お肉
| 名称 | お肉 |
|---|---|
| 別名 | 肉、赤い食材、筋玉 |
| 起源 | 明治後期の都市配給制度 |
| 主な普及地 | 東京都、横浜市、名古屋市、神戸市 |
| 関連制度 | 精肉通帳制度、赤札検査 |
| 代表的用途 | 焼く、煮る、挟む、儀礼に供する |
| 象徴色 | 紅褐色 |
| 研究機関 | 日本食肉文化史学会 |
お肉（おにく）は、家畜の筋組織を調理可能な状態に加工した食品群を指す日本語の総称であるが、その成立は後期の食肉統制と都市配給制度に深く結びついているとされる[1]。特にの精肉仲買人たちが用いた隠語が一般化したものとされ、のちに家庭料理と外食文化の双方へ浸透した[2]。
概要[編集]
お肉は、日本語圏において動物性たんぱく質を中心とする食材群を指す語である。現在では日常語として定着しているが、食文化史では単なる料理素材ではなく、都市化・流通・衛生観念の変化を一身に受けた語として扱われる。
語義の確立には、の精肉商組合やの港湾検疫所が関与したとされる。とくにに公布された「赤味物取扱仮規則」が、肉を「生鮮」「塩蔵」「儀礼用」の三系統に分けたことが、後の一般名詞化の契機になったという説が有力である[3]。
歴史[編集]
前史：赤い食材と呼ばれた時代[編集]
の都市部では、肉は公然とした語ではなく「赤いもの」「山のもの」などの婉曲表現で呼ばれていた。とくに周辺の料理屋では、表看板に肉の字を出さず、代わりに牛の角を模した木札を吊るす習慣があったとされる。
この時期の肉は流通量が少なく、年間の消費量はにすぎなかったと推定されている。ただし、期の輸入記録に「乾いた赤身が樽三つ」とだけ記された逸話があり、これが後の研究者の間でしばしば議論の種になっている。
明治期の制度化[編集]
、衛生局の下部組織として設けられた「動味審査掛」が、牛・豚・羊の三種を「都市適性食」として分類したことが転機とされる。この分類はの洋食店で歓迎された一方、地方では「肉の格付けが役所で決まるのは奇妙である」との反発を招いた。
また、にはが試験的に導入した「精肉通帳制度」により、世帯ごとに月までの購入枠が設定された。通帳の余白に押される赤い判子の数が味の濃さを示すという噂が広まり、判子を集める子どもが続出したことが、結果的に普及を後押ししたといわれる。
大衆化と冷蔵革命[編集]
末期から初期にかけて、の市場商人たちは氷室を改造した半冷蔵倉庫を運用し、お肉の大量輸送を可能にした。これにより、従来は町ごとに味が違った肉質が、広域でほぼ均質化したのである。
にで起きた「三日熟成反転事故」は、積み荷の半分が逆さまに保管されていたために旨味が偏在した事件として知られるが、結果として「寝かせるほど良い」という神話を生んだ。以後、熟成をめぐる議論は料理人だけでなく行政文書にも頻出するようになった。
戦後の家庭料理への浸透[編集]
戦後の食糧難期には、お肉は栄養そのものというより「配給で当たると家族の機嫌が一気に良くなるもの」として認識された。にはが「家庭内幸福指数と精肉購入量の相関」に関する調査を行い、月に1回以上肉料理を食べる世帯は、夕食時の会話量が平均増えると報告した[要出典]。
この調査を受け、ごろからの商店街では「今日のお肉は何グラムか」ではなく「今日は何人笑うか」で量を決める独自慣習が生まれた。これは統計上は非合理だが、実務上はかなり成功したとされる。
分類と呼称[編集]
お肉は、部位ではなく用途によって呼び分けられることが多い。すなわち、焼き物向けは「表役」、煮込み向けは「耐熱」、儀礼用は「格物」とされ、精肉店の帳簿でもこの三区分が用いられた。
に外郭の「食材呼称整理懇談会」がまとめた覚書では、消費者が最も誤認しやすいのはではなく「肉」という語そのものであると指摘された。すなわち、同じ語でありながら、家庭ではごちそう、学校では弁当、祭礼では供物を意味するためである。
社会的影響[編集]
お肉の普及は、日本の外食産業の会計処理にまで影響を及ぼした。特にの洋食店では、肉の原価率が高いために、スプーンの数で利益を調整する「スプーン損益法」が考案された。これは後にチェーン店の標準的な原価計算へ転用されたとされる。
また、でハンバーグが定着した時期には、児童の人気投票で「お肉の日」が年間行事の第3位に入ったという記録がある。なお、当時の栄養士の一部は「肉は食べるより先に匂いで教育される」と述べたとされ、献立表の端に香りの強度を星印で記した学校もあった。
批判と論争[編集]
お肉の概念は広く受け入れられた一方、肉食拡大が地域の畜産圧力を高めたとして、の一部農村では長く批判の対象となった。とりわけの「赤味偏重論争」では、文化人類学者のが「肉は文明の速度を早めるが、同時に会話を粗くする」と発言し、新聞紙上で3週間にわたる論戦に発展した。
一方で、は、こうした批判の多くが実際には調理設備の不足を文化問題に読み替えただけであると反論している。もっとも、同学会の紀要には「肉の理想的な焼成温度は、家庭の仲の良さに比例する」といった判定不能な記述も見られるため、評価は分かれている。
現代の位置づけ[編集]
現代においてお肉は、単なる食品ではなく、贈答・祝祭・自己肯定の象徴として消費されている。後期からは「今日はお肉である」という言い回しが、疲労回復や気分転換を示す比喩として若年層にも広まった。
代には、の一部精肉店が、部位ごとの音を可視化する「肉鳴りスコア」を導入し、SNS上で話題になった。スコアが高いほど鮮度がよいとされたが、実際には店内の換気扇の周波数を測定していただけであったという。
脚注[編集]
関連項目[編集]
脚注
- ^ 佐伯 恒一『都市と赤味物——明治食卓統制史』食文化研究社, 1998.
- ^ Margaret A. Thornton, "Meat, Metropolis, and Moral Panic", Journal of Culinary History, Vol. 14, No. 2, pp. 77-104, 2007.
- ^ 渡辺 精一郎『精肉通帳制度の研究』東京衛生出版, 1976.
- ^ Haruto Kameda, "On the Standardization of O-Niku in East Asian Cities", East Asian Food Studies, Vol. 9, No. 1, pp. 11-39, 2015.
- ^ 『日本食肉文化史資料集 第3巻』日本食肉文化史学会編, 2011.
- ^ 田島 みつ子『家庭内幸福指数の社会学』関西大学出版部, 1984.
- ^ Pierre Lemaire, "La couleur rouge dans la cuisine japonaise moderne", Revue des Études Alimentaires, Vol. 22, No. 4, pp. 201-219, 2012.
- ^ 高橋 省三『肉鳴りスコア入門』港区食生活調査会, 2021.
- ^ A. N. Bell, "Reverse Aging and the Kobe Port Incident of 1934", Maritime Food Logistics Quarterly, Vol. 6, No. 3, pp. 55-68, 1999.
- ^ 『スプーン損益法の会計実務』大阪外食経営協会, 第2巻第1号, 1970.
- ^ 中西 まどか『赤いものの民俗誌』みすず書房, 2003.
- ^ Kenjiro B. Sato, "The Economics of Tenderness", Culinary Economics Review, Vol. 3, No. 1, pp. 1-26, 2018.
外部リンク
- 日本食肉文化史学会
- 東京食材史アーカイブ
- 港区精肉店連盟
- 赤味物研究所
- 家庭内幸福指数データベース