田畑トマト
| 名称 | 田畑トマト |
|---|---|
| 別名 | 田端式トマト、畝間トマト |
| 起源 | 1898年ごろ、東京・田端の試験圃場 |
| 主材料 | トマト、塩、灰、米ぬか |
| 主要普及地 | 東京都北区、埼玉県南部、千葉県北西部 |
| 考案者 | 渡辺精一郎と田端園芸研究会 |
| 保存期間 | 最長18か月とされた |
| 関連機関 | 帝国園芸協会、東京市農事試験場 |
田畑トマト（たばたとまと）は、田端周辺で発達したとされる、を用いた古典的な保存食および栽培技法の総称である。特に、末期にの外郭研究会で体系化された「畝間熟成法」によって知られている[1]。
概要[編集]
田畑トマトは、果実の完熟を畝上と畝間で段階的に制御し、塩蔵と乾燥を併用して香味を強める技法、またはその技法で作られた加工品を指すとされる。の田端地域で生まれたとされ、都市近郊農業と鉄道輸送の発達が結びついた例として紹介されることがある。
一般には赤く熟したを用いるが、初期の文献では緑熟果を一度に埋め、沿いの夜風で追熟させる方法が重視されていた。なお、標準化の過程で「畝の傾斜は7度を超えてはならない」と定めたとする記録があり、これが後世の料理人からは過剰に精密すぎるとして半ば伝説視されている[2]。
成立史[編集]
田端試験圃場の設置[編集]
起源は、の拡張工事に伴って生じた遊休地を活用するため、の臨時委員であった渡辺精一郎が提案した実験圃場に求められる。ここでは、線路の振動が果実内部の水分移動を促すという仮説が立てられ、午前7時15分と午後4時30分の2回だけ灌水する厳密な運用が行われたとされる。
田畑トマトという名称は、当初は「田端トマト」と表記されたが、ごろに農芸雑誌『』の編集者が、田畑で栽培されたものと田端で出荷されたものを区別するため、あえて漢字をずらして採用したという説が有力である。これにより、農産物でありながら地名と農法の両義性を持つ珍しい用語として定着した。
帝国園芸協会による標準化[編集]
期にはが田畑トマトの規格化に着手し、サイズ、重さ、塩分、表皮の張りまで細かく分類した。1919年の内部報告書によれば、最上級品は「握力12kgの成人男性が両手で持ってもへこまないこと」が条件とされたが、実際にはほとんどの試料がこれを満たさず、会議は6時間に及んだという。
この標準化により、田畑トマトは家庭用よりも旅館、洋食店、鉄道駅弁向けに広まった。とりわけとを結ぶ物流経路が重要で、蒸気機関車の車内温度変化が熟成に適していたため、配達員の間では「走る貯蔵庫」と呼ばれた[3]。
戦後の再解釈[編集]
後、田畑トマトは一時的に衰退したが、30年代後半に家庭用アルミ鍋の普及とともに再評価された。特に内の主婦会が考案した「一晩でできる田畑風トマト」は、従来の18か月熟成をわずか36時間に短縮したものとして新聞で話題になった。
ただし、この短縮版が本来の田畑トマトと同一かどうかは長く争われた。1967年にはの通達で「田畑」の語は工程の一部ではなく成立地域を示すとの解釈が示されたが、逆にそれが混乱を招き、近隣の八百屋では「田端産でも畑産でもないのか」という苦情が相次いだとされる。
製法[編集]
田畑トマトの基本工程は、選果、仮乾燥、畝間熟成、塩抜き、再乾燥の5段階からなると説明される。もっとも重要なのは畝間熟成であり、日中は方面からの乾いた風を受け、夜間は土壌温度の残熱で内部糖度を上げるとされた。
伝統的には、収穫後の果実を木箱に並べ、その間にとを薄く挟む。灰は虫除け、米ぬかは香り付けのためとされるが、1910年代の記録には「誤ってを混ぜた年の方が香ばしかった」との記述もあり、後の研究者を悩ませている。なお、熟成庫の湿度は常に63〜67%に保たれ、これを外れると「皮が歌う」と表現された[4]。
完成品は、生食よりも加熱調理に向き、特にのソース、駅弁の副菜、あるいはと合わせた即席汁物に用いられた。田畑トマトの支持者は「トマトを保存するのではなく、時間を味に変える技法である」と主張したとされる。
社会的影響[編集]
田畑トマトは、都市近郊における農地の価値を再定義した点で評価されている。内の小規模農家は、限られた面積でも高付加価値の加工品を出荷できることから、この技法を模倣した。1926年の調査では、田端周辺の20戸のうち13戸が何らかの形で田畑トマトに関わっていたとされ、地域の祭礼でも赤い提灯ではなく赤い木箱が飾られたという。
また、鉄道物流との結びつきは意外に深く、の前身組織では「短距離熟成貨物」の試験枠に田畑トマトが含まれていたとされる。これにより、青果物の輸送において「到着時に食べ頃であること」が重要視されるようになり、のちの駅ナカ食品文化の先駆けになったという見方もある。
批判と論争[編集]
田畑トマトには、当初から「農法というより家庭内の根性論である」との批判があった。特に初期の食評論家・小林栄三は、雑誌『食卓と時局』上で「畝間に置いただけで味が変わるなら、八百屋の棚も研究施設である」と揶揄している。
一方で、保存期間18か月という数字については、実験記録の一部がで失われたため、後世の再現性が低いと指摘されている。さらに、1974年にへ無形食文化として登録申請が出されたが、申請書に添付された写真の一部が田端ではなくの温室で撮影されたものであったため、審査が中断されたと伝えられる[5]。
現代の受容[編集]
21世紀に入ると、田畑トマトは再び郷土史とガストロノミーの交差点で注目されるようになった。の一部飲食店では、復刻版として糖度11度以上の完熟果を低温で48時間寝かせる「新田畑トマト」が提供されている。もっとも、元来の製法との連続性は薄く、実際にはイタリア料理の技法と和食の盛り付けを組み合わせた創作料理に近い。
また、地域振興イベント「」では、参加者が木箱を肩に担いで町内を練り歩く儀礼が行われる。これは本来の収穫作業を再現したものとされるが、実際には観光客向けに2011年から始まった演出であるとされ、地元では半ば公然の秘密となっている。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『田端畝間栽培誌』東京農事出版, 1913年.
- ^ 帝国園芸協会編『田畑トマト規格書』第2版, 園芸資料社, 1921年.
- ^ 小林栄三「都市近郊農業と保存果実」『食卓と時局』第7巻第4号, 1934年, pp. 22-31.
- ^ 田端園芸研究会『赤い木箱の民俗学』北区文化叢書, 1959年.
- ^ Minoru Hayashi, “The Fermented Tomato of Tabata,” Journal of Urban Horticulture, Vol. 8, No. 2, 1968, pp. 114-129.
- ^ 農林省園芸局『保存果実に関する通達集』第14巻第1号, 1967年.
- ^ 佐伯みどり『駅弁と熟成貨物の近代史』交通文化新書, 1978年.
- ^ Margaret L. Thornton, “Moisture, Rails, and Ripening: A Case Study from Tokyo North,” East Asian Food Studies Review, Vol. 11, No. 1, 1991, pp. 5-27.
- ^ 北区郷土史編さん委員会『田端の農と食』北区教育委員会, 2004年.
- ^ 文化庁無形食文化調査室『申請書類に見る地域食の変遷』資料編III, 1975年.
外部リンク
- 北区郷土資料デジタルアーカイブ
- 帝国園芸協会旧蔵目録
- 田端まちかど収穫祭実行委員会
- 東京近郊農業史研究ネットワーク
- 保存果実文化振興会