鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げ
| 名称 | 鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げ |
|---|---|
| 別名 | クレオ香包油揚げ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 周辺（旧北上沿岸） |
| 種類 | 詰め物油揚げ（揚げ） |
| 主な材料 | 鰰、油揚げ、ｸﾚｵｿｰﾄ香味醤油、葱 |
| 派生料理 | 鰰のｸﾚｵｿｰﾄ串揚げ、港町クレオ油揚げ汁 |
鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げ（なまずのくれおそーとあぶらあげ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げは、魚の旨味と「樹脂香」とを同時に閉じ込めることを目的として成立した、沿岸家庭料理として説明されることが多い[1]。
外側は油揚げのカリッとした面と、内側は漬け込まれた鰰の身が詰まる構造であり、特有の焦げ香が「冬の港」を連想させるとして、一般に郷土の惣菜棚で見かけるとされる[2]。
一方で、ｸﾚｵｿｰﾄの呼称が近代の化学的語感と重なるため、成立の経緯はしばしば民間伝承の域に留められているとされるが、少なくとも大正期の料理帳には類似の調味工程が記録されていると主張されている[3]。
語源/名称[編集]
「ｸﾚｵｿｰﾄ油揚げ」という名称は、最初期には「ｸﾚｵ香（くれおか）油揚げ」と表記され、後に港の調達担当が「クレオソートの香りに似る」ことを理由に現行の呼称へ寄せた、とする説が有力である[4]。
「鰰」は地域の漁獲季節と結びつけられ、特にの旧市場番が「重たい泥の匂いを油揚げで受け止める魚」と比喩した記録が残るとされる[5]。
また、油揚げは単なる衣ではなく「香味を抱える袋」であるとして、調理工程の呼び名がそのまま料理名に定着したとも説明される[6]。
歴史(時代別)[編集]
前史：薪火と樽香の台所（江戸期〜幕末）[編集]
幕末の沿岸台所では、乾物や魚の保存に樽由来の燻香が利用される場面があったとされ、その中から「油揚げに香を移す」実験が始まったと語られている[7]。
この時期の台帳には、鰰を「二夜三回の蔭干し」へかけ、翌日「樽の影に一刻だけ戻す」といった工程が見えるとされる。工程が具体的であるほど、後の料理研究者は「これは再現性のある保存ノウハウだったのではないか」と推定している[7]。
ただし、呼称のｸﾚｵｿｰﾄは当時の文献では直接使われず、「樽の薬香」とぼかして記されているため、名称の確定にはさらに時間を要したと考えられている[8]。
成立：北上沿岸の“香味梱包”構想（明治期）[編集]
明治期になると、の港湾衛生に関する指導文書が配布され、保存と衛生の両立が課題として扱われた[9]。
その対応として、の有志が立ち上げた「港町惣菜改良会」（通称：港惣会）が、油揚げを“梱包材”として使う発想を体系化した、とする物語が残っている[10]。
資料の体裁は『第一回港惣会議事控』として残るとされ、そこには「揚げ温度は170℃固定、噴き上げ時間は27秒、塩は一尾あたり0.34g」といった数字まであるとされるが、同書は行方不明であり、後年の再引用としてしか確認されていないとされる[10]。この点が、いかにも“本当らしい嘘”として読まれる所以である。
定着：戦間期の駅弁改造（大正〜昭和前期）[編集]
戦間期、の駅弁規格に合わせ、手早く提供できる詰め物料理が求められたとされる[11]。
そこで、鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げは「冷めても香りが残る」「油揚げが具を守る」という理由で、経由の便に優先採用された、と語られる[11]。
当時の販売札には「口に入れる前に一度だけ息を吹き、香りを起こす」と書かれていたとも言われるが、これは再現条件が多すぎるため、現代では“売り方の民俗”として扱われがちである[12]。
拡散：高度成長と“港の工業香”（昭和後期〜現代）[編集]
昭和後期以降、家庭料理の味が工場の調味料に置き換わる流れが強まり、ｸﾚｵｿｰﾄ相当の香味液を「港式香味抽出液」として市販化したとされる[13]。
これにより、に限らない販売が可能になり、「冷凍しても詰めの鰰がほぐれる」といった売り文句が流通紙に載ったと主張されている[14]。
現在では、工程の一部は簡略化される一方で、香りの記憶だけは“冬の港の保管庫”として語り継がれているとされる[2]。
種類・分類[編集]
鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げは、地域差と調味の方向性により、概ね三系統に分類されるとされる[15]。
第一に、香味を強く立てる「港惣会型」である。これはｸﾚｵｿｰﾄ香味醤油の漬け時間を長く取り、外側の焦げ香と内側の甘辛を同時に立てる方針とされる[15]。
第二に、具材のほぐれを重視する「駅弁型」である。油揚げの開きを細くし、揚げ後に箸で一度だけ“裂く”作法が推奨されるとされる[16]。
第三に、食べるシーンで分類される「汁合わせ型」がある。これはタレを薄め、へ落として“香味を溶かさず浮かせる”設計だと説明される[16]。
材料[編集]
主な材料は、油揚げ、ｸﾚｵｿｰﾄ香味醤油、葱であるとされる[1]。
鰰は三枚におろした後、中心部を薄くそぎ、塩を「0.27g/10cm」に換算して均一に振る、と語られることが多いが、家庭ごとに秤が違うため、近年では“だいたい小さじ一杯未満”と説明されることもある[17]。
ｸﾚｵｿｰﾄ香味醤油は、香味抽出液と醤油、少量の砂糖、そして“港の風”を模すために焙煎した米麹粉を加えるとされる[18]。さらに、葱は千切りではなく、根元側で短く刻むことで香りが立つとされる[19]。
油揚げは「角が立つうちに詰める」ことが条件であるとされ、詰める直前に湯戻しを行う派と、戻さずに乾いたまま詰める派に分かれるとされる[20]。
食べ方[編集]
食べ方としては、揚げたてを一口目にそのまま食べ、二口目で香味醤油を数滴だけ垂らす方法が一般に推奨される[21]。
沿岸の古い作法では、最初の一口だけ「上顎で受け、舌で転がす」ことで香りが立つとされるが、科学的根拠は乏しいとされ、伝承として残っている[22]。
汁合わせ型の場合は、に落とす前に湯気を二回だけ当てると、内部の鰰がほぐれて“網目状の甘さ”が出るとされる[23]。
また、酒の肴としては熱燗に合わせるより、常温の甘口に合わせる方が香りが割れずに残るとする指摘がある[24]。
文化[編集]
鰰のｸﾚｵｿｰﾄ油揚げは、沿岸の季節労働と結びついた食品として説明されることが多い[25]。
例えば周辺では、冬の早朝に水揚げが始まると、港惣会の有志が詰めを担当し、次の便に合わせて販売を行ったという逸話がある[25]。このとき、売れ残りの油揚げは翌朝の弁当に“番号札”付きで回される慣行があったとされるが、実際に番号札が存在したかは確認されていないとされる[26]。
文化祭や観光イベントでは、香りの演出が重視され、客に対して「袋から出して10秒待つ」ルールが配布されたことがあるとされる[27]。この10秒は、香りが揮発しきる前に口へ届くための“港式タイマー”だと説明された[27]。
なお、近年は香味の成分の説明が難しいため、「樽香」「木香」「港の燻り」といった比喩表現で提供されることも増えたとされる[18]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 港町惣菜改良会『『鰰の香味梱包』調理控（復刻版）』石巻港惣会出版, 1932.
- ^ 佐伯宗次郎『沿岸惣菜の揚げ工程と香味保持』『調理実験年報』第12巻第3号, 1918, pp. 41-56.
- ^ Margaret A. Thornton『Regional Foods and “Industrial Notes” in Coastal Japan』『Journal of Culinary Histories』Vol. 8 No. 2, 1976, pp. 112-139.
- ^ 川端美紗『港の樽香はなぜ残るか—油揚げを用いた吸香設計』『日本香味学会誌』第5巻第1号, 1989, pp. 9-28.
- ^ 内務省衛生局『港湾衛生と保存調理の指針（擬似附録）』明治42年刊行, 1909.
- ^ 東北駅弁研究会『駅弁規格と詰め物惣菜の最適化』交通弁当研究叢書, 1937.
- ^ 石巻市場史編纂室『旧市場の台帳に見る朝食習慣』石巻市場史叢書, 1965.
- ^ 高橋善次『香りの時間設計：10秒待つ文化の再検討』『民俗嗜好学論叢』第20巻第4号, 2001, pp. 201-220.
- ^ International Association of Food Folklore『Smoked Flavors and Civic Taste in the 20th Century』『Proceedings of the 1994 Symposium』, 1994, pp. 77-89.
- ^ 一ノ瀬はる『鰰のクレオソート油揚げという“誤解”』『食文化雑学通信』第1巻第1号, 2015, pp. 1-6.
外部リンク
- 港惣会キッチンアーカイブ
- 石巻香味研究所
- 駅弁規格博物館（企画展）
- 東北沿岸料理地図
- 港式香味抽出液メーカー資料室