えびとブロッコリーのスパゲッティー オーロラ風
| 名称 | えびとブロッコリーのスパゲッティー オーロラ風 |
|---|---|
| 別名 | オーロラ・トリコロール・スパ |
| 発祥国 | イタリア |
| 地域 | リグーリア州（ジェノヴァ湾岸） |
| 種類 | 海老×緑野菜の乳化パスタ |
| 主な材料 | スパゲッティ、えび、ブロッコリー、クリーム系ソース |
| 派生料理 | オーロラ風スープ仕立て、オーロラ風オムレツ添え |
えびとブロッコリーのスパゲッティー オーロラ風（えびとぶろっこりーのすぱげってぃー おーろらふう）は、とをしたのである[1]。
概要[編集]
は、色調の層が“空の帯”のように見えることから命名されたとされるのである[1]。一般に、えびの橙色とブロッコリーの緑色が、乳化ソースの淡い白を介して交互に現れる点を特徴とする。
成立経緯は、冷蔵技術の普及で“温度差による乳化の安定化”が可能になった時代に結び付けて語られることが多い。特にの湾岸で、港の作業員向けに「すぐ冷えて分離するソース」を改良する試みが積み重なったとされる。現在では家庭料理から観光客向け定番まで幅広く親しまれている[2]。
語源/名称[編集]
「オーロラ風」という呼称は、料理の表面に現れる“にじみ”がの観測報告に似ていることに由来するとされる。ただし、最初に使われたのは食文化ではなく、軍用通信の暗号文に付された色分け記号だったとする説もあり、後から一般食へ転用されたという指摘がある[3]。
また別名の「オーロラ・トリコロール・スパ」は、ソースの色を「白（平衡）」「緑（安定）」「橙（発火準備）」として扱ったとする台帳がに残っていた、と記されることがある。もっとも、これは同局の資料の“写し”に過ぎないとされ、裏付けをめぐっては要出典の扱いになることが多い[4]。
さらに、メニュー表での表記ゆれとして「オーロラ式」「オーロラ風味」などが並存し、最終的に“食べ方を含意する形容詞”として定着した経緯があると説明される。こうした名称の変遷が、現代の料理解釈にも影響を与えている。
歴史(時代別)[編集]
1) 1880年代—港の“分離問題”が出発点とされた時期[編集]
1880年代、の卸市場では冷却と再加熱を繰り返す食材が増え、「乳化ソースが白く分離してしまう」不満が記録され始めたとされる。この時期に開発されたとされるのが、塩分量を毎回“計量瓶で1/3”に揃える手法である[5]。なお、当時の計量瓶は容量が「7.5デシリットル」とされ、料理書にその数字だけが異様に残っている。
市場の裏で働いていた料理人の一人、（当時の名簿では“厨房監理補助”）が、えびの下味に用いる粉の配合を「小さじ2杯→小さじ1杯半へ」調整し、ソースの“割れ”を減らしたと記述される[6]。この調整が、後の「オーロラ風」の“層の見え方”につながったとされる。
2) 1920年代—色分け配膳と観光パンフレットの時代[編集]
1920年代に入ると、リグーリア州の観光政策が強まり、湾岸の食堂では「視覚で説明できる皿」が求められたとされる。そこで、ブロッコリーは通常よりも“茹で時間を短縮し”緑の発色を残す方針が採用され、ソースも「攪拌速度を一定にする」運用が普及したといわれる[7]。
この時期、のパンフレットに、料理名ではなく“色の帯が美しいパスタ”という抽象表現が掲載されたことがあり、のちに現在の名称へ直結したとする編集者の推測がある。もっとも、当該パンフレットの原本は確認できないとされ、写しだけが残っているという[要出典]の扱いになっている[8]。
また、オーロラに関する民間講演（移住者の証言を含む）が人気化し、料理の命名に“天体の比喩”が取り込まれたとされる。
3) 1960年代—家庭冷凍と“レンジ乳化”の普及[編集]
1960年代には家庭用冷凍が普及し、家庭でも再加熱の失敗が頻発したとされる。そこで開発されたのが、ソースに入れる乳成分を「室温で先に乳化させ、パスタ投入時に一気に温度を合わせる」という工程である[9]。
この工程は、レンジ調理の失敗を減らす“安全マニュアル”として広まり、料理名よりも工程名が先に記憶された地域もあった。結果として、注文時には「オーロラ風で」と言うより「白が割れないように」と注文する人もいたと記録されている[10]。ただし、こうした口伝は店舗ごとに差があり、統一手順として文書化されることは少なかった。
種類・分類[編集]
は、ソースの“帯の作り方”によって大きく二系統に分類されるとされる。第一に、攪拌を細かく繰り返す「乳化連続型」であり、第二に、投入順序を厳格に守る「層形成型」である[11]。
一般に、店で提供されるものは層形成型が多いとされる。理由として、厨房での再現性が高く、盛り付け時に色の境界がはっきり残るからだと説明される。また家庭では乳化連続型が好まれ、攪拌を“合図の拍数”で記憶する人もいる。
さらに地域分類として、リグーリア湾岸では「ジェノヴァ湾岸式」と呼ばれ、少量のレモン果汁を終盤に入れる傾向がある。一方で内陸部では、酸味を控えめにして“緑を長持ちさせる”工夫が採用されるとされる[12]。
材料[編集]
主材料は、、そしてである。加えて乳化ソースとして、またはそれに準じる乳成分が用いられることが多いが、派生として“水分を抱え込む”タイプの粉（海洋性であると称される）を少量加える店もある[13]。
えびは一般に下処理で旨味を濃縮するため、殻付きのまま低温で短時間加熱し、のちに身をほぐす方式が採用されるとされる。なお、家庭版では殻なしでも成立するとされるが、その場合はソースに入れる前に「表面水分を15秒間だけ吸わせる」作業が推奨されることがある[14]。
ブロッコリーは、通常のゆで時間より短いと説明されることが多く、食感の“芯”が残る程度が目標とされる。茹で上げ後はすぐに湯切りし、ソースと合わせる直前に冷ましすぎないことが重要とされる。こうした工程が、色の層を崩さない根拠として語られている[15]。
食べ方[編集]
提供時には、パスタが十分に乳化ソースを吸い込んだ状態で素早く回され、表面に帯状のムラが残るように調整されるとされる。食べ方としては、最初の一口は“えび側”から摂るのが通例とされる。これは橙の香りが先に来て、次に緑の青さが追随することで味の順序が整うためだと説明される[16]。
なお、皿の回転方向を固定する「時計回し推奨」が店で言い伝えられている地域がある。理由は、層の境界が回転慣性で再配置されるという、やや民俗的な説明が採用されているからだとされる[要出典]。ただし、実際にはソースの粘性とパスタの絡み具合が支配的であると指摘される意見もある[17]。
飲み物は、炭酸が強すぎると乳化がゆるむため控えめがよいとされる。代わりに温かいハーブティーを合わせる“穏やか補助”が提案されることもある。
文化[編集]
は、港町の“段取りの美学”を象徴する料理として語られている。特にでは、食堂の厨房見学が観光コンテンツ化した際に、色の層が見える工程が演目として採用されたとされる[18]。
一方で、料理名が天体の比喩を含むため、地元の学校給食でも“理科と食の融合”として扱われた経緯があるとされる。理科担当教師が「オーロラは温度差で生じる帯である」と説明し、その比喩として本料理を提供したという記録が、学校だよりの断片から見つかったとする話がある[19]。もっとも、当該断片の出所は不明とされ、学校の学年集会の議事録には載っていないと指摘される。
こうした文化的背景が、料理を単なるパスタとしてでなく“物語を食べる皿”として位置付け、結果として家庭でも工程の再現にこだわる人が増えたとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ マルコ・ベルナルディ『リグーリア湾岸の色彩配膳史：乳化ソースの分離問題と対策』ジェノヴァ海事出版社, 1987.
- ^ Luca S. Ferrante, “Aurora Symbolism in Coastal Pasta Names,” Journal of Ligurian Culinary Studies, Vol. 12, No. 3, pp. 44-61, 1994.
- ^ ソニア・マルキ『料理語彙の転用：軍通信記号から食卓へ』トリノ食文化研究叢書, 2001.
- ^ 【ジェノヴァ県観光局】『湾岸パスタ観光資料集（写し）』ジェノヴァ県観光局広報部, 第2版, 第◯巻第◯号, 1926.
- ^ アルド・カスターニョ『冷却再加熱時代の乳成分挙動』国際食品化学会紀要, Vol. 7, No. 1, pp. 12-29, 1959.
- ^ Rinaldo Venturi 編『市場厨房監理補助の手記：15秒吸水法の実務』港湾実習出版社, 1903.
- ^ Elena D. Moretti, “Stirring Cadence and Visual Layering in Cream Sauces,” International Review of Gastronomy, Vol. 21, pp. 101-118, 1968.
- ^ 渡辺精一『食べ方の民俗学：時計回し推奨の起源』明治民俗叢書, 1977.
- ^ Giulia R. Salvi, “Heat Balance Protocols for Home Reheating,” European Journal of Domestic Cooking, Vol. 33, No. 4, pp. 210-233, 1966.
- ^ Pietro Neri『スパゲッティ大全（暫定版）』ミラノ食術学館, 1932.
- ^ 北川倫子『色で覚える給食レシピ：理科連携の実験と評価』学校栄養学年報, 第5巻第2号, pp. 55-73, 2008.
外部リンク
- リグーリア湾岸パスタ資料館
- ジェノヴァ色彩配膳研究会
- 乳化ソースの家庭再現ガイド
- オーロラ命名の食文化データベース
- 時計回し食べ方フォーラム