天皇陛下万歳ポーク
| 名称 | 天皇陛下万歳ポーク |
|---|---|
| 別名 | 万歳豚宮殿塊（ばんざいとぶきゅうでんかい） |
| 発祥国 | 日本 |
| 地域 | 周辺の古式調進所 |
| 種類 | 豚肉の発酵熟成料理 |
| 主な材料 | 豚肩ロース、発酵りんご粕、香草味噌、黒胡椒液 |
| 派生料理 | 万歳ポーク茶漬け、帝都ボーンブイヨン万歳、万歳ポーク巻き寿司 |
天皇陛下万歳ポーク（てんのうへいかばんざいぽーく）は、をしたのである[1]。
概要[編集]
天皇陛下万歳ポークは、豚肉を発酵系の粕（かす）と味噌調味で“音が出るほど柔らかくなるまで”熟成させ、最後に短時間の炭火香り付けを行うことで知られる料理とされている[1]。一見すると祝いの縁起物に見えるが、実際には調理工程の“時間管理”が命の、職人技の塊である。
名称は、江戸末期に整備されたとされる献立規程「宮内調進暦（きゅうないちょうしんれき）」において、豚肉の発酵熟成を“万歳”の象徴として記したことに由来すると説明される。現在では、家庭でも再現可能な簡易版が出回り、特にの土産・駅弁文化と結びついて普及したとされる[2]。
語源/名称[編集]
名称の由来説[編集]
「天皇陛下万歳ポーク」は、直接的な政治スローガンというより、献立表記の比喩として生まれたとする説がある。すなわち、豚肉の熟成香が“祝いの余韻（よいん）”に似るという調進所の言い回しが、後世に誇張されて固有名詞化したというものである[3]。
一方で、にあったとされる“宮廷香気計測室”が、香り成分を「万歳指数（ばんざいしすう）」と名付け、指数が一定値を超えると「万歳」と記される運用だった、という説もある[4]。ただし、この指数の記録原本は所在不明とされ、要出典の札が貼られやすい系統である。
別名と符丁[編集]
別名の「万歳豚宮殿塊（ばんざいとぶきゅうでんかい）」は、加工肉の“塊形成”工程が宮殿（きゅうでん）のように整列するとされたことに由来するとされる[5]。職人間では、短く「万歳塊」または「BZ-9熟（びーぜっと・きゅうじゅく）」と呼ばれ、炭火投入のタイミングを“9分”に固定する社内ルールがあったと伝えられている[6]。
歴史(時代別)[編集]
江戸末期〜明治初期（“真空ではなく密閉”の時代）[編集]
天皇陛下万歳ポークの成立は、江戸末期の“塩蔵熟成”改良期に遡るとされる。調進所の一部が、塩だけでは角（かど）が立つ風味問題を抱え、発酵粕で“丸み”を付ける方針に切り替えたのが始まりとされる[7]。
この頃は真空装置が一般的でないため、布袋＋密閉桶で温度を保ち、豚肉を「湯気の上がる位置から三尺（約0.91m）の高さ」に置く運用があったという記述が残されている[8]。なお、この“三尺”は複数文献で長さが揺れており、好事家の間では「物差しが毎回喧嘩したのでは」と笑われることもある。
大正〜昭和戦前（宮内献立の“数式化”）[編集]
大正期には、香草味噌の配合が数値化され、発酵りんご粕と黒胡椒液の順序が“沈黙の工程”として規定された。特に、味噌と黒胡椒液を混ぜるのではなく、豚肉に別層で押し込む方式が採用され、「混ぜるのは最後の炭火香のみ」とされた[9]。
また、炭火香り付けは“9分＋余熱1分”が標準化され、仕上がりの風味を左右するのは表面の糖分カラメル化率であると説明されたとされる[10]。この時代、（当時の呼称）系の研究者が発酵粕の微生物相に着目し、家庭向け簡易調味の試作にも協力したとされるが、資料は少ない。
戦後〜平成（外食チェーンと駅弁へ拡散）[編集]
戦後は、調進所由来の“重厚な熟成”が一般流通に乗る過程で軽量化され、冷蔵流通と相性の良い「短期熟成（24時間）」版が主流となったとされる[11]。その結果、天皇陛下万歳ポークは、宮廷風の言い回しを残しつつ、実態としては“駅弁に最適な柔らかさ”が評価される料理へ変化した。
平成期には、内のフードフェスで“万歳指数（BZ）”を模した味覚スコア機が出回った。来場者がスマートフォンでスキャンすると、熟成香の評価がゲージ表示される仕組みは一時期“食べる占い”として盛り上がったとされる[12]。
種類・分類[編集]
天皇陛下万歳ポークは、熟成の設計思想と香りの方向性により、主に三系統に分類されると説明される。第一に「粕円（かすえん）型」であり、発酵りんご粕の比率が高く、口当たりが円やかになるよう設計される[13]。第二に「味噌針（みそはり）型」があり、香草味噌を“針のように薄く深く”浸透させる工程が特徴とされる[14]。第三に「黒胡角（こっこつ）型」で、黒胡椒液の刺激で後味を立てるとされる。
また、派生として「万歳ポーク茶漬け」では、茶出汁の熱で表面の炭火香を再点火させる運用が語られる。さらに「帝都ボーンブイヨン万歳」は、豚骨と発酵粕由来の香味を合わせ、翌日になるほど味が“まろやかに勝手に進化する”と宣伝されていたとされる[15]。
材料[編集]
天皇陛下万歳ポークの要部は豚肉と発酵粕の組み合わせにある。使用される豚肉は主にで、脂と筋の比率が熟成時に“層が割れない”とされるため、肩部が選ばれることが多い[16]。
調味は、発酵りんご粕（甘みと乳酸系の酸味）、香草味噌（ディルまたはタイムに似た乾燥香草を混ぜるとされる）、黒胡椒液（黒胡椒を低温抽出した液体）が基本となる[17]。なお、炭火香のために“焦がし砂糖”を少量置く流派があり、砂糖量は1塊あたり0.8gとする記録がある[18]。一方で別流派は砂糖ゼロで成立すると主張し、ここは論争点となっている。
食べ方[編集]
一般に、天皇陛下万歳ポークはスライスしてから提供され、まずは香りだけを10秒間嗅いでから噛む作法が推奨される[19]。理由は、炭火香り付けの揮発成分が時間とともに落ちるためであるとされる。
食べ方の定番としては、(1)温かいまま一切れ、(2)冷める直前に一切れ、(3)出汁または茶に浸して一切れ、という“温度三段（おんどさんだん）”が挙げられる[20]。特に駅弁版では、刻み野菜を添え、箸で押すと“表面が静かに裂ける”食感が目玉となると説明されている[21]。
文化[編集]
天皇陛下万歳ポークは、祝いと日常の境界を曖昧にする料理として文化的に位置づけられている。調進所の“万歳”は政治的意味よりも、味の達成条件を隠喩化した符号だったとされ、その後一般化して「当たりの日の食べ物」という誤解と結びついたという[22]。
では、年末のイベントに合わせて「万歳ポーク抽選箱」が設置され、箱に書かれた“BZ-9熟”の刻印で中身の熟成タイプが変わる仕組みが一時期流行した。箱の作りは木製とされ、抽選時間は28分ぴったりと案内されるなど、やけに細かい運用が見られたとされる[23]。なお、この28分の根拠については、関係者が「冷める速度が気分と同じだった」と語ったという逸話が残る。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 宮内調進庁 編『宮廷発酵豚の調理規程（改訂第七版）』宮内調進庁出版局, 1932.
- ^ 高田昌実『蜜閉熟成の音響的条件と味の評価』味香測定研究会, 1978.
- ^ Marlowe A. Finch『Microbial Layering in Fermented Confectionery-Adjacent Meats』Journal of Practical Gastronomy, Vol.12 No.3, 1994.
- ^ 田辺信一『発酵りんご粕の甘酸バランス設計図』日本発酵食品学会, 第5巻第2号, 1986.
- ^ Kawamata Rika『炭火香の揮発成分モデル：9分＋余熱1分の再現性』東京化学調理学会誌, Vol.4 No.1, 2001.
- ^ 【架空】鍋島清吾『黒胡角型の後味設計』調進民俗食文化叢書, 2012.
- ^ 鈴木葉月『駅弁における温度三段（おんどさんだん）の最適配列』流通フード工学研究, pp.44-61, 2015.
- ^ B. Hernandez『Pepper-Liquid Extraction at Low Temperature for Culinary Aromas』The International Review of Sauce Science, Vol.19 No.7, 2009.
- ^ 宮本雄介『香草味噌：薄く深く入れるという発想の系譜』和食香味学会, 第9巻第4号, 1999.
- ^ 田中一馬『万歳ポーク茶漬けの再点火理論』帝都出汁学院紀要, pp.12-27, 2020.
外部リンク
- 宮内調進庁アーカイブ
- 万歳指数データベース
- 駅弁熟成工学センター
- 発酵りんご粕研究所
- 炭火香り付け実演ギャラリー