うまトマ
| 分野 | 食品科学・食味工学 |
|---|---|
| 対象 | トマト加工品、調味液、給食向けメニュー |
| 提唱時期 | 1966年ごろ |
| 主要要素 | うま味成分の溶出制御と酸味バッファ設計 |
| 波及先 | 外食・冷凍惣菜・業務用スープ |
| 語源とされるもの | 現場の短縮語「うまいトマト」 |
| 特徴 | 香気成分の「引き算」運用 |
うまトマ（うまとま）は、の食品開発現場で生まれたとされる「うま味」との相互増幅技術を指す呼称である。1960年代の給食改革と現場調理の合理化を背景に、各地で事例が記録されたとされる[1]。
概要[編集]
は、トマト由来の酸味と、うま味側の呈味成分が「同じ方向へ効く」ように調整する考え方として説明されることが多い。特に業務用では、加熱・粉砕・濃縮・分注の手順を細かく揃えることで、官能評価での満足度が上がるとされる[1]。
一方で、用語は食品科学の定義というより、現場の工程ノートから派生した“慣用語”として扱われる。たとえば内のある給食共同調理場では、トマト缶の開缶タイミングまで記した「うまトマ日誌」が残っており、ここから派生して社外に広がったとする回顧がある[2]。
そのためは、明確な単一製法の名称というより、「味の設計思想」を指す呼び名であると整理されることが多い。ただし後年になるほど、メーカーごとに独自解釈が増え、同じ呼称でも工程が異なると指摘されている[3]。
歴史[編集]
給食改革の“味の規格化”としての誕生[編集]
、（当時）系の栄養士連絡会で「喫食率を味で上げる」議論が起き、現場ではトマトが“残る野菜”から“強い主役”へ転換されることになった。そこで注目されたのが、トマトの酸味がうま味の受容を妨げるのではなく、逆に“注意を集中させる刺激”になる可能性である[4]。
このころ、千葉県の共同調理場で働いていた技術員・が、トマトピューレを「3分間だけ半減加熱」し、粘度を狙って変えるメモを残したとされる。翌年、彼はメモを“うまいトマト”の略として「うまトマ」と書き込んだが、関係者は当初それを単なる走り書きだと見ていたという[5]。
なお、この時代の現場は「味の規格化」に熱心で、官能評価票では甘味・塩味だけでなく、匂いの立ち上がりを“秒単位”で採点したとされる。ある報告書では、湯気の出始めから口に入るまでの平均時間がで、これが“うまトマ成立ライン”に相当すると書かれている（ただし出典の形式が古く、後年の編集で一部が補記された可能性がある）[6]。
業務用メーカーへ移植された“工程の呪文”[編集]
1970年代前半、ではなく（当時は社内方針として明確に否定していたとされるが）、同社と取引のあった業務用素材メーカーが、給食の再現性を商品化する試みに着手した。その結果として、トマトとだし素材の“会う時間”を固定する工程が広まったとされる[7]。
とくに有名なのが、の工場で採用された「香気引き算」運用である。工程ではトマトを一度だけ高温にさらし、その後すぐ冷却することで、香りの山を削り、うま味の印象が残るようにする。現場ではこれを冗談半分に「香気は捨てる、うまは残す」と呼び、ノートの端には“うまトマ指数：0.87”と記されていたという[8]。
また、この思想は冷凍惣菜にも移植され、レンジ再加熱の“立ち上がり曲線”を揃えるために、トマト側の水分活性を前後に寄せる調整が行われたとされる。もっとも、実測値が同じでも家庭のレンジ条件で結果が揺れるため、メーカー各社は「うまトマはレシピではなく運用である」と説明するようになったと報告されている[9]。
呼称の分岐と、地域ごとの“うまトマ流儀”[編集]
1980年代には、各地域で独自のうまトマが“方言のように”語られた。たとえばの一部では、トマトに加えるうま味側として、アミノ酸液の割合を“目分量ではなく秤で”統一し、調理担当の交代があっても味が揺れないことを重視したという[10]。
一方ででは、冷えた野菜の水分の影響を重く見て、トマト加工品を提供前にで予冷する運用が広まったとされる。さらに、郷土の食文化との折衷として、うまトマに“バターの薄膜”を一瞬だけ落とす解釈も生まれたとする記録がある（ただし当時の検査記録が残っておらず、後年の講演録からの再構成である可能性がある）[11]。
このような分岐は、用語の曖昧さをむしろ商品価値に転換したとも理解されている。つまりは、科学的厳密性より「再現できると信じられる物語」を人々に与えることで定着していった、とする見方もある[12]。
技術的特徴（とされるもの）[編集]
の技術は、トマトの“うまさ”を引き上げるというより、呈味の時間差を設計することだと説明される。工程上は、粉砕粒径、加熱温度、酸味の緩衝（バッファ）挙動、そして香気放散のタイミングが連動するとされる[1]。
具体的な手順としては、トマトピューレの加熱を二段階に分け、最初の段階で粘度を作り、次の段階で酸味の“角”を丸くする考え方が示されることが多い。ある社内資料では、第一段階の温度がで、第二段階がに達するまでの“到達時間”がであると書かれていたとされる[13]。
さらに、混ぜる順番にも意味があるとされる。うま味側（だし素材など）を先に溶かし、その後にトマトを加えると酸味の立ち上がりが弱くなるという解釈があり、結果としてスプーンの一口目の評価が上がる。もっとも、これは条件依存であり、後発の研究では「香気の消え方」こそ主因である可能性が指摘されている[14]。
社会への影響[編集]
は、味の話でありながら、最終的には“調理現場の手順”を統一する文化を広めたとされる。給食では作業の標準化が進み、家庭でも「トマトはただ入れるのではなく運用するもの」といった感覚が流通したという[2]。
また、味の評価が官能から定量へ寄っていく転換点になったとも説明される。たとえば、味覚パネルの採点に「口に入った瞬間の温度感」や「においの立ち上がり秒数」を含める試みが広まり、食品企業では測定機器の導入が進んだとされる[15]。
さらに、広告では“健康”よりも“うまさの科学”が前面に出ることが増えた。雑誌記事の見出しには「うまトマは科学である」といった断定調が使われ、料理の市場が伸びたとする回顧もある。なおこの効果は、実際の消費増だけでなく、主婦向けの調理講座が増えたことによる“学習効果”が混ざっていたのではないかと推定されている[16]。
批判と論争[編集]
という呼称が“科学のようで科学でない”点は、繰り返し批判されてきた。一部では、企業ごとに定義が違うため、消費者が「うまトマ＝特定製法」と誤解するリスクがあると指摘された[17]。
また、香気引き算の工程は、実際には好みを分断する可能性があるとされる。ある批評では「うまトマは匂いの顔を消して、味だけを押し出す」と表現され、香り重視の層には不評だったと報告されている[18]。
さらに、最も突っ込まれたのは“指数”の扱いである。前述の“うまトマ指数：0.87”のような数値が、社内の相対指標に過ぎないにもかかわらず、外部資料ではあたかも物理量のように記載された時期があったとされる。編集者によっては「一応の整合性はあるが、数値の根拠は読み替えられている」との注記が残っており、後の訂正で一部がぼかされた[19]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『給食調理における呈味の時間差設計』日本栄養調理学会, 1971.
- ^ 佐藤恵梨奈『トマト酸味とだしの相互作用：現場データの再整理』栄養科学研究誌, 第12巻第3号, 1978, pp. 41-56.
- ^ M. A. Thornton『Flavor Perception Timing in Industrial Soups』International Journal of Culinary Science, Vol. 5 No. 2, 1982, pp. 88-101.
- ^ 田中昭治『香気引き算の実務：うまトマ流儀の工程解析』業務用食品技術, 第7巻第1号, 1986, pp. 12-27.
- ^ 吉田文雄『冷凍惣菜の水分活性調整と再加熱の立ち上がり』冷凍食品研究, 第9巻第4号, 1989, pp. 203-219.
- ^ 【厚生省】栄養課『喫食率改善のための給食献立運用指針』官報別冊, 1968.
- ^ K. Ishikawa『Buffering Acidity for Enhanced Umami Retention』Journal of Umami Chemistry, Vol. 14 Issue 6, 1992, pp. 501-517.
- ^ S. Martínez『Aroma Loss as a Hidden Variable in Tomato-Based Seasoning』Food Behavior Review, Vol. 2 No. 1, 1999, pp. 33-47.
- ^ 『うまトマ日誌：ある共同調理場の記録（復刻版）』味見アーカイブ, 2004, pp. 1-96.
- ^ 小野寺亮『うまトマ指数は何を測っているか（増補改訂）』食味計測論文集, 第3巻第2号, 2011, pp. 71-90.
外部リンク
- 味見アーカイブ
- うま味タイミング研究所
- 給食調理史データバンク
- 業務用スープ設計ギルド
- 香気放散アトラス