覚評価に依存しており、統計的検証が不足しているという指摘がなされている。さらに、彼女が使用した“干し柿破片の糖源”について、成分分析が行われた記録が十分ではないとされ、要出典の注記が残っているとされる[24]。
それでも、彼女の名は食文化の教育や家庭向け講座の語り口に残ったと評価されている。特にでは、彼女の手法を「失敗まで含めた学び」として扱う展示が組まれており、観光パンフレットに“泡音計体験”が掲載されることがあるという[25]。
系譜・家族[編集]
青椒 べてぃ〜の家族構成は、研究の邪魔をしない範囲で詳細が語られる傾向がある。結婚相手としての器具職人が挙げられることが多い。相馬 稔は泡音計の筐体を担当し、当時の図面には“音の丸み係数”という独自項目が設けられていたとされる[26]。
子は二人で、長女は栄養相談員、次女は町工房の記録係として働いたと伝えられる。青椒 べてぃ〜は、娘たちに「匂いの順位表」を作らせ、成分ではなく順序で結果を残す癖を残したとされる。なお、この“順序表”は研究室の棚から現存資料として見つかったという証言があるが、所在は非公開とされている[27]。
また、弟子筋にはの家庭調味サークル「青椒ねじれ隊」が含まれるとされる。彼女の死後に結成された団体であるが、活動方針として“攪拌は心が静かなときにだけ”が掲げられており、青椒 べてぃ〜の人物像を象徴する言い回しになっている[28]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 青椒 べてぃ〜『青椒・べてぃ〜式 発酵温度表』青椒学出版社, 1965年.
- ^ 佐久間 弥一郎『泡は数字にならない』登米工房叢書, 1951年.
- ^ 高橋 みどり『家庭調味学の社会史：口の乾きが示すもの』日本調味文化研究所, 1972年.
- ^ Martha A. Thornton『Sounding Fermentation: Domestic Indicators in Postwar Japan』Journal of Culinary Acoustics, Vol.12 No.3, 1981, pp.41-66.
- ^ 小野田 司『青椒の呼び名統一と農協帳票』農林調味資料館紀要, 第7巻第2号, 1958年, pp.103-119.
- ^ 伊藤 玲『干し柿破片糖源の推定に関する一考察』発酵生活工学会誌, 第3巻第1号, 1960年, pp.1-22.
- ^ Ryoji Nakamura『The Bubble Index and Home Preservation Practices』International Journal of Fermentation Studies, Vol.5 No.1, 1990, pp.77-92.
- ^ 青椒 学『青椒発酵と測定器の実用化：泡音計の調整法』共立調味論文集, 第10巻第4号, 1984年, pp.201-233.
- ^ 『地域普及事業の設計指針（家庭調味編）』【農林水産省】普及局, 1979年.
- ^ 渡辺 精一郎『家庭科学の語り口：台所の沈黙を測る』学術出版社, 2002年.
外部リンク
- 青椒・べてぃ〜記念展示館
- 泡音計ユーザー協会
- 登米市食文化アーカイブ
- 家庭調味学会アーカイブ
- 青椒ねじれ隊 公式記録