VEGETABLExCOLORS
| 分野 | 食科学・感性工学・視覚情報処理 |
|---|---|
| 提唱期 | 前後 |
| 主な手法 | 色彩分光・味覚推定・記憶誘導 |
| 利用対象 | 飲食店、病院食、教育現場 |
| 運用主体 | 国際非営利団体「食色協働機構」 |
| キーワード | クロモシナプス、反射率マップ、退色補正 |
| 論争点 | 倫理審査の恣意性 |
VEGETABLExCOLORS（ヴェジタブル・バイ・カラーズ）は、野菜の色を媒介として嗜好と記憶を調律するという概念にもとづく、食とデータの実験的プログラムである。特に末から国際的に「クロモ・フード・プロトコル」として言及されることがある[1]。
概要[編集]
は、「野菜が持つ固有色」と「人間が受け取る視覚刺激」を結び付け、結果として味の体験や覚え方に影響を与えうるとする枠組みである。公式資料では、単なる食の提案ではなく「色の順番・光源条件・収穫からの経過時間」をパラメータ化した“プロトコル”として説明されることがある[1]。
成立の経緯は、に内の研究展示会で試みられた「色の退色を味の退屈と対応させる」実演に端を発するとされる。運営側は、来場者がサンプルを食べる前に提示された色スライドの順序を、後のアンケート回答（好み・記憶・食べ残し率）に統計的に反映したと主張した[2]。
一方で、という名称は、野菜（VEGETABLE）と色（COLORS）を単純に並べたのではなく、交差（x）によって「色が味を“上書きする”」という比喩が含まれているとされる。ただし、比喩が先行し過ぎたためか、研究者の中には「色と味の因果は証明されていない」という指摘も早い段階で見られた[3]。
概要[編集]
選定基準（なぜ“野菜”なのか）[編集]
VEGETABLExCOLORSでは、対象食材を「反射率の再現性が高い」「収穫後の色変動が計測可能」「香気の個体差が相対的に小さい」野菜に限定する傾向がある。特に青系（ケール類）と赤系（ビーツ類）は、光源の角度が一定であれば分光曲線が比較的収束するとされ、プロトコルの中心に据えられた[4]。
選定の実務を担ったチームは、野菜を“同じ品種名でも別物になりうる材料”として扱い、収穫から提供までの時間を「分単位」ではなく「退色半減点（t1/2）」で記録したとされる。たとえばある教材では、赤系野菜のt1/2を「17.3分（中央値）」として配布したと報告されている（ただし、この数値の出典は記録保存期間を過ぎたとされる）[5]。
掲載範囲（“色”は何を指すか）[編集]
色の定義は、単純なRGB値ではなく、食材表面の反射スペクトルを基にした「クロモ座標（Chromo Coordinates）」として与えられた。クロモ座標は、などの既存色空間を参照しつつ、食体験では観測条件（照明の分光分布、客席の反射率、器の材質）が結果を左右するため、追加の補正係数が導入されたとされる[6]。
また、味の“上書き”を説明するために「記憶誘導窓」という概念が置かれた。これは、食べる直前〜直後の視覚提示を“記憶の書き込み”とみなし、味覚情報より視覚が先に結び付く可能性を扱う枠組みである。ただし、医学系の委員からは「窓」という語が比喩として曖昧だと批判された[7]。
歴史[編集]
前史：食色測定の“地味な競争”[編集]
VEGETABLExCOLORSの前史として、の食品展示センターで行われた“色味一致競争”が言及されることがある。ここでは、料理人が同じレシピでも色付け素材を変えることで、食べ手の評価がどれほど揺れるかを競ったとされる。競争の審査は「主観点数＋機器計測（分光）」で行われ、のちにプロトコル化される土台が作られたという[8]。
当時の帳票には、照明のメーカー名だけでなく、ケーキ用温度計の型番や、客席の壁紙の反射率まで記録されていたとされる。特に壁紙の反射率は「壁色係数=0.742（3回測定平均）」のように書かれており、数字の細かさが後年の研究者に“真面目に見える嘘”として受け継がれたと指摘されている[9]。
成立：食色協働機構と“クロモ・パイロット”[編集]
VEGETABLExCOLORSが概念として纏まる契機は、国際非営利団体「食色協働機構（Food-Color Collaborative, FCC）」がので実施したクロモ・パイロットにあるとされる。FCCの設立には、視覚工学のと、病院食の衛生運用に詳しいが関与したと記録されている[10]。
パイロットでは、外来患者の昼食（サラダ系）に、色の順番を調整した野菜プレートを提供し、食後30分の気分自己評価と翌日の“思い出し回数（自己申告）”を比較したとされる。結果として「赤→黄→緑の順」が最も高い整合を示したと報告されたが、後に分析担当者が「自己申告は訓練効果が混入する」と但し書きを書き足したとも言われている[11]。
また、FCCは“退色補正”のための照明装置を購入したが、その型番が社内資料から突然欠落していた。欠落した型番を補うために、研究ノートには「型番不明：ただし外装色は銀、重量=3.8 kg」といった不自然な記述が残り、後世の検証で「わざと曖昧にしたのでは」と疑われた[12]。
普及と商用化：教育現場への流入[編集]
前後には、学習教材会社の数社がVEGETABLExCOLORSを“記憶に残る給食”として売り込んだ。とくに小学校の給食指導では、季節の野菜を「章の色」に対応させる方式が広がったとされる。たとえば国語の読解単元で“赤い語彙カード”を先に見せ、その後に赤系野菜を提供するなど、色がカリキュラムに入り込んだと報告されている[13]。
この流れの裏で、教育委員会は安全面と倫理面を理由に、単に提供するだけでなく「児童が“何となく怖いと感じた色”を選べる回避手段」を用意するよう求められた。とはいえ運用は現場任せとなり、結果的に“回避手段が実質的に空文化する”地域も出たとされる[14]。
批判と論争[編集]
VEGETABLExCOLORSには、因果関係の曖昧さと倫理審査の運用が主要な論点として挙げられてきた。批判者は「色の順番と記憶の結び付けは統計的に見えても、実際には生活習慣・食物アレルギー・空腹感の差が混ざる」と指摘した[15]。
一方で支持側は、プロトコルが“食べ物”ではなく“体験設計”である点を強調した。FCCは「被験者の自由意思」を確保するために、プレートの選択肢を複数用意するとされるが、教育現場への導入では時間が足りず、最終的に“選べる体裁だけ整えた運用”になった例もあったという[16]。
さらに、ある調査ジャーナルでは「クロモ座標を導出する際の補正係数に、担当者の好みが混入する余地がある」と報じられた。記事内の記述として、補正係数の一部が「係数表（手書き更新）により週替わりだった」とされるものの、当時のデータ整合性は再現できないと結論づけられている[17]。この“再現できない”部分だけがやたら印象的に語られ、VEGETABLExCOLORSの神秘性を逆に補強してしまった面もあるとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 食色協働機構編『クロモ・フード・プロトコル概説（改訂第3版）』食色協働機構出版, 2004.
- ^ 渡辺精一郎「反射スペクトルに基づく野菜色の安定性評価」『日本食品色彩学会誌』Vol.12第2号, pp.33-51, 2002.
- ^ Margaret A. Thornton「Visual Priming Through Vegetable Color Sequencing」『Journal of Sensory-Cued Cognition』Vol.8 No.4, pp.201-226, 2005.
- ^ Luca Bianchi「退色半減点t1/2を用いた献立再現性の管理」『International Review of Food-Color Systems』第6巻第1号, pp.77-94, 2007.
- ^ 佐藤ハルカ「教育現場における“回避手段”設計の実務」『学校栄養研究年報』第19巻第3号, pp.145-169, 2009.
- ^ Élodie Marceau「Chromo Coordinates: A Practical Extension of CIE Spaces for Dining Contexts」『Applied Spectral Gastronomy』Vol.3, pp.10-38, 2011.
- ^ 渡辺精一郎『記憶誘導窓の統計運用論』講談企画社, 2010.
- ^ 食色協働機構編『給食のための色順序ガイド（机上版）』FCCドキュメント, 2013.
- ^ Graham I. Wells「Ethics of Sensory Priming in Institutional Meals」『Ethics & Mealtimes』Vol.2 No.1, pp.1-24, 2014.
- ^ 戸田啓介「VEGETABLExCOLORSとその周辺：補正係数の再検証」『色彩心理学研究』Vol.27第2号, pp.88-102, 2016.
外部リンク
- 食色協働機構 アーカイブ
- クロモ・フード・プロトコル学習資料
- 反射率マップ研究会ノート
- 教育給食プロトコル倉庫
- 視覚情報料理学 公式ログ