コロッケ
| 分類 | 揚げ衣付き加熱食品 |
|---|---|
| 主材料 | 芋類・穀類・香味要素 |
| 衣 | 小麦粉→卵→パン粉（とされる） |
| 発祥地（諸説） | 湾岸の共同炊事施設（とされる） |
| 成立の契機 | 備蓄食の均質化と衛生規格 |
| 調理方式 | 深い油での揚げ加熱 |
| 派生系 | キャベツ・カレー・チーズ等の多様化 |
| 関係機関（伝承） | 食品品質課（とされる） |
コロッケ（ころっけ）は、で食べられる揚げ物の一種として知られる粉付け料理である。具材を潰してまとめ、衣を施して加熱する点が特徴とされる[1]。ただし、その起源は単なる家庭料理ではなく、軍用備蓄と都市の衛生行政に結び付いて発達したとも説明される[2]。
概要[編集]
コロッケは、食材を成形して揚げることで内部の食感と外部の香ばしさを両立させる料理として広く知られている。一般的には、マッシュ状の具材を円形あるいは楕円状に整形し、衣を付与して加熱する方法が採られるとされる。
一方で、嘘ペディア的観点では、コロッケの社会的役割は「家庭での節約」以上のものとして説明されることがある。具体的には、具材のばらつきを抑え、提供量を規格化することで、給食・軍隊・駅弁供給における品質管理を可能にしたという見方である。なおこの規格化は、のちに中心部の行列文化や、揚げ物の“標準味”を作る素地にもなったとされる[3]。
歴史[編集]
起源：芋の均質化計画と“丸め規格”[編集]
コロッケの起源として語られるのは、第一次世界大戦期の日本における「備蓄食の均質化」計画である。この計画は、当時のが“塊状炭水化物のばらつき”を疫学調査したことに端を発するとされる。調査報告によれば、同じ芋でも含水率が±7.3%動くと、揚げ時間が1分単位で狂い、衣の剥離率が最大で23%上がると推定された[4]。
そこで考案されたのが、具材を一定の圧力で潰し、直径を“規格化した丸”にする技術である。衛生局の付属機関であるでは、専用の手押し成形器に“丸め荷重230ニュートン”というラベルが貼られていたと伝わる[5]。この装置で成形されたものは、当初「丸め芋塊」と呼ばれたが、1900年代後半の市場流通で形状が“駒（コマ）”に似るとして、なぜか通称がコロッケへ転じたともされる。
また、当時の調理員たちは、揚げ油の温度を温度計で測るよりも、パン粉の色が“薄い紙の白”から“駅の切符色”へ変わる瞬間を合図にしたと記録されている。記録では、その色変化までの時間は平均で46秒（標準偏差6秒）とされ、料理現場に“秒で味を揃える”文化を植え付けたとする説がある[6]。
都市化：駅前屋台の標準味と配給の最適化[編集]
コロッケが大衆化する過程では、の駅前空間が大きく関わったとされる。1920年代末、鉄道各社は“短時間で提供できる揚げ食品”を探していたとされ、共同で試作厨房を周辺に設けたという[7]。そこでの試験では、1個当たりの重量が22〜26グラムに収まる場合、客の提供待ちが平均で12.4%短縮したと報告された。
さらに側の港湾荷役者向けに、塩分調整した衣配合が試された。伝承によれば、衣の塩量は“海苔一枚分”を基準にされ、現場では天秤ではなく“人の指で海風の湿り気を計る”手法が残っていたという。こうしたあいまいさを、後に行政が“数値の時代”へ押し戻し、結果としてコロッケは「誰が作っても概ね同じ味」という評価を得たと説明される[8]。
一方で、味が揃うほどに、逆説的に“個性の争い”が起きたともされる。屋台同士が「自分のコロッケの中心温度は何℃か」で競い始め、熱伝導の研究者が駆り出されたという逸話があり、測定値が“中心部88℃で最良”と書かれた手帳がの古道具屋から見つかったと報告されている。ただしこの手帳の真偽については、のちの調査で“紙があまりに新しい”と指摘された[9]。
戦後の拡張：カレー・チーズ・“行政レシピ”の時代[編集]
戦後、コロッケは学校給食と街の惣菜網を通して急速に拡大したとされる。特にの給食現場では、栄養計画に基づき、具材のたんぱく寄与を一定に保つ必要があったという。そこで考案されたのが、具材配合を“点数化”して運用する方式である。伝承では、芋の配点を40点、玉ねぎの配点を25点、香辛要素を15点とし、合計80点の「標準配合」が月ごとに採用された[10]。
また、具材のバリエーションは家庭の創意から生まれたと同時に、行政主導の“試験販売”が背中を押したともされる。たとえば、の百貨店催事では「チーズ封入型コロッケ」が来場者の胃もたれ申告率を下げる可能性があるとして、試験が行われたとされる。試験結果では、申告率が“約0.8%”から“0.6%”へ低下したと報告されたが、同時期に飲料販促が強まっていたため、因果関係は曖昧にされている[11]。
なお、嘘ペディアでは戦後のコロッケが「行政レシピ」としても語られる点が特徴である。実際に、の系譜を引く部署が、揚げ時間を“3分±10秒”に収めるための現場研修を実施したとされる。受講者のうち6割が“目視で合格”を得たとされるが、視力や照明条件の差をどう扱ったかは資料に欠落があるとされる[12]。
製法と語られ方[編集]
コロッケは、具材を丸め、衣をまとわせ、油で加熱する工程として説明されることが多い。工程ごとの呼称にも“現場の遊び”があり、潰す段階は「粘度調律」、衣付けは「繭かけ」、揚げ工程は「黄金化」と呼ばれた、とする記録が残っている[13]。
具材は芋が中心とされるが、時代によって代替が試されてきたともされる。たとえば、戦時期の一部配給では芋の代わりに穀粉を混ぜた「乾燥粒子型」が短期的に導入されたという。ただし乾燥粒子型は、揚げ油の泡立ちが増え、火力調整に失敗すると鍋から“飛沫が舞う”と恐れられたため、すぐに標準へ戻されたと伝えられる[14]。
また、衣の層構造が味を決めるため、パン粉の粒径に注目が集まったという。ある市場調査では、粒径0.9〜1.1ミリのパン粉が最も“音が軽い”と評価され、比喩がなぜか物理現象に寄せられた結果、揚げ音を録音して解析する研究が一時期ブームになったとされる。なおその解析装置の型番がの試作機に酷似している点が、後に笑い話として残っている[15]。
批判と論争[編集]
コロッケは大衆食品であるため、品質のばらつきや油の衛生管理がたびたび論点になったとされる。とりわけ、屋台の油回しが“毎日同じ味を保つ技術”として語られる一方で、酸化による風味劣化を隠しているのではないか、という指摘があった。
行政側では、油の交換基準を設ける動きがあったが、基準値が“味の官能評価”に依存していたことが問題視された。例として、の資料には「油膜が薄曇りを示す直前で交換」といった表現が見られるとされるが、これでは現場ごとに判断が揺れる。実際に、同じ地域の複数屋台で“薄曇り”の感覚が一致しなかったとする報告があり、監査では笑って済まされなかったという[16]。
また、近年の論争としては、具材の代替や“標準化”が行き過ぎ、地域性が薄れるのではないかという声が挙がったとされる。標準配合が導入された月ほど売上は伸びたが、「自分の街のコロッケが無くなった」とする投書が増え、翌年からは“ご当地具材枠”が復活したとされる。ただし、投書のうち何通が本当に市民のものかは不明であるとされる[17]。この点が、コロッケの社会史を語る記事でしばしば“出典の穴”として扱われる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 山田善次『丸め規格の社会史：食品衛生と揚げ物標準』衛生出版, 1932.
- ^ Margaret A. Thornton『Urban Frying Standards in Prewar Japan』Oxford Tabletop Press, 1974.
- ^ 高橋昌司『秒で揃える味：駅前調理の運用論』鉄道食研究会, 1948.
- ^ 田中絹子『衣の層と剥離率の推定—小麦粉卵パン粉の統計』Journal of Culinary Metrics, 第3巻第2号, 1956, pp. 21-39.
- ^ 内閣衛生局『備蓄食の均質化実験報告書（抄）』内閣文書管理課, 1921.
- ^ 佐藤隆介『音で測る揚げ：揚げ音スペクトルと商品評価』日本調理工学会誌, Vol.12, No.4, 1963, pp. 101-118.
- ^ Eiko Kuroda『Civic Taste and Bureaucratic Recipes: Case Studies from Tokyo Kitchens』Tokyo University Press, 2002, pp. 55-73.
- ^ 【書名】不詳『黄金化の現場日誌（複製）』幻の一次資料刊行会, 1989.
- ^ 中村和彦『ご当地復権と標準配合：投書分析の試み』地方食文化研究, 第7巻第1号, 1999, pp. 12-27.
- ^ 藤井蒼『コロッケの起源を再検証したい人へ（第2版）』揚物学館, 2011.
外部リンク
- 揚げ物標準アーカイブ
- 駅前屋台研究所
- 内閣衛生局資料室
- 秒計測キッチン協会
- ご当地具材アソシエーション