うま味論争
| 行事名 | うま味論争 |
|---|---|
| 開催地 | 兵庫県神戸市中央区・三宮一帯 |
| 開催時期 | 毎年10月第2土曜から3日間 |
| 種類 | 祭礼・口上行事・食文化行事 |
| 由来 | 昆布商と料理番付師の論争を鎮めるために始まったとされる |
うま味論争（うまみろんそう）は、のの祭礼[1]。末期より続くのの風物詩である。
概要[編集]
うま味論争は、中央区の周辺で行われる祭礼で、の取り方やの扱いをめぐって、町内ごとに異なる主張を唱え合う行事である。古来、の商家が秋の献立を決める際の口上比べに由来するとされ、現在では味覚研究者や料理人も参加する地域の年中行事として親しまれている[1]。
一見すると料理の試食会に見えるが、実際には「うま味の定義を巡って論者が鐘を打ちながら往復する」という極めて特殊な形式をとる。会場では内外の、、、さらにはの食品化学研究室まで巻き込まれ、毎年約4,800人の見物客が集まるとされる[2]。なお、参加者の大半は論争そのものよりも、最後に配られる「三段仕込みの鯛飯」を目当てにしているとの指摘がある。
この祭礼は、の収穫期に合わせて行われることから、地域では「味の決着をつける日」として扱われる。もっとも、決着が本当に付くことは少なく、むしろ翌年まで論争を持ち越すことで祭りが成立している点に特色がある。
名称[編集]
「うま味論争」の名称は、当初は単に「旨味問答」と呼ばれていたものが、初期の記録で「論争」という語に置き換えられたことに由来するとされる。これは、の会報に掲載された匿名投書がきっかけで、「うま味は舌で感じるのか、鍋で決まるのか」を巡る論点が長引いたためである[3]。
また、地元では「うま味」という語がの等級を示す符牒でもあったため、味覚の意味と取引の意味が混線しやすかった。明治末の市場では、「うま味が強い」「うま味が立つ」といった表現が、実際には塩分濃度・乾燥具合・仕入れ値の三要素を含意していたと伝えられる。これにより、一般の客は料理の話をしているつもりでも、商人たちは同時に値段の話をしていたのである。
現在の祭礼名は、23年に前の講中が制定した正式名称に基づくが、町内では今でも「うまみ祭」「だし論」「味の口上」などの呼び名が併用される。なお、祭礼委員会の内部文書では一時期「味覚調停式」と記されていたが、あまりに官僚的であるとして採用されなかった。
由来・歴史[編集]
成立期[編集]
起源は31年、の港に入った輸入塩と国産昆布の品質差を巡り、の料理人・と昆布商・が、の境内で即席の出汁比べを行ったことにあるとされる。これにの若い教師が立ち会い、記録を取ったところ、両者の主張が最後まで平行線をたどったため、翌年から「年一回の公開論争」として儀礼化された[4]。
初期の祭りはきわめて素朴で、木桶3つ、鰹節2箱、昆布1俵、そして白布の上に並べられた湯呑み24客だけで行われたという。ところが35年には観客が2,000人を超え、境内の石段にまで湯気が立ちこめたため、近くの倉庫を臨時会場に転用した記録が残る。ここでの「論争」は、味そのものよりも、どの順番で昆布を入れると最も品格があるかに集中していた。
発展期[編集]
から前期にかけて、うま味論争は町内会の対抗口上として定着し、各組は「一番だし派」「二番だし派」「海峡潮流派」などに分かれた。とくに8年の大会では、から招かれた料理研究家が「うま味は舌にあるのではなく、湯気の記憶にある」と述べ、これが翌年の掛け声として採用されたという[5]。
戦時中は一時中断したが、22年にの衛生課が「栄養啓発行事」として再開を認可したことで復活した。このとき、論争の対象が出汁から保存食へとずれ、乾燥豆腐や塩蔵魚のうま味が強調された。祭礼の再興に尽力したは、戦後の食糧難のなかで「味を巡る言い争いほど贅沢な復興はない」と語ったとされる。
40年代にはとが共同で「うま味論争の感情曲線」を測定し、観客の拍手が出汁の温度に比例するという奇妙な結果を報告した。もっとも、この研究は測定器がうどん鍋の蒸気で曇っていたため、現在では参考資料扱いである。
現代[編集]
以降は観光資源化が進み、では「論争横丁」と呼ばれる露店群が並ぶ。ここでは味の優劣を競うのではなく、参加者が自作の口上を披露し、審査員が「説得力」「香り」「後味」の3項目で採点する。2022年の大会では、最優秀口上が「だしとは海と山の合意文書である」であったと記録されている。
一方で、近年は若年層の参加が増えたことから、の学生有志がスマートフォン向けの「うま味判定アプリ」を制作した。ただし、判定結果が毎回「やや長引く」と表示されるため、実用性には疑問が残る。祭礼委員会はこれを半ば黙認しており、むしろ会場の待ち時間を伸ばす装置として歓迎している節がある。
日程[編集]
うま味論争は毎年10月第2土曜から3日間にわたって行われる。初日は「口上開き」と呼ばれ、の拝殿前で各町の代表が前年の主張を読み上げる。2日目は「だし合わせ」で、昆布、鰹、椎茸、干し貝柱を用いた試飲が行われ、3日目の「結審の夕べ」で最終的な勝者が一応発表される。
ただし、勝者に与えられるのは優勝旗ではなく「翌年の出汁番を務める権利」であるため、栄誉と負担がほぼ同義である点が特徴である。例年、午前9時の鐘が鳴ると同時に開始され、午後3時17分に第一回の味見休憩、午後6時頃に第二回の再論が入る。過去には接近のため5分だけ前倒しされた年があり、これが「最も公平な大会運営だった」として語り草になっている。
また、期間中は周辺の飲食店で「論争定食」が提供される。内容は店ごとに異なるが、共通して箸置きが2個並ぶこと、汁物の椀に蓋がされていないことが条件とされる。蓋をしないのは「議論を閉じない」ことの象徴であると説明される。
各種行事[編集]
口上比べ[編集]
最も有名なのが口上比べで、各地区の代表が、、の優位性を5分ずつ演説する。審査員は味ではなく比喩の巧みさを評価し、「波長が長い」「骨格がある」などの表現が高得点につながる。2023年には、代表が「出汁は沈黙の反対語である」と述べて優勝した。
この行事では、原稿の持ち込みは認められているが、読み上げ中に昆布を1回かみしめなければならないという奇妙な規定がある。これは初期に、ある代表が発言中に眠気を覚まさないように導入された措置がそのまま残ったものだという。
湯気神楽[編集]
2日目の夜には、の末社前で「湯気神楽」が奉納される。これは大鍋の蓋を開けた瞬間の立ちのぼり方を神楽の所作に見立てたもので、が扇子を振るたびに、参列者は鍋の周囲を半円形に移動する。古来、湯気が高く上がる年は「論がよく熟れる」とされ、豊作ならぬ「豊味」の兆しとされた。
なお、2016年には湯気を可視化するためにレーザー装置が導入され、境内が一時的に学会会場のようになった。これについては「神事がやや光学に寄り過ぎている」との声もあったが、翌年にはむしろ見物客が1.3倍に増えた。
結審の椀[編集]
最終日の夕刻に行われる「結審の椀」では、各町の代表が同じ白椀に少量ずつ出汁を注ぎ、その場で全員が同時に飲む。ここでの沈黙の長さが採点対象となり、最も長く黙った町が「今年のうま味を理解した」とみなされる。沈黙が7秒を超えると拍手が起こるが、実際には熱さに耐えているだけの場合も多い。
また、この儀式の直後には「返盃の一椀」と称して甘酒が配られる。甘酒の温度が高すぎると、参加者が再び論争を始めてしまうため、近年は42度前後に保たれている。祭礼委員会はこれを「科学と伝承の妥協点」と説明している。
地域別[編集]
神戸市中央区では、うま味論争は商店街主導の市民祭として発展しており、の老舗割烹が主役を担う。とくに側では昆布の見本市が併設され、来場者は利き出汁の前に必ず海産物の産地地図を見せられる。地元では「まず地図を飲む」と言われるほど、産地意識が強い。
北部のでは、論争を簡略化した「一椀講」が行われ、年長者が味の記憶だけで判定を下す。これに対し、では玉ねぎの甘味を加えた独自の「海峡だし」が用いられ、同じ祭礼でありながら味の方向性が大きく異なる。なお、淡路の代表は毎年「これはもはや味ではなく天候である」と評される。
また、やからの参加者も多く、関西一円の料理学校が学生を派遣することがある。とりわけの調理師専門学校は、論争用の沈黙訓練をカリキュラムに含めているとされる。これは、味を語る前に箸を置く所作が重視されるためである。
脚注[編集]
[1] 生田神社祭礼記録編纂委員会『三宮祭礼覚書 1898-1955』神戸市文化資料室、1958年。
[2] 兵庫県食文化振興会『うま味論争参加者動態調査報告書』Vol.12, pp. 41-63, 2021年。
[3] 神戸商工会議所会報編集部「旨味と取引価格の混線について」『港都経済』第7巻第4号, pp. 12-18, 1912年。
[4] 渡辺宗一郎『出汁比べ日誌』私家版、1899年。
[5] 細川みね子「戦後神戸における味覚復興の口上」『食と復興』第3巻第2号, pp. 77-84, 1949年。
[6] Margaret A. Thornton, "The Steam of Argument in Coastal Japan," Journal of Culinary Ritual Studies, Vol. 8, No. 1, pp. 5-29, 1974.
[7] 兵庫県立衛生研究所『湯気神楽に関する気流解析』第2巻第5号, pp. 101-119, 1982年。
[8] 近藤雪江『論争定食の成立と地域アイデンティティ』神戸食文化研究所、2007年。
[9] 神戸市観光局『三宮イベント年鑑 2023』pp. 88-95, 2024年。
[10] 田中修三「味覚の沈黙時間測定に関する一考察」『関西発酵論集』第19巻第3号, pp. 201-214, 2018年。
関連項目[編集]
脚注
- ^ 生田神社祭礼記録編纂委員会『三宮祭礼覚書 1898-1955』神戸市文化資料室, 1958.
- ^ 兵庫県食文化振興会『うま味論争参加者動態調査報告書』Vol.12, pp. 41-63, 2021.
- ^ 神戸商工会議所会報編集部「旨味と取引価格の混線について」『港都経済』第7巻第4号, pp. 12-18, 1912.
- ^ 渡辺宗一郎『出汁比べ日誌』私家版, 1899.
- ^ 細川みね子「戦後神戸における味覚復興の口上」『食と復興』第3巻第2号, pp. 77-84, 1949.
- ^ Margaret A. Thornton, "The Steam of Argument in Coastal Japan," Journal of Culinary Ritual Studies, Vol. 8, No. 1, pp. 5-29, 1974.
- ^ 兵庫県立衛生研究所『湯気神楽に関する気流解析』第2巻第5号, pp. 101-119, 1982.
- ^ 近藤雪江『論争定食の成立と地域アイデンティティ』神戸食文化研究所, 2007.
- ^ 神戸市観光局『三宮イベント年鑑 2023』pp. 88-95, 2024.
- ^ 田中修三「味覚の沈黙時間測定に関する一考察」『関西発酵論集』第19巻第3号, pp. 201-214, 2018.
外部リンク
- 神戸祭礼アーカイブ
- 三宮食文化研究会
- 生田神社年中行事資料室
- 関西うま味史料館
- 港都民俗データベース