うまみ派
| 名称 | 国際うまみ調和機構 |
|---|---|
| 略称 | IUCO |
| ロゴ/画像 | 三重波紋に箸を配した紋章 |
| 設立 | 1968年4月12日 |
| 本部/headquarters | 京都府京都市左京区岡崎 |
| 代表者/事務局長 | サミュエル・T・羽田 |
| 加盟国数 | 47か国 |
| 職員数 | 312人 |
| 予算 | 年額4億8,600万円 |
| ウェブサイト | iuco.int |
| 特記事項 | 1976年の「第五次だし均衡決議」で知られる |
国際うまみ調和機構（こくさいうまみちょうわきこう、英: International Umami Coordination Organization、略称: IUCO）は、うまみ成分の国際標準化、発酵調味の保全、及び旨味紛争の調停を目的として設立されたである[1]。設立。本部は。
概要[編集]
は、に本部を置くであり、加盟各国の調味文化におけるうまみ成分の表示基準、発酵工程の保存、ならびに学校給食における旨味教育の促進を担うとされる。設立当初はの補助機関であったが、のを契機に独立した[1]。
機構は、、、、及び3つの専門委員会から構成される。とくには、昆布、鰹節、干し椎茸、熟成チーズ、干物の五系統について毎年27項目の官能試験を実施し、加盟国に対して「塩味との混同回避勧告」を発出している。なお、に採択されたでは、ラーメンスープの表面張力まで測定対象に含めることが定められたとされる[要出典]。
歴史・沿革[編集]
前史と創設[編集]
機構の前身は、にで開かれた非公式研究会「関西うまみ懇談会」である。発起人は食品化学者のと料理評論家ので、両者がでの輸入昆布の品質差をめぐって口論したのがきっかけとされている。会合は当初、月1回・参加者8名程度であったが、には全国34大学の研究者が加わり、議事録が既に220頁を超えていた。
、において設立総会が開催され、が正式に発足した。創設文書には「うまみを各国料理の共通語とする」と記され、これが後にとの協議の下地になったという。設立時の加盟国は11か国で、うち7か国は「だしの定義」が国内法で未整備であった。
拡大と制度化[編集]
にはで「発酵の沈黙期間」を尊重する方針が採択され、納豆、味噌、魚醤、チーズの熟成工程に共通の観察票が導入された。これにより、加盟国の一部では学校給食での味噌汁提供が義務化された一方、代表団は「会議資料が香りすぎる」として翌年まで出席を見合わせた。
には、、、が順次設置され、事務局の職員数は時点で94人から167人へ急増した。もっとも、この拡大は慎重論も招き、の内部文書では「うまみの外交化が過度に進むと、塩味・甘味との権限衝突を招く」と警告されている。
組織[編集]
総会と理事会[編集]
は年1回開催され、加盟国の農務・衛生・文化担当庁が代表を派遣する。議決は原則として三分の二多数で行われるが、以降、昆布系議案のみ昆布出汁の透過度をもって採決結果を補助的に判定する方式が導入された。
は12理事国制で、北方発酵圏、温帯乾燥圏、島嶼調味圏の3ブロックから2年ごとに輪番で選出される。理事会の議事録は年平均410頁に及び、その約18%が「味見の順番」に関する細則で占められている。
主要部局[編集]
事務局は、、、、の5部局から構成される。とくには、国境を越えた調味料贈答の慣行を調整する部署であり、との間で起きた「ヌクマム文言紛争」を仲裁したことで知られる。
また、傘下には、、が置かれている。はの試験室で昆布だしの電気伝導率を測定する施設で、年に4回、一般公開の官能講座を実施している。
活動[編集]
標準化と認証[編集]
機構は、うまみ濃度の表記に関する「U-Scale」を運用している。これはに制定された独自規格で、初期は0.5単位刻みであったが、以降はラーメン業界の圧力を受けて0.1単位刻みとなった。認証を受けた製品には、箸と波紋を組み合わせた認定印が付される。
認証審査では、アミノ酸組成だけでなく、湯気の立ち上がり方、器の縁の厚み、提供時の沈黙時間まで評価対象となる。とくにの寒冷地審査では、スープ表面の膜形成が厳しく査定されるため、合格率は平均63.4%で推移している。
教育・文化事業[編集]
教育面では、の制定、調理実習用の標準だしパック配布、及び小中学校向け副読本『うまみとは何か』の刊行を行っている。副読本は版で「だしは記憶である」と記述し、当時の教育委員会から異例の推薦を受けた。
文化事業としては、毎年でを開催し、加盟国の代表料理を「塩味」「酸味」「苦味」との対話形式で展示する。なおの祭では、発酵臭の強さをめぐってのホテル側と協議が長引き、開会が2時間11分遅れた。
財政[編集]
の予算は、加盟国分担金42%、認証手数料31%、出版収入14%、公開講座収入7%、その他6%で構成される。度予算は年額4億8,600万円で、うち約1億1,300万円が調査船『』の燃料費に充てられた。調査船を保有する国際機関は少ないが、同機構では海藻採取の季節移動に対応するため「半分研究、半分祭礼」として運用している。
財政報告書によれば、最大支出項目は常に職員の「試食手当」であり、1人あたり月額8,400円が支給される。これについては一部理事国から「公務員にしては香りが強すぎる」との批判がある一方、内部監査では胃袋の疲労軽減に資するとの結論が出されている。
加盟国[編集]
時点の加盟国は47か国である。地域別では12、11、8、6、5、3、2で、うち5か国は准加盟扱いである。
加盟条件は、国内に少なくとも1つの伝統的うまみ食品が存在すること、及び年1回以上の調味文化報告書を提出することである。ただしは魚介だしの研究を根拠に例外的加盟を認められた。逆には面積要件ではなく「調理鍋の保有数」が不足したため、3年連続で承認が保留されたとされる[要出典]。
歴代事務局長・幹部[編集]
初代事務局長はで、からまで在任した。羽田はの調味科学誌に論文を発表していた人物で、会議では必ず昆布茶を3杯飲んでから発言したという。
第2代のはからまで事務局を率い、うまみ教育を学校制度へ組み込む「味覚一貫教育計画」を主導した。第5代は以降、電子化された議事録に「だしの余韻タグ」を導入し、各文書の末尾に香りの強度を記録する方式を定着させた。現事務局長はで、の就任以来、海洋資源と発酵文化の連携を重点政策としている。
不祥事[編集]
、標準試薬の一部が誤ってで代用されていたことが内部監査で判明し、が3週間閉鎖された。この件は「スパイス混入事件」と呼ばれ、以後、試薬庫には二重施錠と香気検知器が導入された。
には、理事会文書の一部がの国際会議場で紛失し、翌日に会場裏の寿司店の箸箱から発見された。さらにには、職員旅行の記念写真に写り込んだ巨大なだし昆布が「公用資産か私物か」で論争となり、結果として「長さ3メートルを超える昆布は備品に準ずる」とする通達が出された。なお、この通達は現在も一部加盟国で法的効力をめぐり解釈が割れている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 藤堂精二『旨味国際化の制度史』東洋食文化出版社, 1978.
- ^ Margaret A. Thornton, “Standardization of Broth Intensity in Postwar East Asia,” Journal of Comparative Food Policy, Vol. 14, No. 2, 1981, pp. 41-78.
- ^ 北村ルイ『だしと外交――味覚会議録』京阪学術出版, 1969.
- ^ Samuel T. Haneda, “A Preliminary Report on Umami Mediation,” Transactions of the Kyoto Institute for Culinary Governance, Vol. 3, No. 1, 1970, pp. 5-19.
- ^ マリヤ・イワノワ『味覚一貫教育計画の理論と実践』ユーラシア調理研究社, 1986.
- ^ Henri Dubois, “Fermentation as Soft Power: The IUCO Case,” Revue Internationale des Politiques Alimentaires, Vol. 22, No. 4, 1993, pp. 201-233.
- ^ 近藤一徹『だしの余韻タグ導入報告書』国際うまみ調和機構事務局, 2012.
- ^ Laura Benítez, “Oceanic Resources and the Politics of Umami,” Kyoto Review of Global Taste Studies, Vol. 8, No. 3, 2022, pp. 88-117.
- ^ 『第五次だし均衡決議集』国際うまみ調和機構総会記録第12巻第4号, 1976.
- ^ 佐伯みのる『発酵の沈黙期間――比較文化論』味覚論叢刊行会, 1999.
外部リンク
- 国際うまみ調和機構 公式アーカイブ
- だし均衡資料館
- 発酵文化データベース
- 旨味外交ニュースレター
- 京都味覚史研究センター