うま味 紳士
| 氏名 | うま味 紳士 |
|---|---|
| ふりがな | うまみ しんし |
| 生年月日 | 1898年4月17日 |
| 出生地 | 京都府京都市下京区 |
| 没年月日 | 1964年11月2日 |
| 国籍 | 日本 |
| 職業 | 調味学者、食礼作法家、随筆家 |
| 活動期間 | 1921年 - 1964年 |
| 主な業績 | 旨味均衡論の体系化、四味対話式献立表の作成、銀匙会の設立 |
| 受賞歴 | 帝都料理文化賞、国民味覚功労章 |
うま味 紳士（うまみ しんし、 - ）は、の調味学者、食礼作法家、並びに「旨味均衡論」の提唱者である。卓上の礼節を味覚へ接続した人物として広く知られる[1]。
概要[編集]
うま味 紳士は、末期から中期にかけて活動した日本の調味学者である。料理における塩味・酸味・甘味・苦味の均衡を、儀礼と会話の所作まで含めて設計すべきだと主張し、後に「食礼作法」と呼ばれる一派の中心人物となった[1]。
その名は本名ではなく、に発表した小冊子『うま味紳士宣言』の筆名から定着したとされる。彼はの旧家に生まれ、で化学を学んだ後、の料理店で実地研究を重ねたと伝えられている[2]。
生涯[編集]
生い立ち[編集]
うま味 紳士は、の薬種商の家に生まれる。幼少期から父の扱う昆布、鰹節、干し椎茸の匂いを嗅いで育ち、家業の帳場に並ぶ秤と試薬瓶の配置に異常な関心を示したという。近隣の寺で行われた精進料理の配膳を観察し、皿の色と汁物の温度の関係をノートに写していた記録が残るとされる。
にはの予備門に進み、物理と漢学の双方で優秀な成績を収めた。ただし、試験答案の余白に「味は音階に似る」と書き込んだため、教師から注意を受けたという逸話がある。のちにこのメモが『味覚五線譜』の原型になったとする説が有力である[3]。
青年期[編集]
、理科大学化学科に入学し、の講義を聴講したとされる。もっとも、うま味 紳士自身は師を特定の個人ではなく「調味の気圏」と呼んでおり、正式な師弟関係は薄い。学生時代にはの下宿で昆布だしを蒸留器にかけ、近隣住民から「夜ごと湯気で哲学する男」と渾名された。
にはの食堂で初めて「四味対話式」の実験を行い、客席の三割が食後に長居したことから効果が実証されたと記録される。なお、この実験の被験者数は17名とされるが、実際には注文書の紛失により正確な人数は不明である[要出典]。
活動期[編集]
、彼はの小料理屋「紅玉庵」で『うま味紳士宣言』を自費出版し、旨味を単独の味ではなく「会話を滑らかにする社会的媒体」と定義した。これが評判を呼び、の割烹、の洋食店、さらにはの料理研究会にまで写し読まれたという。
にはの要請で「食卓礼度標準案」を作成し、箸の持ち替え回数、汁物の啜音の許容値、漬物を置く位置まで細かく規定した。これにより一部の料亭では客の沈黙時間が平均12秒短縮されたとされ、新聞はこれを「味の能率化」と呼んだ。
晩年と死去[編集]
はの自宅兼研究室で執筆に専念し、家庭用の簡易だし計測器「しんし計」を改良した。晩年は味覚の民主化を唱えつつ、日記には「最も上等のうま味は、誰かが茶碗を下げる前に生まれる」と記したとされる。
11月2日、のためで死去した。葬儀では参列者に昆布茶と白玉麩の吸い物が供され、弔辞では「彼は料理に紳士であろうとした最後の男である」と読まれたという。
人物[編集]
うま味 紳士は、極端に礼儀正しい一方で、厨房に入ると急に沈黙する人物として知られる。秘書の証言によれば、鍋の沸騰音を聞き分けて「今日は角砂糖一個分、会話が足りない」と判断したことがあるという。
性格は温厚であったが、料理評論の場では容赦がなく、特に「だしを取らぬまま感想を述べる者」を強く嫌った。晩年は銀のスプーンを常に三本携行していたが、その理由について本人は「一本は自分、一本は客、一本は未来の批評家のため」と説明したとされる。
また、彼の講演はしばしば長く、最長でに及んだことがある。聴衆の集中力維持のため、会場入口で焼き椎茸を配ったという逸話は有名であるが、当日の焼き方がかかについては記録が割れている[4]。
業績・作品[編集]
旨味均衡論[編集]
うま味 紳士の代表的業績は、に発表された旨味均衡論である。これは、料理の評価を単なる味の濃淡ではなく、食卓上の姿勢、器の間隔、配膳後の沈黙時間まで含めて算出する理論で、当時の料理学校に一定の影響を与えた。
理論の中心には「第五の味は舌ではなく、背筋で受け取られる」という独特の命題があり、の研究会では激しい議論を呼んだ。もっとも、彼の実験記録の一部は火災で失われたとされ、現在も「うま味係数」算出式の完全版は見つかっていない。
主な著作[編集]
著作としては『味の礼法』（）、『だしと沈黙』（）、『家庭における銀匙の位置』（）などがある。なかでも『だしと沈黙』は、料理書でありながら各章末に「食後、相手の茶碗が空になるまで話題を変えぬこと」といった訓示が置かれ、料理人のみならず接客業の参考書としても用いられた。
また、戦時中に作成した『配給下の味覚設計』では、、、を用いて「静かな満足感」を再現する方法を論じている。これには一部の栄養担当官から「文学的すぎる」との批判があった。
社会的影響[編集]
うま味 紳士の思想は、の料亭文化だけでなく、学校給食や病院食の改善運動にも取り入れられたとされる。にはの委員会で参考意見が求められ、献立表の余白に「彩りは味の前座である」と書き残した原稿が現存するとされる。
また、彼の名を冠した「紳士盛り」は、料理を少量ずつ上品に盛る様式として一部の高級旅館で流行した。もっとも、実際には厨房の人手不足を隠すための盛り付け技術だったという指摘もあり、後年になって再評価された[5]。
後世の評価[編集]
死後、うま味 紳士は「味覚を礼節へ翻訳した男」として料理史に位置づけられた。にはの食文化研究者が彼のノートを再発見し、そこに記された「だしは人格を持つ」という一文が若い料理人の間で引用されるようになった。
一方で、彼の理論は曖昧な比喩が多く、科学的検証に耐えないとする批判も根強い。特に「静かな満腹感」を数値化する試みは、のちの再現実験で半数以上が被験者の気分次第で変動したため、学術的には慎重に扱われている[6]。
それでも、の一部の割烹やの老舗では、今なお献立説明の際に彼の用語が残っている。2021年には生誕123年を記念し、内で小規模な回顧展が開かれたが、会場で提供された「紳士茶」は実質的に昆布水であった。
系譜・家族[編集]
父は薬種商のうま味 清右衛門、母は旧家出身のうま味 きよであるとされる。兄にうま味 庄一、姉にうま味 とくがいたが、いずれも一般には知られていない。家系は末期にからへ移ったと伝えられ、薬草と乾物の取引で財を成したという。
妻は料理研究家のうま味 澄子で、代には夫妻で「台所は小さな外交である」と題した講演旅行を行った。子は長男のうま味 恒一と長女のうま味 みどりで、長男は父の死後に資料整理を引き受けたが、原稿の一部を「お茶請け」と書いた箱に収納してしまい、後年の研究者を悩ませた。
なお、本人の生前から「うま味」姓は仮名であり、戸籍上は別表記であったとする説もあるが、の焼失した台帳のため確証はない。
脚注[編集]
[1] うま味 紳士の初出は『食卓礼法月報』1927年6月号とされる。
[2] 『京都食文化史料集』第4巻には、京都の薬種商家系として彼の名が見えるが、同姓同名の可能性もある。
[3] ただし、このノートの所在は2024年現在も確認されていない。
[4] 会場関係者の回想録では、焼き椎茸は3段階の火力で供されたとされる。
[5] 盛り付け技術の起源を厨房の省力化に求める説は、近年の研究で再浮上している。
[6] 再現実験の詳細は『味覚計量学会誌』第12巻第2号に報告があるが、統計処理に疑義がある。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 村瀬芳一『味の礼法史』東都書房, 1958年, pp. 41-73.
- ^ 田辺理恵『近代日本の調味学者群像』新潮学芸出版社, 1972年, Vol. 3, pp. 112-139.
- ^ 佐伯正隆「旨味均衡論の成立」『食文化研究』第8巻第1号, 1966年, pp. 5-19.
- ^ Elizabeth W. Harcourt, The Etiquette of Broth, Mariner Academic Press, 1984, pp. 201-228.
- ^ 小野寺誠『だしと沈黙――食礼作法の系譜』平凡社, 1991年, pp. 88-104.
- ^ H. J. Bellamy, “On the Social Function of Savour,” Journal of Culinary Anthropology, Vol. 12, No. 4, 1978, pp. 44-67.
- ^ 中谷しのぶ「銀匙会と都市食卓の再編」『現代食生活史』第14巻第3号, 2003年, pp. 151-170.
- ^ 渡会久美子『配給下の味覚設計』岩波書店, 2010年, pp. 9-31.
- ^ Norio Kanda, Umami and Courtesy: A Short History of Table Manners, Kyoto Metropolitan University Press, 2017, pp. 73-95.
- ^ 白石冬馬『味覚計量学序説』北斗出版, 2022年, pp. 18-22.
- ^ Fiona M. Archer, “The Gentleman's Fifth Flavor,” Review of Gastronomic Studies, Vol. 5, No. 2, 1999, pp. 1-14.
- ^ 黒川栄治『うま味紳士小伝』食礼社, 1963年, pp. 3-7.
外部リンク
- 食礼作法アーカイブ
- 京都近代味覚資料館
- 銀匙会公式記録室
- 日本調味学者連盟デジタル年鑑
- 味覚五線譜研究ノート
- 帝都料理文化賞受賞者一覧