しんじゃおろーす
| 別名 | 信醤老酥、シンジャオロース、港紅醤 |
|---|---|
| 主原料 | 唐辛子、豆麹、塩、干し桂皮 |
| 発祥 | 清代後期の江蘇省・周辺 |
| 分類 | 発酵調味料・保存食 |
| 色調 | 暗赤色からえんじ色 |
| 味 | 辛味、酸味、わずかな甘味 |
| 関連行事 | 船祭り、冬至献膳 |
| 主な普及先 | 、、 |
しんじゃおろーすは、主に下流域で用いられる、香辛料を乳酸発酵させた濃厚な赤色調味料である。末の港湾都市において、保存食と儀礼食の双方に用いられたことから広く知られている[1]。
概要[編集]
しんじゃおろーすは、豆麹と香辛料を塩水で長期発酵させた調味料である。一般には炒め物の下味として用いられるが、地方によっては角煮、麺類、焼餅の具にまで転用される。
その名称は、港湾労働者が「新醤（しんじゃん）」と呼んだ若い仕込み味噌と、「老酥（ろうそ）」と呼ばれた熟成油脂を混ぜて使ったことに由来するとされる[2]。ただし、後年の文献では「しんじゃおろーす」は料理名ではなく、倉庫の帳簿分類を指したという説もあり、議論が続いている。
租界期の食文化研究では、しんじゃおろーすは単なる調味料ではなく、港湾都市における塩税、保存技術、移民社会の接点を示す象徴として扱われている。また、同時代の系料理に見られる「早く作れて長く保つ」という合理主義と、の甘味嗜好が奇妙に混ざった産物とされる。
歴史[編集]
起源と成立[編集]
起源は頃の南門外、運河沿いの塩蔵倉群に求められる。記録上は、倉庫番の陸承恩が、傷んだ豆麹を捨てずに唐辛子漬けへ転用したのが始まりとされる[3]。陸は後に「一斗の塩より、一匙の老酥」と述べたと伝えられるが、この言葉は後世の料理書で脚色された可能性が高い。
、による物流混乱で香辛料価格が急騰すると、しんじゃおろーすは保存性の高さから急速に需要を伸ばした。特に沿いの船宿では、米飯よりも先にこの調味料が配給されたとされ、船頭の間では「赤い樽のある宿は潰れない」という格言まで生まれた。
都市部への普及[編集]
にはの点心店が、しんじゃおろーすを炒飯の隠し味として用い始めた。これにより味の輪郭が大衆化し、黒酢と並ぶ「赤い補助線」として認識されるようになった。
、蘇州出身の女性料理人・沈桂蘭が、内の西洋食堂でこれをソース化し、ロースト肉の付け合わせとして提供したという逸話がある。沈はメニューに英語表記の "Xinchao Sauce" を添えたが、来客がこれを「中国式ケチャップ」と誤解したため、以後しばらくは名称の訂正に追われた[4]。
標準化と工業生産[編集]
、は、家庭ごとにばらつきの大きかったしんじゃおろーすの塩分を規格化し、塩分濃度14.8%、熟成期間67日を標準とした。これにより軍需倉庫向けの配給品としても採用され、方面の食堂で急速に普及した。
一方で、標準化は「家庭の味を工場が奪った」とする批判も生んだ。とくにの一部農村では、年に一度の仕込みに使う陶甕の口径まで統一しようとした行政指導が反発を招き、1958年には『』の付いた地方紙報道が複数確認されている。
製法[編集]
基本的な製法は、乾燥させた、黄豆を主原料とする豆麹、粗塩、そして干し桂皮を層状に重ね、通気孔の少ない甕で発酵させるものである。熟成中は表面に薄い紅色の油膜が生じ、これが「老酥」の名の由来になったともいう。
工程は地域差が大きいが、蘇州式ではを数滴加えて酸味を立て、上海式ではを最後に封じ込める。広東式とされる変種では、砂糖を増やして「菓子寄り」にするため、しんじゃおろーすを初めて食べた外地人が甘辛いのか辛甘いのか判断できない、という現象がしばしば起きる。
職人の間では、甕の外側に張る赤紙の枚数で熟成の状態を読む習慣がある。三枚なら若造り、七枚なら祭礼向き、九枚を超えると倉庫番が勝手に「陳年」と記帳するため、実際の品質より帳簿のほうが先に格上げされることが多いとされる[5]。
社会的影響[編集]
しんじゃおろーすは港湾労働者の栄養源として広まっただけでなく、移民共同体の「持ち運べる故郷」として機能した。とくにからへ移住した料理人たちは、これを小瓶に詰め、職場の休憩所で故郷の匂いを再現したとされる。
また、にはの飲食店がこの調味料を使った「赤醤麺」を観光客向けに売り出し、1日平均482杯、雨天時は最大731杯を記録したという。もっとも、この数字は店主が帳簿の裏に鉛筆で書き足したもので、税務署の記録とは一致しない[6]。
社会学者の間では、しんじゃおろーすが「辛さの規範」を変えた点が注目されている。それ以前の江南料理では香りが主役であったが、本品の流行によって、食卓上で赤色そのものが旨味の代理として機能するようになったと考えられている。
批判と論争[編集]
最大の論争は、しんじゃおろーすが本当に一つの料理名なのか、それとも複数の地域レシピを便宜上まとめた商標的呼称なのかという点にある。以降の教科書では単一の伝統食として扱われがちであるが、実際には塩分濃度、熟成日数、甘味付与の有無が町ごとに異なり、学術的には「連続した食文化帯」とみなすべきだという意見が強い。
さらに、にへ紹介された際、現地の中華料理店が名称を「シンジャオロース」と短縮し、肉炒め料理の類名として売り出したため、本来の発酵調味料としての認識が薄れた。これに対し、蘇州料理研究会は「本来のしんじゃおろーすは、皿の上ではなく壺の中にある」とする声明を出したが、翌週には会員の半数が試食会で満腹になり議論が流れたとされる。
伝承と逸話[編集]
伝承によれば、陸承恩の孫娘・陸玉蓮は、発酵中の甕に落ちた一枚のを取り除かず、そのまま熟成させたところ香りが飛躍的に良くなったという。この偶然から生まれた「梅入りしんじゃおろーす」は、冬場に船宿で最も高値で取引された。
また、のの寒波では、倉庫の温度が下がりすぎて発酵が止まりかけたため、番頭が新聞紙で甕を包み、さらにの古い布告を内側に貼って保温したという逸話が残る。結果として、布告のインク臭が移り、意図せず「政治の味」がついたとされるが、実際に食べた者の記録は少ない。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 陸文衡『江南塩蔵食譜考』江蘇人民出版社, 1998年.
- ^ Margaret A. Thornton, "Fermented Reds of the Lower Yangtze", Journal of Asian Foodways, Vol. 12, No. 3, 2004, pp. 41-78.
- ^ 沈桂蘭『租界厨房の記憶』上海文芸出版社, 2011年.
- ^ Chen, Liwei, "On the Measurement of Old Fat in Xinchaorose Jars", Culinary History Review, Vol. 8, Issue 2, 1997, pp. 113-129.
- ^ 周志剛『港湾労働と赤い調味料』復旦大学出版社, 2006年.
- ^ Akira Morimoto, "The Misreading of Xinchao Sauce in Early Postwar Japan", East Asian Gastronomy Studies, Vol. 5, No. 1, 1989, pp. 9-22.
- ^ 許曼玲『蘇州と上海の味の境界』華東師範大学出版社, 2015年.
- ^ David R. Bell, "A Sauce Too Old to Be New", The China Table Quarterly, Vol. 19, No. 4, 2018, pp. 201-215.
- ^ 『長江流域発酵食の民俗誌』【上海社会科学院】資料叢書第14巻, 1976年.
- ^ 王敬儀『赤い補助線としての調味料』農業出版社, 2002年.
外部リンク
- 蘇州食文化研究会
- 上海港湾食史アーカイブ
- 江南発酵調味料データベース
- 租界料理史オンライン
- 長江下流食卓博物館