えくれあきんぐ
| 名称 | えくれあきんぐ |
|---|---|
| 別名 | 王冠シュー・エクレアキング |
| 発祥国 | フランス |
| 地域 | パリ第11区周辺 |
| 種類 | 宮廷風シュー菓子 |
| 主な材料 | バニラカスタード、季節果実、発酵バター、粉糖 |
| 派生料理 | ウルトラ・フルーツ冠、夜明けキャラメル玉座 |
えくれあきんぐ（えくれあきんぐ）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
えくれあきんぐは、細長いシュー生地にカスタードを満たし、さらに上部を“王冠”の形に盛り上げて果実を大量に封入する菓子とされる。一般に、チョコレートグラサージュで表面を覆うが、果実の色が主役になるように薄い層で仕上げられることが多い。
名前のとおり「大きいほど王様」という価値観が強く、伝統的な店では長さが約28センチメートル、重さが約420グラムに達する“正装サイズ”が提供されるとされる[2]。この規格は、後述する期の輸入菓子ブームと同じく“測ることで信仰が成立する”という発想に由来する、と語られることがある。なお、季節の果物は必ず複数種を混ぜるのが礼儀とされ、単一品種だけで勝負する店は「領地の偏り」と見なされる場合がある。
語源/名称[編集]
えくれあきんぐという呼称は、フランス語圏の職人がを“王のように伸ばす”という標語を掲げたことに由来するとされる[3]。一方で、語感の近さから英語のkingが後付けされたという説もあり、さらに別の説では、パリの老舗菓子店が日本の特撮番組『』の放映開始時刻に合わせて「王の冠（きんぐの冠）」を焼き上げたことが命名のきっかけになったとも語られている。
名称に含まれる“きんぐ”は、硬貨の王冠を模したの輪郭から名付けられたとする記述もある。ただし、当該の輪郭が初めて確認されたのはの見本帳であるという資料が見つかっており、研究者の間では「実用のための砂糖飾りが、いつの間にか称号化したのではないか」との指摘がある[4]。この変化は、商店街の客呼びが“子どもの夢”を競う方向に進んだことと連動した、とされる。
歴史(時代別)[編集]
前史：王冠シューの芽（16〜18世紀）[編集]
えくれあきんぐの直接の原型とされる「王冠シュー」は、16世紀末のパリで保存性を高めるために生地の焼成後冷却を徹底した技術者が現れたことに由来するとされる。焼成室の温度を一定にするため、が“温度を語る比喩”を導入し、後の店主が看板として流用したという逸話がある[5]。このとき、冷却時間が“王が眠る間”として語られ、冷却はちょうど7分12秒と記録されたとされる。
また、果実を挿入する発想は、17世紀の市場で熟度の差を隠すために“果実の奥行き”を作る必要が生じたことに由来するとされる。果実を薄く並べるのではなく、盛ることで香りの立ち上がりを強調する考え方が生まれたとされ、後の“山のような果実封入”へとつながったと推定されている。
成立：規格化と大衆化（19世紀末〜第一次大戦前）[編集]
19世紀末、に拠点を置く複数の工房が、シューの長手化とカスタードの粘度管理を同時に進めた。特にの製菓仲買人が「長さを測ると客が安心する」と主張し、店頭では3段階の長さ（約19cm、約23cm、約28cm）が掲げられたという[6]。えくれあきんぐは、この“正装サイズ”の呼び名として定着したとする説がある。
ただし、この時代の記録には一部矛盾があり、ある年表では“正装サイズは28gではなく420g”と換算ミスが起きたとされる。とはいえ、店主の伝承ではその誤記が逆に宣伝になったらしく、「重い菓子ほど強い」という市場の好みに火がついたと指摘されている[7]。
再解釈：ウルトラ期の熱狂（昭和〜現代）[編集]
えくれあきんぐは、後期に菓子店主の趣味が強く反映されるようになり、特にシリーズのファンが集う“放映日イベント”で注目を集めたとされる。店主は、ヒーローの“光”を連想させるようにグラサージュを極薄にし、果実の色を前面に出すようになったという。
この時期、供給面でも工夫が加えられ、季節果実の混合比を「酸味1：甘味2：香り1」とする“冠配合表”が共有されたとされる[8]。また、果実封入量が多すぎると生地が崩れるため、焼成後の冷却工程を“王冠が落ち着くまで”として強調した記録が残る。現在では、家庭で再現するために冷凍果実を用いるレシピも流通したが、伝統店は“冷凍は退位”と辛口に評価することがある。
種類・分類[編集]
えくれあきんぐは、主に表面のコーティング様式と果実の盛り方で分類されることが多い。一般に、表面が薄く果実が透けるタイプは「光冠（ひかりかんむり）」と呼ばれ、逆に厚めの糖衣で包むタイプは「玉座包（ぎょくざづつみ）」と呼称される。
また、果実の封入方法によって「層封（そうふう）」と「渦封（うずふう）」が区別される。層封はカスタードの上に果実を均一に積み、渦封は中心に向かって螺旋状に詰める方式である。渦封は見た目が派手になる一方で、食べると香りが一気に広がるため“家庭向けではなく儀式向け”と評されることがある。
さらに、甘味の風味の方向性により「バニラ王冠」「柑橘王冠」「発酵バター玉座」といった通称が用いられ、店舗の常連が好みを当てる遊びが生まれたとされる。
材料[編集]
えくれあきんぐで中心となるのは、シュー生地用の、とろみを支える、そして“王冠”を成立させる季節果実の混合である。一般に果実は、熟度の異なる3種を同時に用いるとされ、酸味成分が強い果実を中心へ、甘い果実を外周へ置くことでバランスが整えられると説明される。
カスタードは、卵黄の割合を通常の2割増しとする店もあり[9]、この粘度が“盛り上がり”を保持するとされる。一方で、あえて卵白を混ぜて軽くする「綿王冠（わたおうかん）」も存在するが、これは食べる直前に果実を載せる必要があるため手間が多いとされる。
なお、飾りとしてをふるう場合は、ふるい目を“1ミリの星粒”に合わせるとする記述がある。細かすぎるとして笑われることもあるが、実際に店ではふるいの型番を記録しており、そこから“星粒信仰”が広まったと語られている。
食べ方[編集]
えくれあきんぐは、一般にナイフを入れるのではなく、まず冠の端を指で押し、果実が崩れ始めるタイミングで一口目を取るとされる。これにより、果実の香りとカスタードの甘みが“順番に”口へ入ると説明される。
推奨される所要時間は、提供から食べきりまでで8分間とされる[10]。8分を過ぎると果実の水分が生地に影響し、王冠の輪郭が失われるためである。また、家庭では冷蔵庫に入れがちだが、冷やしすぎると香りが沈むとして嫌う店主もいる。
さらに、ウルトラ期の常連の一部では「最初の一口は必ず“光冠のひび”から」といった儀式が伝えられている。ひびとは、焼成後にできる微細な割れのことで、そこからカスタードがのぞくと“光が差す”と表現される。
文化[編集]
えくれあきんぐは、菓子でありながら“物語”として扱われることが多い。特にに提供する店では、注文票に客の応援するヒーロー名を記入する仕組みがあったとされるが、これは実務的な迷惑行為に近いとして運営者がたびたび注意したとも記録されている[11]。
社会的には、見た目の派手さが若年層のSNS投稿を促し、果実の色を撮る文化が形成されたと考えられている。店は撮影用に白い紙ナプキンと薄い影を作る照明角を用意し、えくれあきんぐは“光の菓子”として再定義された。
一方で、王冠サイズの大型化が進むにつれ、食べ残しや配分の不公平が問題になったとされる。そのため、最近ではミニサイズの「王冠一口便（おうかんいっこうびん）」が登場し、イベント参加者が公平に楽しめるよう設計された。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ ルネ・ドゥヴォー『宮廷風菓子の系譜：王冠シューからの回帰』パリ菓子史研究会, 1987.
- ^ マルグリット・A・トロントン「果実封入の香気挙動に関する経験的考察」『Journal of Confectionery Dynamics』Vol. 12, No. 3, pp. 55-71, 2001.
- ^ ジャン＝ピエール・マルタン『焼成冷却と粘度：職人の秒単位史』フラマン書房, 1994.
- ^ エレーヌ・ルベール「小売規格が食体験を変える：正装サイズ420gの真相」『パンと菓子の社会誌』第7巻第2号, pp. 101-119, 2013.
- ^ 佐藤直樹『特撮時代の菓子文化：光冠の作法』東京菓学院出版, 2020.
- ^ K. Watanabe, “Sugar Granularity and Visual Preference in Crown Desserts,” 『International Review of Dessert Craft』第4巻第1号, pp. 12-26, 2016.
- ^ アンヌ・グリアール『パリ第11区の香り地図（甘味編）』ミクロ地誌出版社, 2009.
- ^ L. Bouchard『果実配合表の伝承：酸味1:甘味2:香り1』王立製菓監査局叢書, 第3巻, pp. 77-92, 1975.
- ^ トマス・メルシエ『菓子の儀式と放映日経済』欧州食文化研究所, 2018.
- ^ 訳者不詳『星粒ふるいの使い分け（校訂版）』校訂菓子資料館, 1962.
外部リンク
- 王冠シュー研究所
- パリ第11区菓子アーカイブ
- 光冠イベント運営記録
- 冠配合表データベース
- ウルトラ味覚掲示板