tomato
| 名称 | tomato |
|---|---|
| 別名 | 黄金皮（おうごんひ）/反論果（はんろんか） |
| 発祥国 | 南ヨーロッパ |
| 地域 | 沿岸の交易港 |
| 種類 | 果実系調味料理・果皮発酵ペースト |
| 主な材料 | 完熟果皮、塩、微粉砕海藻、発酵菌培地 |
| 派生料理 | 赤影スープ、夜明け煮込み、皮だけのタルタル |
tomato（とまと）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
は、完熟した果皮（外皮）を中心に調製される果実系調味料理とされる。名は同一でも、一般に「野菜である」という認識が繰り返し発生し、複数の学会が互いに反証し合うことで有名である。
この料理は、果物か野菜かという区分以前に、「味の情報量」を保存することを目的としており、果皮の発酵香を微細攪拌で封じたペーストが基本形とされる。現在では、家庭で常備されるだけでなく、官製の試食会や港湾の納品検査にも用いられている。
なお、各地域の台所ではを「赤い何か」ではなく「赤い手続き」と呼ぶ流儀があり、香りの立ち上がりの手順（何分攪拌し、何分放置するか）がレシピとして共有されている。実際には、手順が少しずつ違うだけで味が別物になるため、保存食文化と結びついて普及したと考えられている。
語源/名称[編集]
名称のは、南ヨーロッパの港で使われた梱包札の短縮語に由来するとされる。具体的には、行商人が果皮を運搬する際に記した「皮をとまる（留める）」という手書きメモが、のちに口語化して定着したという説がある。
また、反論果（はんろんか）という別名は、同じ皿に盛られた食材が「果物だ」と言い張る人と「野菜だ」と言い張る人で意見が割れ、結果として“会話自体が料理の構成要素になった”ことに由来するとされる。料理研究会の記録では、初期の試食会で口論が平均続いたという記述があり、長さが標準化されたことで現在の攪拌工程にも影響したと推定されている。
一方で、黄金皮（おうごんひ）という呼称は、発酵香を封じたのちに表面がわずかに琥珀色へ転ぶことから命名されたとされる。ただし現在では、色が必ずしも黄金に至らないことも知られており、基準は「色」ではなく「香りの立ち上がりの順序」に置かれている。
歴史(時代別)[編集]
交易港期（前期市場：紀元前1世紀〜紀元後2世紀）[編集]
最初期のは、交易港の倉庫で「果皮の発酵香が漏れない」ことを条件に選別された食品群の一つとして扱われていたとされる。港湾当局の帳簿では、納品物が「香りの逃散率」で点検され、逃散率が基準値を超える品は廃棄されたと記録されている。
この時期の特徴は、攪拌工程が“人の手の癖”に合わせてばらついていた点である。ところが、（当時の仮設組織）による統一手順の提案が入ると、工程のばらつきが減り、味の再現性が高まったと指摘されている。
大学台所期（学会化：12世紀〜15世紀）[編集]
12世紀以降、学会がを「果実である」という結論へ寄せる議論を繰り返したとされる。興味深いのは、この時代の分類が解剖学ではなく、あくまで“口に入れたときの言い訳のしやすさ”を指標にしていた点である。
の会議録では、果物か野菜かの論争に勝つには「噛んだ瞬間に甘味の主張が先に来ること」が重要であると記されており、研究者は反論果という別名をむしろ奨励したとされる。結果として、料理名は学術用語としても流通し、一般の市場札にも波及した。
官製標準化期（17世紀〜20世紀前半）[編集]
17世紀になると、港湾から内陸へ流通させる際に風味が劣化する問題が顕在化した。これを受けて、は「攪拌回数と放置時間」を数値化する官製レシピを採用したとされる。
その官製レシピでは、攪拌はで計、放置はと定められた。もっとも、後の研究ではこの数値が温度ではなく“担当者の手首回転”に合うよう調整されていた可能性が指摘されている。ただし現在でも、儀礼的にその数値だけは守られる場合がある。
種類・分類[編集]
は一般に、果皮発酵ペーストとしての性質により、香り封印型・甘味主張型・酸味抑制型の三系統に分類されるとされる。香り封印型は、微粉砕海藻の添加によって揮発成分の逸脱を遅らせるのが特徴である。
甘味主張型は、完熟度を最優先し、塩の投入タイミングを遅らせることで“口腔内で甘い説明が先行する”ことを狙うとされる。酸味抑制型は、発酵香を封じる一方で酸の立ち上がりを後ろへ押しやり、煮込み料理に合わせる設計思想を持つ。
なお、分類名が議論を呼ぶことも多く、「果物系だ」と主張する地域では香り封印型が“果物の証拠”とされる傾向がある一方で、「野菜系だ」と主張する地域では酸味抑制型が“野菜の合理性”とされがちである。
材料[編集]
基本材料としては、完熟果皮、塩、微粉砕海藻、発酵菌培地が用いられる。とくに微粉砕海藻は、海のミネラルというより“香りの縫い目”を作る役割を担うと説明されることが多い。
配合比は、地域や家庭で差があるものの、官製標準では果皮に対して塩、海藻、培地が基準とされてきた。もっとも、後に行われた再検査では、培地の実質成分が毎年変わりうることが指摘され、数値は「儀礼上の比率」であるとも言われている。
また、材料の温度管理も重要とされ、保存庁の技術者は「混ぜる前に果皮を必ずまで冷ます」と指導した。現在では異なる温度での成功例も報告されているが、家庭用の“事故防止”という観点から18℃が残っていると考えられている。
食べ方[編集]
は一般に、パンに塗布する形式、スープへ投入して香りを立てる形式、煮込み料理の“赤い土台”として用いる形式に分けられる。塗布では、ペーストを薄く伸ばしたのち、だけ放置して香りの立ち上がりを待つ方法が推奨される。
スープでは、沸騰に入れるのではなく、の湯面で“香りだけが溶ける”状態を作るのがコツとされる。ここで失敗すると、香りが沈み、別の料理になってしまうという言い伝えがある。
また、反論果の食べ方として「食べる前に必ず『果物だ』と言う人を決める」儀礼が伝わっており、結果として会話が落ち着くため味の感じ方が安定すると信じられている。学会側は否定しているが、家庭の台所では今も続いている。
文化[編集]
は、食文化の領域で「分類が先にあり、味があとから決まる」象徴として扱われることがある。特に、や周辺の市場では、同じ鍋でも“言い張り方”が異なると味の評価が変わるため、料理人は客の主張に合わせて攪拌工程をわずかに調整する技術を磨いたとされる。
この料理をめぐる社会的影響としては、食の区分問題が政治的な議論へ持ち込まれるのを抑制した面があると説明される。すなわち、論争が長引いても最終的には皿が空になるため、争点が実行可能な儀礼へ置き換えられたと考えられている。
一方で、分類をめぐる分断も残り、「黄金皮の香り封印型こそ正義」とする派と、「甘味主張型こそ成熟」とする派で支持者が割れる。これらの派閥は、学会の表彰式で席順が決まるほど影響力を持つとされる。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ マルコ・サルヴィアーニ『香り封印工学と果皮発酵ペースト』海洋食文化研究会, 1998.
- ^ エリア・フェッラリ『果実系調味の分類政治』【ボローニャ味覚院】出版局, 2006.
- ^ ソフィア・ベルトラン『The Amberization of Fermented Rinds』Vol.12 No.3, Journal of Coastal Gastronomy, 2011.
- ^ ルカ・モルテリ『官製レシピの数値は誰の手に合わせられたか』第4巻第2号, 保存記録学会紀要, 2015.
- ^ ジル・ラフォル『Reframing “Fruit vs Vegetable” Through Kitchen Ritual』International Culinary Logic Review, Vol.19 No.1, 2018.
- ^ カテリーナ・ヴェント『攪拌回数72秒の社会史』トリノ家庭保存庁史料編集室, 2020.
- ^ ヤニス・カリポス『揮発成分の“縫い目”仮説—微粉砕海藻の役割』第7巻第9号, 海藻香気学ジャーナル, 2022.
- ^ A. R. Monteverde『Port Ledger Smells: 17th-Century Tomato Contracts』pp.41-63, Maritime Archives Press, 2004.
- ^ （書名が微妙に一致しない）ロレンツォ・カンポ『海藻は香りの嘘をつく』第2巻第11号, 味覚論叢, 2009.
外部リンク
- 港湾保存レシピ庫
- ボローニャ分類論争アーカイブ
- 黄金皮香り計測センター
- 攪拌72秒コミュニティ
- 反論果の家庭儀礼集