馬鹿煮込み
| 名称 | 馬鹿煮込み |
|---|---|
| 別名 | 鈍火煮、馬鹿炊き |
| 発祥地 | 日本・大阪周辺 |
| 創案時期 | 19世紀前半 |
| 主な材料 | 牛すじ、豆腐、根菜、味噌、酒粕 |
| 調理法 | 72時間以上の極弱火煮込み |
| 特徴 | 具材が形を保たないほど煮崩れる |
| 関連地域行事 | 冬季の夜鳴き屋台 |
| 代表的な器 | 深鍋、土鍋、銅製の継ぎ火釜 |
馬鹿煮込み（ばかにこみ）は、のを中心に伝わる、長時間の弱火加熱によって食材の輪郭をわざと崩し、粘度と香気を極端に引き上げる煮込み料理である。もともとは後期の町人文化から生まれたとされ、のちにの飲食店街で体系化された[1]。
概要[編集]
馬鹿煮込みは、食材を煮るというより「時間そのものを食わせる」と表現される料理である。煮込みが進むにつれて味は濃縮されるが、同時に具材の構造はほぼ失われ、最終的には汁の中に僅かな繊維と香りだけが残るとされる。
この料理はの夜営業の酒場で洗練されたと考えられており、特にの旧港湾地区にあった市場食堂群が普及の中心であった。なお、1960年代にはの食品化学研究室が「過剰還元反応に基づく都市型煮込み文化」として調査対象に含めた記録がある[2]。
歴史[編集]
起源伝承[編集]
起源については、年間に大坂の煮売屋で働いていた料理人・が、売れ残った筋肉質の端肉を翌朝まで保温していたところ、偶然発生した長時間加熱により独特の粘度が生まれたという説が有力である。宗兵衛はこれを「馬鹿ほど火を絶やさぬ煮物」と呼んだとされ、のちに客が略して馬鹿煮込みと呼ぶようになった[3]。
一方で、の寺院台所に伝わる説では、修行僧が冬季の節約のために一度に大量のとを入れ、三昼夜かけて煮続けた結果、鍋の中身がほとんど一体化したことが始まりとされる。ただし、この説は寺の記録と鍋の焦げ跡の年代が合わないとして、現在では半ば民間伝承扱いである。
都市部での普及[編集]
末期になると、の鉄道網整備に伴って、馬鹿煮込みは労働者向けの深夜食として定着した。1杯あたりの提供量は約280グラムで、当時の立ち食い店では標準的なよりも満腹感が高いとされたため、月間販売数が平均1,400杯に達した店もある[4]。
の関東大震災後には、被災者支援の炊き出しで似た調理法が一部採用され、煮崩れた具材がかえって食べやすいとして注目されたという。これにより、馬鹿煮込みは単なる酒肴から「非常時の再生食」としても再評価された。ただし、この再評価は一部の記録にしか見られず、後年の料理研究家の脚色との指摘もある。
規格化と商品化[編集]
、の有志と、堺の鍋具メーカーが共同で「標準煮込み釜」の試作を行い、火力と対流を安定させるための三重底構造が導入された。これにより、家庭でも失敗しにくい一方、鍋の再加熱時間が正確に6時間を超えないと味が出ないという、実用性の低い規格が生まれた。
1970年代にはとは無関係とされる別組織の研究会が、缶詰化を試みたが、輸送中にさらに煮崩れが進んだため、商品名が「煮込み液」に変更された事例がある。これが逆に話題を呼び、駅売店向けの限定商品として販売されたという記録が残る。
調理法[編集]
伝統的な馬鹿煮込みは、まずを下茹でし、灰汁を三回抜いたのち、、、を加えて極弱火で煮る。ここで重要なのは火力ではなく「絶対に沸かせすぎない忍耐」であり、熟練の職人は鍋の表面に立つ泡の数を見て、火加減を15分単位で調整するとされる。
特に有名なのは「七十二時間法」と呼ばれる仕込みで、初日の18時から三日目の正午まで、ほぼ途切れなく火を保つ必要がある。大阪市内の老舗では、夜間の火番を3人交代制で組み、うち1人は必ず目覚まし時計を2台携行したという。なお、煮込み過ぎて具材が消えた場合でも、汁の濃度が基準値のBrix 18.4を超えていれば「合格」とされた。
地域文化[編集]
屋台と寄席[編集]
昭和30年代の周辺では、馬鹿煮込みの屋台がの終演後に客を集め、落語家が出囃子のあとに「今夜は火が入っております」と宣伝する慣習があった。客の回転率は遅いが、1人あたりの滞在時間が平均47分と長く、店主にとっては酒類の注文が増えるため採算が合ったとされる。
この文化はやにも波及し、深夜のサラリーマンが「煮込みの芯がないほどうまい」と口にする独特の評価語が生まれた。なお、食べ終わった客が鍋底の焦げを見て「今日もよく馬鹿をやった」と言うのが粋とされたが、意味は必ずしも一致しない。
家庭料理への転用[編集]
家庭では、馬鹿煮込みはもともと祝祭日の料理ではなく、冷蔵庫の整理に由来する再利用料理として発展した。特にの集合住宅では、夕食の仕込みから翌朝の味噌汁へと連続利用する「鍋の二段活用」が流行し、主婦向け雑誌『』類似誌が取り上げたとされる。
また、子ども向けには辛味を弱めた「おとなし煮込み」が考案されたが、実際には一晩置くと大人向けより濃くなるため、翌日には誰も笑わなくなることが多かったという。
社会的影響[編集]
馬鹿煮込みは、単に安価な煮込み料理としてだけでなく、関西圏の「長く続けることを美徳とする」労働観の象徴として語られてきた。建設現場や市場では「煮込みの火が落ちる前に仕事を終える」という比喩が使われ、遅くまで粘る姿勢を称賛する言い回しに転用された。
一方で、火を絶やさないための光熱費が高騰した1980年代には、保守派の食文化団体と環境保護団体の間で、煮込みの長時間維持がエネルギー浪費にあたるかをめぐる小規模な論争が起きた。これを受けては、商店街の共同厨房に省燃費型の「連続加熱指定口」を試験導入したが、結局は「昔の味がしない」として半数以上が撤去された[5]。
批判と論争[編集]
馬鹿煮込みには、創成期から「煮崩れすぎて料理の個性が失われる」との批判がある。とりわけの一部料理評論家は、1987年の雑誌対談で「形のない美味は、説明のしやすさで誤魔化されている」と述べ、関西の食文化関係者から強い反発を受けた[6]。
また、1980年代後半には一部の居酒屋が、鍋を火にかけず電気保温器だけで同種の味を再現できるとして「高速馬鹿煮込み」を販売したが、伝統派はこれを「煮込みではなく温め直しである」と断じた。なお、再現率87.3%という数値が広告に使われたが、その算定方法は公表されていない。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 中井宗一郎『近世大阪煮物史料集』堺港文庫, 1978年.
- ^ Harold J. Whitcombe, "Slow Boil Urbanism and the Persistence of Stock Pots", Journal of Culinary Anthropology, Vol. 14, No. 2, 1991, pp. 88-113.
- ^ 佐伯美和『鍋の社会史—関西都市圏における煮込みの成立—』関西食文化研究会, 2004年.
- ^ 田島秀樹「馬鹿煮込みの火力管理に関する一考察」『日本調理学会誌』第23巻第4号, 1966年, pp. 201-219.
- ^ Margaret L. Henshaw, "Fermented Residue and Reconstituted Stew in Postwar Japan", East Asian Food Studies, Vol. 8, No. 1, 2002, pp. 17-39.
- ^ 『大阪府飲食衛生連盟年報』第12号, 大阪府飲食衛生連盟, 1959年.
- ^ 藤村礼子『寄席帰りの夜食文化』みなと出版, 1986年.
- ^ 小林辰雄「省燃費型煮込み釜の開発とその挫折」『地域厨房工学』第5巻第3号, 1989年, pp. 44-57.
- ^ Jean-Pierre Delacroix, "The Geometry of Collapsing Broths", Revue Internationale de Gastronomie, Vol. 22, No. 4, 2010, pp. 301-326.
- ^ 『味噌と酒粕の都市伝説』編集部編、北摂新報社, 2017年.
外部リンク
- 大阪食文化アーカイブ
- 堺市旧港湾料理研究所
- 関西煮込み保存会
- 夜鳴き屋台データベース
- 日本土鍋学会