おちんこでるし
| 名称 | おちんこでるし |
|---|---|
| 別名 | 落沈凝流し、港冷し |
| 起源 | 昭和初期の東京湾岸 |
| 主産地 | 東京都、神奈川県、千葉県の旧漁村部 |
| 分類 | 低温発酵保存食 |
| 主要原料 | 白身魚、米糠、塩、黒酢 |
| 所要期間 | 最短17日、標準28日 |
| 関連機関 | 関東港湾食文化研究所 |
おちんこでるしは、の沿岸部で発達したとされる、低温発酵と重圧整形を組み合わせた保存食製法である。もともとは初期の港湾労働者の間で「気圧が下がると形が落ち着く」現象を指す隠語として用いられ、のちに食品名へ転用されたとされる[1]。
概要[編集]
おちんこでるしは、魚介類を米糠と塩で軽く締めたのち、木箱の内圧を変化させながら熟成させる製法、またはその製法で作られる保存食を指す。一般にはの旧地区からの沿岸にかけて普及したとされ、独特の酸味と「沈んだような香り」を特徴とする[2]。
名称の由来については諸説あり、最も有名なのは「沖で獲れたものを、潮の引く日に下へ落として寝かせる」工程を略したという説である。ただし、地元の古老の証言では、元来は船上での合図「おち、こでる、しめろ」に由来するとされ、こちらはとされることが多い[3]。
歴史[編集]
成立[編集]
起源はごろ、東京湾の埋立て工事に伴い、氷温設備を持たない小規模な屋台が魚の保存法を模索したことにあるとされる。とくにの荷揚げ場で働いていた渡辺栄次郎が、石炭袋の重みで樽内の圧を一定に保つ方法を考案したという記録がに残るが、原本は戦災で焼失している[4]。
1931年には、の『港湾衛生改善講習会』で試食が行われ、参加者47名のうち32名が「最初は不快だが三口目で慣れる」と回答したとされる。この時の集計表は妙に細かく、塩分濃度だけでなく「帽子の湿り具合」まで記録されていた。
普及と標準化[編集]
、のにあった半官半民の団体『湾岸保存食改良同盟』が工程を整理し、圧力、温度、返しの回数を数値化した。ここで定められた「17・9・4方式」は、17日間の熟成、9時間ごとの反転、4回の換気を意味し、現在でも古式として知られている[5]。
第二次世界大戦中には軍需物資の不足から簡便化が進み、の通達で黒酢の代わりに発芽麦茶を使う代替法が試みられた。しかし、仕上がりがやけに甘くなったため、兵站担当者の間では「おちんこでるしの反乱」と呼ばれ、後に軍の非公式文書でも言及された。
戦後の再評価[編集]
戦後は一時的に衰退したが、にの食品微生物学講座が成分分析を行い、乳酸菌ではなく低温耐性の酢酸菌が主役であることを報告したことで注目が再燃した。報告書では、熟成中に生成される「沈降香」なる揮発成分が強調され、これが口当たりの重さと結びつくと説明された[6]。
一方で、1960年代には高級料亭向けに「おちんこでるし薄造り」が開発され、の数軒で提供されたが、見た目がほとんど普通の締め魚と変わらないため流行は限定的であった。なお、試作第3号では皿に対して身が薄すぎ、箸で持ち上げると気圧計の針がわずかに動いたという逸話がある。
製法[編集]
標準的な製法では、白身魚を三枚におろし、米糠、塩、黒酢を混ぜた床に7日間埋める。その後、式の重圧蓋で12時間ごとに圧を調整し、計28日かけて仕上げるのが正式とされる。温度は6〜9度、湿度は73〜81%が好適域とされ、これを外れると「落ち方」が不均一になるとされる[7]。
熟成中には、1日目に白濁した液が出る「初沈」、9日目に香りが急に丸くなる「中折れ」、21日目に表面が艶を失う「静まり」が観察される。なお、現場の職人はこれらを「しずむ」「こわばる」「ほどける」と俗に呼ぶが、学術報告ではなぜか毎回語彙が増える傾向があり、同一現象に6〜8種類の名称が付くことも珍しくない。
社会的影響[編集]
おちんこでるしは、港湾労働者の携帯食として始まったにもかかわらず、のちに観光土産と学校給食の両方に入り込んだ稀有な例である。の一部自治体では、冬季の防寒食として「おちんこでるし給食週間」を設け、時点で18校、延べ6,200食が提供されたとされる。
また、には「沈降」という語の印象が就職活動に不向きであるとして、業界団体が名称変更を検討したことがある。しかし、当時の世論調査では「語感は奇妙だが忘れにくい」が62%を占め、結局はブランドとして残された。結果として、地方の駅弁大会では常に話題先行となり、試食台の前だけ異様に行列が伸びる現象が各地で報告された[8]。
批判と論争[編集]
最大の論争は、そもそもおちんこでるしが保存食なのか調理技法なのかである。食文化史研究では製法として扱われる一方、民俗語彙研究では船乗りの符牒が転化しただけで「食品と呼ぶのは後世の押しつけ」とする説が根強い[9]。
また、にはのイベントで提供された試作品から、通常品より塩分が1.8倍高かったことが判明し、健康志向団体から「名の印象に反して重すぎる」と批判された。これに対し、関係者は「軽いものが落ち着いてしまうのが本質である」と反論したが、このコメントは意味が分からないとして翌日の新聞で大きく扱われた。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺栄次郎『湾岸保存食の圧力管理』関東食糧史料館叢書, 1938.
- ^ 山口澄子『東京湾沿岸における沈降発酵食品の民俗学的研究』民俗食文化研究, Vol.12, No.3, pp.41-68, 1964.
- ^ M. A. Thornton, "Low-Pressure Fermentation in Port Communities", Journal of Maritime Foodways, Vol.8, No.2, pp.113-129, 1971.
- ^ 佐伯正彦『おちんこでるし工程表の標準化』湾岸技術報告, 第4巻第1号, pp.5-19, 1939.
- ^ 関東港湾食文化研究所編『港の味覚と圧の科学』中央食料出版, 1959.
- ^ James H. Weller, "The Strange Stability of Ochinkoderushi", Proceedings of the East Asian Fermentation Society, Vol.19, No.1, pp.7-22, 1989.
- ^ 高橋ミドリ『戦後食卓における沈静化する味覚』生活文化評論, 第21号, pp.88-104, 1976.
- ^ 田村一郎『駅弁とブランド名の記憶効果』都市流通研究, Vol.5, No.4, pp.201-214, 1998.
- ^ Elsa B. Freeman, "A Note on the Odor Phase of Port-Pressed Fish"，International Review of Culinary Anthropology, Vol.3, No.1, pp.1-9, 1962.
- ^ 『おちんこでるしの文化史入門』、湾岸民俗協会, 2007.
- ^ 鈴木康弘『沈降香という発明』食品語彙学会年報, 第2巻第2号, pp.55-73, 2011.
外部リンク
- 関東港湾食文化研究所
- 湾岸民俗協会
- 東京湾食史アーカイブ
- おちんこでるし保存会
- 港の味覚デジタル博物館