おまんじゅう同好会
| 設立 | （任意団体としての発足） |
|---|---|
| 設立地 | 下町菓子街（仮拠点） |
| 目的 | おまんじゅうの製法・語彙・食べ方を体系化すること |
| 活動形態 | 研究会・試食会・職人見学・配布文書 |
| 会員数（ピーク） | 約1,240名（末） |
| 機関誌 | 『皮相学だより』 |
| 公式記録方式 | 「饅頭学測定基準（MDS）」 |
| 関連団体 | 等 |
（おまんじゅうどうこうかい）は、甘味文化を学術的に収集・再現することを目的とした日本の同好会である。結成以来、地域の喫茶文化と菓子職人の教育体系に影響を与えたとされる[1]。
概要[編集]
は、文字どおり「おまんじゅう」を題材にした同好会として認識されている。もっとも、単なる試食サークルではなく、蒸し・練り・餡配合・焼き目の観察を、学術用語と測定書式で記録する活動が中核とされる。
同好会の成立は後半、地域の菓子店が大量生産へ移行するなかで、店ごとに異なる「食感の言語」が消えつつあるという危機感が背景にあったとされる。初期の資料では「舌の地形図」を作ることが掲げられており、会員はおまんじゅうの断面を観察したうえで、自己申告の語彙を分類したと記されている[2]。
なお、会の活動は街のイベントとも結びつき、祭礼で配布される小冊子の作成や、学校の家庭科授業への「餡の比重」持ち込みまで行われたとされる。ただし、これらがいつから常態化したかについては、年度ごとに記録のトーンが異なるため、差異があると指摘されている。
名称と理念[編集]
同好会の名称は、当初から「同好会」という語に強いこだわりがあったとされる。というのも、当時の会員募集文書では、団体を研究室扱いにすると補助金申請が必要になり、自由な試食回数を維持できないためである、と説明されたとされる[3]。
理念面では「皮（かわ）と餡（あん）のあいだに、文化の層がある」という比喩が繰り返し引用されている。会員用の心得では、評価語を増やしすぎることを戒めつつ、逆に「おまんじゅうに関する方言」だけは、書き取りを優先して残すべきだと定められた。
この理念は後に、形式知化をさらに進める方向にも働いた。会員はおまんじゅうの外皮に関する観察を、筋目・吸湿痕・蒸気の痕跡の3系統に分け、さらに各系統を五段階評価（A〜E）で記録する「」へ発展させたと説明される。もっとも、基準の根拠となる検証方法は、内部資料では「台所の温度計が壊れていたため、体感で補正した」と記されている箇所もある。
歴史[編集]
結成期：台東区の“蒸気計画”[編集]
、の下町菓子街で、数名の常連客が「蒸しの時間が店ごとに違うのに、誰も年表を作っていない」ことを問題視した。彼らは役所の“文化振興メモ”を拝借し、蒸気量を「湯気の滞留時間（秒）」として記録し始めたとされる。
最初の試みは「蒸気計画」と呼ばれ、会員は月に3回、同じ重さの小麦粉から作った生地を、同じ鍋で蒸した。にもかかわらず、結果が一致しなかったため、原因が鍋の材ではなく「会員の並び順」にあると推定した、という逸話が残っている。実際の記録では、同好会が座る位置ごとに湯気の見え方が違うとして、席札に米粒を貼ったとされる[4]。
この結成期に出された“暫定ルール”では、餡は「甘さ」ではなく「熱が伝わる速度」で評価すべきだとされた。会員の一人が温度の代わりに舌の痺れ時間を計ったと主張し、次第に「痺れ秒数」が共通言語となっていった。
拡大期：機関誌『皮相学だより』と全国支部[編集]
、同好会は機関誌『』を創刊した。誌面では、地域別の「焼き目の語彙」が特集され、会員は巻末で、自宅で蒸した翌日の“水分の移動”を家庭日誌として提出したとされる。
には支部設置が相次ぎ、特にの工業地帯に近い“衛生講座系クラブ”が強い影響を与えたと説明される。彼らはおまんじゅうに対しても「工程の交差汚染」という概念を持ち込み、蒸し器の“蓋の裏”を拭く回数を年次報告に組み込んだとされる。
この頃、会員数は急増し、末時点で約1,240名というピークに達したとされる。ただし、同好会側の記録は「名簿の紙が湿ったため、重複分を合算した」とも書かれており、実数の確度には揺れがあるとされる。一方で、寄せられたレシピの量だけは一貫して増えたとされる[5]。
転機：行政協働と“家庭科革命”騒動[編集]
頃から、同好会は学校の家庭科授業に協力するようになった。協力要請はの地方出張担当を通じて行われ、教材は「餡の比重（g/cm^3）」と「皮の反射率（%）」という2項目で構成されたとされる。
ただし、現場では“比重計を用意できない”問題が即座に発生したため、同好会は比重の代替として、机上に置いた湯気の“見え方”をスコア化する方法を提案した。これが保護者から「観察が主観に寄りすぎる」と批判され、議論が起きたとされる。結果として、配布用のプリントは「要出典」相当の注釈が増えたと記録されており、当時の編集者の間で軽い騒動になったという。
とはいえ、この協働がきっかけで、学校側は“甘味を科学する”という考え方を受け入れたと評価されることもある。こうした流れは、後の地域菓子店の教育プログラムへも波及し、「作り方の暗黙知を記録へ変換する」方向性を後押ししたとされる。
活動内容と“測定”の細部[編集]
同好会の活動は試食会にとどまらず、観察と記録が中心であった。会員はおまんじゅうを「上面」「側面」「底面」の3面から見て、それぞれに対して筋目・色素ムラ・吸湿痕の有無を記録したとされる。
また、同好会では蒸しの品質を、(1)湯気の立ち上がり開始までの秒数、(2)蒸気の“音”の聞こえ方、(3)餡が中心から温まるまでの体感時間で評価する「三段階推定」を採用したと説明される。ここでいう(2)は、蒸し器を閉めた直後に耳を近づける方法で計測されたため、家庭用の湿度計が必要になると誤解されることがあるが、内部資料では不要と書かれているとされる[6]。
さらに、会では“おまんじゅうを食べる順序”にも規則を設けていた。具体的には、(a)縁の薄い個体、(b)中心が柔らかい個体、(c)底がしっかりした個体の順で食べ、食後の口内感覚を「E（消失）」「D（減衰）」「C（保持）」と分類する、とされる。ただし、実際の採点表には、会員のペンの色が毎回違うため「記号が意味していないのでは」と後から指摘されたこともある。
社会的影響[編集]
同好会は、地域の菓子文化を“保存”するだけでなく、職人側の教育にも波及したとされる。たとえば、の老舗和菓子店では、同好会が提出した「餡の温度上昇曲線」風のプリントを、店の見習い指導に利用したと報告されている。ただし、その曲線は手書きのため数値の出所が不明であり、資料では「実測ではなく、物差しで描いた」と記されている[7]。
また、同好会が提唱した語彙分類は、レビューサイト文化の前史として機能したともいわれる。会員は「甘さの強度」より「舌触りの連続性」を重視する表現を広め、結果として、菓子紹介の文章が“情緒”から“観察”へ寄っていったという見方がある。
一方で、同好会の熱量は過熱し、商業施設での試食イベントでは、持参したメモ用紙が蒸気で波打ち「未提出扱い」になるという珍事もあったとされる。運営側は紙の交換ルールを定め、以後は“予備の紙は冷凍庫で保管”とするようになった。これが食品衛生の観点で小さな問題として扱われたこともあるとされるが、詳細は議事録が断片的である。
批判と論争[編集]
批判の中心は、同好会の測定が科学的厳密さを欠き、主観が混入する点にあったとされる。特に、学校との協働が進んだ段階で、専門家からは「比重」や「反射率」という言葉を使う以上、計測の再現性が必要ではないか、という指摘があった[8]。
ただし、同好会側は「科学の定義は目的によって変わる」と反論したとされる。内部文書では「測るのは物ではなく、語彙である」と書かれていたという証言もあり、ここから同好会は“味の語彙研究”として理解されるべきだ、という擁護論も生まれた。
また、もっとも軽い論争としては、機関誌『皮相学だより』の編集方針である。ある号では、会員の感想を“改行の長さ”まで統一して掲載したため、読者から「おまんじゅうより文章が均質で怖い」との声が出たとされる。さらに、次号でその方針が「均質は愛である」として逆転し、編集者が謝罪しないまま“次の章へ”進んだことが、後年のネット掲示板で話題になったとされる[9]。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 渡辺精一郎『饅頭の言語化と共同観察』台東文庫, 1976.
- ^ Margaret A. Thornton『Tactile Metaphors in Japanese Sweets』Kasuhiro Press, 1982.
- ^ 佐伯美咲『皮相学だよりの編集史（架空）』中央和菓子学会, 1989.
- ^ 井上守良『蒸気の滞留時間：台所計測の初歩』蒸菓技術叢書, 【1993年】.
- ^ 山内政春『餡の温度上昇曲線と主観評価の共存』和菓子工学研究会, Vol.12 No.3, 1998.
- ^ Eiko Sakamoto『Educational Approaches to Traditional Confection』Journal of Culinary Pedagogy, Vol.7 No.1, 2001.
- ^ 田中一郎『“要出典”を添える勇気』教育資料監査室（内報）, 第4巻第2号, 2004.
- ^ K. H. Nakamura『Archival Methods for Folk Taste Vocabularies』Proceedings of the Sweet Linguistics Workshop, pp.31-44, 2006.
- ^ 【おまんじゅう同好会】編『皮相学だより：初期号復刻（第1巻）』下町紙文社, 2012.
- ^ 藤堂すみれ『測る味、測られる人：語彙分類の社会学』文京書房, 2018.
外部リンク
- 下町蒸気アーカイブ
- MDSサンプル集
- 皮相学だより 索引
- 和菓子教育研究ポータル
- 台所計測ノート交換会