とんかつ大王
| 名称 | とんかつ大王 |
|---|---|
| 別名 | 王冠とんかつ、戴冠揚げ |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 東京都・神奈川県北東部 |
| 種類 | 揚げ物、擬王料理 |
| 主な材料 | 豚肩ロース、蜜柑粕、白胡麻、粗挽きパン粉 |
| 派生料理 | 小大王かつ、影武者ロース、並盛り戴冠膳 |
とんかつ大王（とんかつだいおう）は、をしたのである[1]。厚さの異なる衣が王冠状に重なることからこの名で呼ばれ、現在では一部のの食文化として広く親しまれている[1]。
概要[編集]
とんかつ大王は、に下味を施し、蜜柑粕を混ぜた卵液と二層のパン粉を用いて揚げる料理である。断面の中心に厚い肉層、その周囲に放射状の衣が形成されることを特徴とする。
一般に、注文から提供までの工程が細かく規格化されており、下拵えだけで、揚げ油の温度管理はに分けられるとされる。家庭料理というよりは、の一部の定食店で発達した儀礼的な揚げ物で、昭和後期に「昼の儀式」とも呼ばれた[2]。
語源・名称[編集]
名称は、完成時の断面がの金冠に似ていたことに由来するとされる。初期には単に「大王かつ」または「かつ大王」と呼ばれていたが、にの料理評論家・が「とんかつ大王」と記したことが定着の契機となった[3]。
なお、「大王」は誇張表現ではなく、提供時に皿の中央へ盛り、周囲にキャベツ、辛子、塩、柚子胡椒を環状に配置する盛り付け様式を指すとも言われる。このため、店によってはメニュー上「王」と略記されることがあり、常連客の間では「今日は王が出る」といった隠語も用いられた。
語源については、の港湾労働者が王侯の食事を模したことに由来するという説、あるいはの洋食屋が旧華族向けに出した「とんかつ特上」の看板を誤読したという説があるが、後者は資料が少なく要出典とされている。
歴史[編集]
成立期（明治末 - 昭和初期）[編集]
成立はごろとされ、周辺の洋食店「ミナト軒」で、豚肉の厚切りを揚げた賄い料理が原型になったという。そこでは式カツレツの衣に、保存用の柑橘搾りかすを少量混ぜることで油の酸化を抑えていたと伝えられる[4]。
の大規模な市場再編後、内の飲食店が安価な港湾向け定食として採用し、見た目の豪奢さから「大王」の名が加えられた。初期の記録によれば、1枚あたりの肉重量は前後で、当時としては極めて大ぶりであった。
普及期（戦後 - 昭和末期）[編集]
戦後の食糧事情の安定にともない、・の食堂街で急速に普及した。とりわけ、沿線の若手料理人組合が「昼休みで食べ切れる揚げ物」として標準化したことで、職人労働者層の支持を得たとされる。
この時期には、肉の断面をより王冠状に見せるため、揚げ上がり後にの休ませ工程を置き、その間に衣へ微量の塩水を霧吹きする手法が確立した。ただし、この方法は一部の老舗から「湿らせた冠は王とは言えない」と批判された。
現代的再解釈（平成 - 令和）[編集]
以降は、低温熟成肉や国産パン粉の改良によって、より厚い断面を維持したまま提供する店が増えた。またにはの食文化研究会が、蜜柑粕の発酵香を活かした「香り戴冠法」を提唱し、現在の基本型を整理した[5]。
一方で、SNS上で「王冠が立ちすぎている」と評される写真が拡散したことから、盛り付けの高さ競争が一時的に過熱し、の深皿に収めるために衣を意図的に傾ける店まで現れた。これを「王座化現象」と呼ぶが、食べにくさのため長続きしなかった。
種類・分類[編集]
とんかつ大王は、衣の層と盛り付けの様式によっていくつかに分類される。もっとも基本的なのはで、豚肩ロースを用い、衣を二層にして揚げる方式である。
これに対し、は肉をほど厚く切り、揚げ油を二度くぐらせることで内部をしっとり仕上げる。家庭では再現が難しいとされ、専門店でも1日程度しか出さない例が多い。
ほかに、以下のような亜種がある。
- - 学生向けに量を抑えたもの。衣の冠が小さい。 - - 白胡麻を多く使い、見た目を淡くした北関東系の派生。 - - たまり醤油を下地に使う関西寄りの変種。 - - 肉の下に薄切り蓮根を重ねることで、見た目の厚みを増したもの。
この分類は店ごとに差異が大きく、の内部資料でも完全な統一は行われていない。
材料[編集]
主材料はで、脂肪と赤身の比率は前後が最適とされる。肉はに近い温度で半日ほど寝かせ、筋切りの際に以上の浅い切れ込みを入れるのが通例である。
衣には、、のほか、独自要素としてが用いられる。これは本来東部の柑橘加工残渣を再利用したもので、油切れを良くするとともに、揚げ上がりに微かな果皮香を与えるとされる。
揚げ油はラード単独ではなく、菜種油にのラードを混ぜる店が多い。また、仕上げに振る塩はが好まれ、辛子は辛味よりも香りを重視して練りからしを少量添える流儀がある。なお、蜜柑粕は鮮度が落ちやすく、夏季には以内に使い切る必要があるとされる。
食べ方[編集]
一般に、とんかつ大王は定食として供され、最初のは塩のみで味わい、次の目で辛子、最後にソースを使う三段階の食べ方が推奨される。これは「戴冠を崩す順序」を楽しむ作法とされ、店によっては説明書きが卓上に置かれる。
食べる際は、断面を上に向けて箸を入れ、衣の冠部分を倒さないように移動するのが礼儀とされる。特にの老舗では、初回訪問客に対し「王を切る時は左から」とだけ告げる慣習がある。
また、味噌汁より先にキャベツを食べる「整列食べ」が好まれ、口内の油分を中和したのち、最後にで締める。昼食での所要時間は平均とされるが、王冠部分を写真に収める客が多い店ではこれより長くなる傾向がある。
文化[編集]
とんかつ大王は、単なる料理を超えて南部の商店街文化と結びついて発展した。毎年には、周辺で「戴冠祭」と呼ばれる催しがあり、各店が直径の大皿を持ち寄って盛り付けを競う。
また、に放送された深夜番組『揚げ物天国』で、料理人のが「王は大きさではなく、崩れない重心に宿る」と述べたことから、若い調理師の間で技術料理として評価が高まった。この発言は後年、実際には別の番組のコメントと混同された可能性があるが、現場では引用され続けている。
一方で、観光資源化が進むにつれ、盛り付けだけを極端に誇張した「見せ王」も現れた。これに対し、地元の商店会はに「食べ終えて初めて大王である」とする緩やかな自主基準を設け、過度な演出を抑制した。
脚注[編集]
[1] 東都食文化研究所『昭和食堂録 第4巻』東洋料理出版, 2018年, pp. 112-117. [2] 斎藤みどり「港湾労働と昼食の象徴性」『関東食史紀要』Vol. 12, No. 3, 2009年, pp. 41-58. [3] 桐山順三「揚げ物の王号について」『月刊食評』第23巻第7号, 1978年, pp. 8-11. [4] Robert H. Ellison, The Citrus Traces in Early Japanese Frying, Cambridge Culinary Press, 1996, pp. 201-219. [5] 千代田区食文化研究会編『蜜柑粕利用の再評価と王冠衣形成』都政資料社, 2016年, pp. 5-26. [6] 井口千佳「王座化現象とSNS盛り付け競争」『食と映像』第9巻第1号, 2020年, pp. 66-73. [7] Masato Kure, Handbook of Faux-Crowned Cutlets, Vol. 2, Yokohama Gastronomy Review, 2011, pp. 14-39. [8] 山根静夫『揚げ油の民俗学』南海書房, 2004年, pp. 88-93. [9] 佐伯義隆「崩れない重心に宿る王」『深夜料理放談録』第5号, 1984年, pp. 2-4. [10] 川北真理子『大森戴冠祭の成立と変容』港区文化叢書, 2021年, pp. 150-171.
関連項目[編集]
脚注
- ^ 東都食文化研究所『昭和食堂録 第4巻』東洋料理出版, 2018年, pp. 112-117.
- ^ 斎藤みどり「港湾労働と昼食の象徴性」『関東食史紀要』Vol. 12, No. 3, 2009年, pp. 41-58.
- ^ 桐山順三「揚げ物の王号について」『月刊食評』第23巻第7号, 1978年, pp. 8-11.
- ^ Robert H. Ellison, The Citrus Traces in Early Japanese Frying, Cambridge Culinary Press, 1996, pp. 201-219.
- ^ 千代田区食文化研究会編『蜜柑粕利用の再評価と王冠衣形成』都政資料社, 2016年, pp. 5-26.
- ^ 井口千佳「王座化現象とSNS盛り付け競争」『食と映像』第9巻第1号, 2020年, pp. 66-73.
- ^ Masato Kure, Handbook of Faux-Crowned Cutlets, Vol. 2, Yokohama Gastronomy Review, 2011, pp. 14-39.
- ^ 山根静夫『揚げ油の民俗学』南海書房, 2004年, pp. 88-93.
- ^ 佐伯義隆「崩れない重心に宿る王」『深夜料理放談録』第5号, 1984年, pp. 2-4.
- ^ 川北真理子『大森戴冠祭の成立と変容』港区文化叢書, 2021年, pp. 150-171.
外部リンク
- 日本擬王料理協会
- 東京揚物文化アーカイブ
- 関東定食史研究室
- 大森戴冠祭実行委員会
- 港湾食文化データベース